專利名稱：改性膳食纖維果凍的配方及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是指改性膳食纖維果凍的配方及其制備方法。
背景技術：
自20世紀60年代開始，膳食纖維與人體健康的關系愈來愈被人們所重視。經(jīng)査閱國內(nèi)外 大量資料表明，被稱之為"現(xiàn)代文明病"的高血壓、高血脂、糖尿病、便秘、肥胖癥、冠心 病等都與膳食纖維的攝入量不足有關。然而人們通過膳食攝入的膳食纖維只能滿足規(guī)定量的 50%-80%，因此，開發(fā)富含膳食纖維的食品及其保健品已成為發(fā)達國家有關科學家的重要課題
在我國，關于膳食纖維的研究與應用尚處于初級階段，其中采用改性和超微膳食纖維生 產(chǎn)果凍技術，目前國內(nèi)外尚處于空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種改性膳食纖維果凍的配方及其制備方法，該方法將膳食 纖維應用于果凍行業(yè)，利用膳食纖維性質，將膳食纖維營養(yǎng)價值、保健功能凝結于果凍之中 ，從而提高了膳食纖維的利用價值，開拓了膳食纖維市場，擴寬了果凍生產(chǎn)的原料來源，增 加了膳食纖維加工過程中的技術含量。
實現(xiàn)本發(fā)明的主要技術方案是以膳食纖維為原料，選擇數(shù)種膠體為輔料，以及適當?shù)氖?品添加劑，通過原料的精選、擠壓、膨化、改性、超微、配制、灌裝、封口、殺菌等工序制 得的所需的產(chǎn)品。
本發(fā)明的改性膳食纖維果凍的配方，其特征在于其配方各組分重量配比為總膳食纖維 5-10 wt%，白糖5-20 wt%，食用酸O. 10-0. 35 wt%，復合凝膠劑4-8 wt%，余量為水。
所述復合凝膠劑由卡拉膠，明膠和果膠復合成，卡拉膠明膠果膠的配比為io-50 :
10-50 : 10-50。
本發(fā)明的具體制備方法包括以下步驟
1、選料浸水將精選優(yōu)質的市售膳食纖維，粉碎至60 — 80目，加水使原料含水10-40wt%;
2、擠壓膨化采用螺桿擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為5-8Mpa、機筒溫度110 — 200°C、螺桿轉速90 —160 r.min—工及供料速度60-70kg.h—、產(chǎn)物比容4. 0-5. Oml. g—、
3、 勻漿超微將擠壓膨化的膳食纖維采用機械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經(jīng)200目濾布過濾后備用； 5復合凝膠劑和預處理卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹后，
加熱溶解過濾后備用；
6、 糖膠熬煮將過濾后的糖液與濕法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至70 — 10(TC ，加入復合凝膠劑溶液煮沸5-15min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮并冷卻65-75。C時再加入 ，并按配方加入余量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入80-100 r熱水中殺菌5-15min;
9、冷卻風干采用鼓風冷卻方法，使之凝凍并使包裝物表面風干即得成品。 本發(fā)明由于對膳食纖維進行了改性微化處理，因此，生產(chǎn)的果凍，不僅功能明顯有利于 人體吸收、而且口感細膩、彈性良好、風味上乘，受到廣大果凍愛好者的青睞。
具體實施例方式
為了使本發(fā)明實施的技術方案容易了解，下面結合實施方式，進一步闡述本發(fā)明。 實施例l:
實施例l改性膳食纖維果凍以下列重量百分數(shù)的原料總膳食纖維5wt。/。，白糖10wt。/。，食 用酸0.2 wty。，復合凝膠劑5 wty。，余量為水制備而成，其中復合凝膠劑中的卡拉膠明膠果
膠=50 : io : 40。
實施例i改性膳食纖維果凍的制備方法，按以下步驟制備
1、選料浸水、將精選優(yōu)質的市售膳食纖維，粉碎至60目，加水使原料含水10wt呢；
2、擠壓膨化，采用螺桿擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為5Mpa、機筒溫度11(TC、螺 桿轉速90r. min—工及供料速度60kg. h—、產(chǎn)物比容4. Oml. g—1;
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維采用機械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經(jīng)200目濾布過濾后備用；5、 復合凝膠劑和預處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹后 ，加熱溶解過濾后備用；
6、 糖膠熬煮，將過濾后的糖液與濕法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至7(TC，加 入復合凝膠劑溶液煮沸15min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮并冷卻65。C時再加入，并按 配方加入余量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入8(TC熱 7K中殺菌15min;
9、冷卻風干，采用鼓風冷卻方法，使之凝凍并使包裝物表面風干即得成品。 實施例2:
實施例2改性膳食纖維果凍以下列重量百分數(shù)的原料總膳食纖維10wt%，白糖15wt%， 食用酸0.25 wty。，復合凝膠劑8 wty。，余量為水制備而成，其中復合凝膠劑中的卡拉膠明膠
二果膠=20 : 40 : 40
實施例2改性膳食纖維果凍的制備方法，按以下步驟制備
1、選料浸水、將精選優(yōu)質的市售膳食纖維，粉碎至70 — 80目，加水使原料含水25wt。/。； 2、擠壓膨化，采用螺桿擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為7Mpa、機筒溫度115。C、螺 桿轉速120 r. min—工及供料速度65kg. h—、產(chǎn)物比容4. 5ml. g—、
