肉類食物
肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。
肉類食物
它們能供給人體所必需的氮基酸、脂肪酸、無機(jī)鹽和維生素。肉類營(yíng)養(yǎng)豐富,吸收率高,滋味鮮美,可烹調(diào)成多種多樣為人所喜愛的菜肴,所以肉類是食用價(jià)值很高的食品。
肉作為食物,在人的一般概念中,享有一種特殊的地位。較之谷類、蔬菜、水果等其他類的主要食物,肉類往往被認(rèn)為是更為高級(jí)也更為難得的食物,古代和近代乃至20世紀(jì)前半葉尤其如此;而進(jìn)入20世紀(jì)后半葉,肉的消費(fèi)量在許多社會(huì)中,比起過去已有很大幅度的增長(zhǎng)。
肉類食物中,人食用得最多的,是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。一般來說,人食用畜肉的量遠(yuǎn)大于禽肉,這應(yīng)該是由于獸類的體型遠(yuǎn)大于禽類的緣故,故而能產(chǎn)生更多的肉。
肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。肉類營(yíng)養(yǎng)豐贍,味美,食肉使人更能耐饑;長(zhǎng)期食用,還可以幫助身體變得更為強(qiáng)壯。此外,人食用肉類食物,可以刺激消化液分泌,助于消化。因此,食肉與食素的區(qū)別也引起了許多很難證明的解釋,如食素使人安靜,食肉使人勇敢。
肉中的蛋白質(zhì)含量在10%至20%之間,俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉,而肥肉是脂肪含量較多的肉,瘦肉的蛋白質(zhì)含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%,脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量,與動(dòng)物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關(guān)系。100克肉的平均能量為880千焦耳(210大卡)。
蛋白質(zhì)
肉類提供的蛋白質(zhì)對(duì)人體有重要的生物學(xué)意義。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸,共有20多種,其中有8種(必需氨基酸)是人體不能自身合成的,必須靠攝取含有這8種氨基酸的食物來獲得;而肉類食物的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì),可以提供人體所需的全部種類的氨基酸。當(dāng)肉類蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被消化時(shí),分解出來的氨基酸即可被吸收。與肉類蛋白質(zhì)相比較,植物類食物所提供的蛋白質(zhì)有時(shí)則不如肉類蛋白質(zhì)的氨基酸成分那么全面,有的會(huì)缺乏8種人體的必需氨基酸或者是包括8種必需氨基酸在內(nèi)的20種基本氨基酸中的一種或幾種,譬如谷類普遍缺少賴氨酸這種必需氨基酸。肉類蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)混合食用,便可以互相補(bǔ)充,更具營(yíng)養(yǎng)。
肉類
一般的瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量約為10%至17%,肥豬肉則只有2.2%;瘦牛肉為20%左右,肥牛肉為15.1%;瘦羊肉17.3%,肥羊肉9.3%;兔肉21.2%;雞肉23.3%;鴨肉16.5%;鵝肉10.8%。其中,兔肉高蛋白,低脂肪(0.4%),且膽固醇含量低,非常適合患高血壓、心臟病以及動(dòng)脈粥樣硬化這些病癥的人食用。除肉外,動(dòng)物的內(nèi)臟作為肉類食物的另一部分,亦能提供蛋白質(zhì)。豬、羊、牛的肝臟,蛋白質(zhì)含量約為21%,雞、鴨、鵝的肝,蛋白質(zhì)含量為16%到18%。
肉類的蛋白質(zhì)經(jīng)過烹調(diào),有一部分會(huì)散在肉湯中,也有一部分水解成氨基酸,溶于肉湯里,故烹調(diào)好的肉湯味道鮮美而富于營(yíng)養(yǎng)。不同的烹飪方式,可能保持也可能破壞氨基酸的完整性。罐頭食品、冷凍和速凍肉,這些現(xiàn)代技術(shù)的儲(chǔ)存手段不會(huì)像曾經(jīng)主要使用的腌制、曬干方法那樣破壞食物的氨基酸成分。
脂肪
脂肪肉中的脂肪,可供給人體熱量和必需的脂肪酸。脂肪的主要成分包括甘油三酯、脂肪酸以及少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸、脂溶性色素等。[3]含大量脂肪的100克肥豬肉,可提供830千卡的熱量。
