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1、餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全提示二、餐飲服務提供者對疑似食物中毒的應急處置1、積極配合疑似食物中毒患者救治；2、餐飲服務提供者應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場；3、 餐飲服務提供者應在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取查封、扣押、停止銷售、召回不符合衛(wèi)生標準食品等控制措施；4、餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。三、食物中毒預防提示（一）細菌性食物中毒 引發(fā)原因1、生熟交叉污染；2、從業(yè)人員帶菌污染；3、食品未燒熟煮透；4、

2、食品貯存溫度、時間控制不當；5、餐具清洗消毒不徹底。 預防措施1.嚴格食品的采購關(guān)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；禁止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。2.注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。3.食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。5.食堂從業(yè)人員工作前

3、、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。7.加工食品必須做到燒熟熟透，其中心溫度不低于70。8.剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。9.帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。10.在560儲存的食品，最好在1小時內(nèi)用餐，貯存2小時以上需重新加熱。（二）化學性食物中毒 引發(fā)原因 化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。亞硝酸鹽中毒：攝入

4、亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導致死亡。鹵制品中常將亞硝酸鹽作添加劑使用，因外形象鹽易被誤，過量添加和誤用易引起食物中毒。毒鼠強中毒：毒鼠強毒性極大，對人致死量512毫克。一般在誤食1030分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。 預防措施：1.嚴禁食品貯存場所存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所并上鎖。2.加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。3.不隨便使用來源不明的食品或容器。4.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水反復沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。水果宜洗凈后削皮食用。5.手接觸化學物品或被化學物品污染應徹底清洗干凈。6.

5、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。7.食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要經(jīng)常上鎖，防止壞人投毒。（三）有毒動植物中毒常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。 1.毒蕈（有毒蘑菇）中毒預防。我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。預防措施：加強宣教，防止誤食。對不明罕見蘑菇，建議不要食用。2.四季豆中毒未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進食未燒透的四季豆可導致中毒。預防措施：烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮1

6、0分鐘以上再炒。 3.生豆?jié){中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，會抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。預防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。 4.發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，食后發(fā)生中毒。預防措施：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不宜炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。5.河豚魚中毒河豚魚含有一種神經(jīng)毒河豚毒素，對熱穩(wěn)定，可引起中樞神經(jīng)麻痹，.嚴重者可致其呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑。 預防措施：加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準出售。四、餐飲服務單位食品添加劑規(guī)范管理提示1、食品添加劑購進時應索票索證并查驗，建立購進及領(lǐng)用臺帳。2、“五專”管理：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。3、“兩公開”：一是所有餐飲服務單位公開承諾食品安全的主體責任； 二是餐飲服務單位在店內(nèi)公示欄或菜單中公開使用的食品添加劑名單（特別是提供自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務單位）。4、“兩禁止”：一是禁止添加非食用物質(zhì)；二是禁止不按國家相關(guān)衛(wèi)生標準，超用量、超范圍濫用食品添加劑。

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