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維采用機械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經(jīng)200目濾布過濾后備用；
5、 復合凝膠劑和預處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹后 ，加熱溶解過濾后備用；
6、 糖膠熬煮，將過濾后的糖液與濕法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至8(TC，加 入復合凝膠劑溶液煮沸10min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮并冷卻7(TC時再加入，并 按配方加入余量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入9(TC熱 7K中殺菌10min;
9、 冷卻風干，采用鼓風冷卻方法，使之凝凍并使包裝物表面風干即得成品。實施例3:
實施例3改性膳食纖維果凍以下列重量百分數(shù)的原料總膳食纖維IO wt%，白糖20 wt% ，食用酸0.35 wt。/。，復合凝膠劑8 wt。/。，余量為水制備而成，其中復合凝膠劑中的卡拉膠明
膠:果膠=30 : 40 :30。
實施例3改性膳食纖維果凍的制備方法，按以下步驟制備
1、選料浸水、將精選優(yōu)質的市售膳食纖維，粉碎至65目，加水使原料含水30wt呢；
2、擠壓膨化，采用螺桿擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為8Mpa、機筒溫度20(TC、螺 桿轉速160 r.min—工及供料速度670kg. h—、產(chǎn)物比容5. Oml. g—、
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維采用機械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經(jīng)200目濾布過濾后備用；
5、 復合凝膠劑和預處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹后 ，加熱溶解過濾后備用；
6、 糖膠熬煮，將過濾后的糖液與濕法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至10(TC，加 入復合凝膠劑溶液煮沸5min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮并冷卻75'C時再加入，并按 配方加入余量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入10(TC熱 7K中殺菌5min;
9、冷卻風干，采用鼓風冷卻方法，使之凝凍并使包裝物表面風干即得成品。
權利要求
1一種改性膳食纖維果凍的配方，其特征在于其配方各組分重量配比為總膳食纖維5-10wt％，白糖5-20wt％，食用酸0.10-0.35wt％，復合凝膠劑4-8wt％，余量為水。
2.根據(jù)權利要求l所述的改性膳食纖維果凍配方，其特征在于所述復合凝膠劑由卡拉膠，明膠和果膠復合成，卡拉膠明膠果膠的配比為io-50 : io-so :10-50。
3、 一種改性膳食纖維果凍的制備方法，其特征在于其配方各組分 重量配比為總膳食纖維5-10 wt%，白糖5-20 wt%，食用酸O. 10-0. 35 wt%，復合凝膠劑4-8 wt%，余量為水；其制備步驟為(1) 選料浸水將膳食纖維，粉碎至60 — 80目，加水使原料含水10-40wt。/。；(2) 擠壓膨化；(3) 勻漿超微將擠壓膨化的膳食纖維采用機械粉碎法，使改性后膳食纖維的粒度IO—25y m以下；(4) 溶糖備用將白糖于熱水中溶解，過濾后備用；(5) 復合凝膠劑和預處理卡拉膠、明膠和果膠分別加水，充分吸水膨脹后，再混合 經(jīng)加熱溶解過濾后備用；(6) 糖膠熬煮將過濾后的糖液與濕法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至70 —IO(TC ，加入復合凝膠劑溶液煮沸5-15min得改性膳食纖維果凍糖膠；(7) 加酸攪勻將食用酸加入水中溶解，在改性膳食纖維果凍糖膠熬煮并冷卻65-75'C 時再加入，并按配方添加余量水，攪拌均勻；(8) 灌裝殺菌將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入 80-100。C熱水中殺菌5-15min;(9)冷卻風干，使之凝凍并使包裝物表面風干即得成品。
4.根據(jù)權利要求3所述的改性膳食纖維果凍的制備方法，其特征 在于擠壓膨化步驟中采用螺桿擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為5-8Mpa、機筒溫度為110 — 200。C、螺桿轉為速90 —160 r.min-1，供料速度為60-70kg. h-1;產(chǎn)物比容為4. 0-5. Oml. g-l ;溶糖備用步驟中將糖于等重量6(TC熱水中溶解，再經(jīng)200目濾布過濾后備用；復合凝膠劑 和預處理步驟中分別向卡拉膠、明膠和果膠加入10倍重量的水；冷卻風干步驟中采用鼓風冷 卻方法。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種改性膳食纖維果凍的配方及其制備方法。本發(fā)明以市售的膳食纖維為原料，通過擠壓、膨化和超微技術生產(chǎn)出粒度為15μm以下的改性和超微膳食纖維，然后將其與復合凝膠劑、食用酸、糖及其他組分優(yōu)化配合，使生產(chǎn)的果凍功能明顯、口感細膩、彈性良好、風味上乘，受到廣大果凍愛好者的青睞。
文檔編號A23L1/30GK101606714SQ200910304539
公開日2009年12月23日 申請日期2009年7月20日 優(yōu)先權日2009年7月20日
發(fā)明者陳日春, 黃秀娟 申請人:福州市食品工業(yè)研究所

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