脂肪是肉的所有成分中,所占比例變化范圍最大的,平均含量是10~30%。常見的肉類的脂肪含量平均值為:豬肉20%至35%,牛肉10%至20%,牛犢肉5%至10%,綿羊肉10%至20%。畜類脂肪中飽和脂肪酸高于禽類脂肪,如豬油含42%,牛油53%,羊油57%,而雞油只含26%,鴨油含29%。
動(dòng)物脂肪的熔點(diǎn)因相對(duì)較高,故不易被人體消化和吸收。脂肪及腦、肝、腎等內(nèi)臟,都有高含量的膽固醇,這對(duì)高血脂或動(dòng)脈粥樣硬化這樣的患者是有害的。
碳水化合物 肉類的碳水化合物含量比較低,一般約為1~5%。動(dòng)物肌肉中含有肌糖原,當(dāng)動(dòng)物死亡時(shí),肌糖元會(huì)轉(zhuǎn)化成乳酸。乳酸的產(chǎn)生使肉中的酸性增強(qiáng),pH值下降,使得組織蛋白酶的活性增強(qiáng),因?yàn)閯?dòng)物存活時(shí),pH值較高,抑制了這種酶的活性。組織蛋白酶讓肉中的蛋白質(zhì)部分地水解,從而使肉逐漸變軟,恢復(fù)保水能力,進(jìn)而肉味變得鮮嫩,更合人的胃口。動(dòng)物被宰殺后,其胴體的肉的這一變化過程,為肉的存熟期。但要使這一過程完美地進(jìn)行,則需要在一定的條件下保存生肉;包括控制并保持冷藏溫度,存貯時(shí)間不能過長(zhǎng)或過短。
無機(jī)鹽 肉類含鐵、磷、鉀、鈉、銅、鋅、鎂等許多種礦物質(zhì),其中含磷較豐富,約130~170毫克/100克;鈣含量頗少,約7~10毫克/100克。肉類食物無機(jī)鹽的總含量約為0.6~1.1%,瘦肉的無機(jī)鹽含量高于肥肉,內(nèi)臟的含量高于瘦肉。動(dòng)物的肝臟、腎臟含鐵較豐,且利用率高。
微量元素 肉類含維生素B,而含極少的脂溶性維生素A、維生素D以及維生素C。一些動(dòng)物的肝臟也是常見的肉類食物,其含有豐富的鈷胺素。豬肉的硫胺含量高于牛肉。
1.遠(yuǎn)離腌臘熏烤肉
腌臘熏烤類熟食在制作過程中,煤炭、汽油、柴油、柴木等燃料以及肉中脂肪在不完全燃燒的過程中,容易產(chǎn)生對(duì)健康不利的物質(zhì),甚至?xí)掳?,所以要盡量少吃或不吃。
2.肉類搭配豆類
豆制品中含有大量的卵磷脂,可以乳化血漿,使膽固醇與脂肪的顆粒變小,懸浮在血漿中,不易向血管壁沉積,防止硬化斑塊的形成。
3.吃肉喝湯兩者兼顧
有些人認(rèn)為,燉肉的湯是最有營(yíng)養(yǎng)的,喝湯可以充分?jǐn)z取肉中的養(yǎng)分,實(shí)際上燉湯時(shí)仍然有很大一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能從組織細(xì)胞中滲出,因而喝湯和吃肉應(yīng)該一起進(jìn)行才能更好地吸收營(yíng)養(yǎng)。
4.兩套刀案處理肉類最衛(wèi)生
現(xiàn)在很多家庭切瓜果蔬菜、涼拌菜、肉類和無需加熱的熟食品都用同一套刀案,這樣很容易傳播腸道傳染病。正確的做法是家中備有兩套刀案,做到生熟分開。
對(duì)肉類的態(tài)度,是各種風(fēng)俗習(xí)慣中重要的組成部分。長(zhǎng)期放棄食用肉類及其他以動(dòng)物身體為原料的食物,這種習(xí)慣被稱作“素食”、“吃素”乃至“素食主義”,實(shí)踐這種飲食方式的人,被稱作“素食主義者”。
因?yàn)槿夂泄┙o生物生存的各種營(yíng)養(yǎng),有含有大量的水分,故肉十分容易變質(zhì)。有足夠空氣時(shí),未經(jīng)適當(dāng)處理或保存的肉上面會(huì)滋生細(xì)菌,肉會(huì)變得發(fā)霉、發(fā)黏;缺少空氣時(shí),如果沒有保護(hù)或處理,也會(huì)變酸、腐敗。因此,以合適的方法保藏肉類是十分必要的。肉保藏得好壞與否,是肉類食物生產(chǎn)、加工經(jīng)濟(jì)中的關(guān)鍵因素。不同的保藏方法,將提供不同的保藏質(zhì)量、保藏期限。冷凍是現(xiàn)今,以及近幾十年來最主要的保藏鮮肉的方法,而過去在機(jī)械冷凍發(fā)明前,腌制曾是保存肉類的主要辦法。
2011年至2013年期間,我國(guó)肉類食品行業(yè)的主要變化:
一是肉類產(chǎn)量增加,提前實(shí)現(xiàn)規(guī)劃目標(biāo)。
2011年我國(guó)肉類生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)小幅增長(zhǎng)。全國(guó)肉類總產(chǎn)量為7957.8萬噸,比上年同期增加31.9萬噸,增長(zhǎng)0.4%。其中:豬肉產(chǎn)量為5053.1萬噸,比上年同期減少18.1萬噸,下降0.4%;牛肉產(chǎn)量為647.5萬噸,比上年同期減少5.6萬噸,下降0.9%;羊肉產(chǎn)量為393.1萬噸,比上年同期減少5.8萬噸,下降1.4%;禽肉產(chǎn)量為1708.8萬噸,比上年同期增加52.7萬噸,增長(zhǎng)3.2%;兔肉產(chǎn)量為73.1萬噸,比上年同期增加3.9萬噸,增長(zhǎng)5.6%。
在市場(chǎng)需求的拉動(dòng)和國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的支持下,2012年全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)8384萬噸,比2011年的7957.8萬噸增加了426.2萬噸,增幅為5.3%。其中,豬肉達(dá)5335萬噸,比2011年的5053.1萬噸增加了281.9萬噸,增幅為5.5%;禽肉達(dá)1823萬噸,比2011年的1708.8萬噸增加了114.2萬噸,增幅為6.7%;牛肉達(dá)662萬噸,比2011年的647.5萬噸增加了14.5萬噸,增幅為2.2%;羊肉達(dá)401萬噸,比2011年的393.1萬噸增加了7.9萬噸,增為2%。
到2013年,全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到8536萬噸,提前超額完成了“十二五”肉類工業(yè)發(fā)展規(guī)劃提出的總量實(shí)現(xiàn)8500萬噸的目標(biāo),比上年增長(zhǎng)1.8%。其中,豬肉產(chǎn)量5493萬噸,增長(zhǎng)2.8%;牛肉產(chǎn)量673萬噸,增長(zhǎng)1.7%;羊肉產(chǎn)量408萬噸,增長(zhǎng)1.8%;禽肉產(chǎn)量1798萬噸,下降1.3%。年末生豬存欄47411萬頭,下降0.4%;生豬出欄71557萬頭,增長(zhǎng)2.5%。禽蛋產(chǎn)量2876萬噸,增長(zhǎng)0.5%。
二是肉類進(jìn)口增加,貿(mào)易逆差逐年擴(kuò)大。
2010年我國(guó)肉類出口總量88.4萬噸,肉類進(jìn)口總量154.9萬噸,肉類進(jìn)口總量大于出口總量,逆差66.5萬噸;2011年我國(guó)肉類出口總量89.4萬噸,肉類進(jìn)口總量190.5萬噸,肉類進(jìn)口總量大于出口總量,逆差101萬噸,比上年逆差66.5萬噸擴(kuò)大52%;2012年我國(guó)肉類出口總量88.4萬噸,肉類進(jìn)口總量207.9萬噸,肉類進(jìn)口總量大于出口總量,逆差119.5萬噸,比上年的101萬噸增加18.5萬噸,逆差擴(kuò)大18.3%;2013年我國(guó)肉類出口總量106萬噸,肉類進(jìn)口總量252萬噸,肉類貿(mào)易逆差146萬噸,比上年的119.5萬噸增加26.5萬噸以上,逆差擴(kuò)大43.2%。
三是價(jià)格持續(xù)上漲,質(zhì)量安全問題突出,國(guó)家加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。
由于2011年豬肉、牛羊肉等大宗品種減產(chǎn)、市場(chǎng)供求趨緊,當(dāng)年肉價(jià)漲幅創(chuàng)歷史新高。據(jù)國(guó)家價(jià)格監(jiān)測(cè)中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2011年12月全國(guó)鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、白條雞的集貿(mào)市場(chǎng)平均成交價(jià)格分別比上年同期上升了23.71%、16.01%、23.63%和9.99%。2012年12月,除鮮豬肉價(jià)格同比下降了5.3%(仍比2010年上升了17.16%)外,鮮牛肉、鮮羊肉、白條雞同比分別上升了28.93%、16.94%和4%,比2010年分別上升了49.56%、44.57%和14.44%。到2013年,肉價(jià)依然保持上漲態(tài)勢(shì),特別是牛羊肉價(jià)格增幅達(dá)30%以上。在價(jià)格連年上漲的同時(shí),2011年至2013年我國(guó)肉類食品安全問題更趨突出,“瘦肉精”、“禽流感”、假牛羊肉等食品安全事件,引起了政府和社會(huì)各界的高度關(guān)注。
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網(wǎng)址: 肉類食物 http://www.u1s5d6.cn/newsview513287.html
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