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食界“最強(qiáng)大腦”組團(tuán)為堅果零食科技創(chuàng)新“把脈開方”

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月15日 08:25

中國工程院院士、食品領(lǐng)域頂尖高校校長、食品行業(yè)創(chuàng)新型企業(yè)的研發(fā)大咖……10月14日，食品領(lǐng)域的“最強(qiáng)大腦”們齊聚安徽蕪湖，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，三只松鼠股份有限公司承辦的“第一屆中國堅果零食產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新高峰論壇”上，為我國的堅果零食產(chǎn)業(yè)發(fā)展“把脈開方”。這些行業(yè)大咖不僅帶來了科技創(chuàng)新、高質(zhì)量發(fā)展的前沿理念與智慧火花，也為我國堅果零食乃至整個休閑食品行業(yè)引入高端智庫資源、搭建產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新平臺、加快技術(shù)成果轉(zhuǎn)化打開大門。讓休閑食品這個既傳統(tǒng)又年輕的產(chǎn)業(yè)，邁向科技研發(fā)的大路，實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量發(fā)展。

市場規(guī)模將達(dá)1.25萬億元

但仍需夯實(shí)安全根基

我國的休閑食品產(chǎn)業(yè)，說其年輕，是因為其上世紀(jì)80年代末才剛剛覺醒，2000年后本土品類才開始興起，無論市場，還是技術(shù)、設(shè)備，仍有很大的發(fā)展空間。說其傳統(tǒng)，是因為其包含的糕點(diǎn)、鹵制品、堅果等品類產(chǎn)品，承載著千余年的傳統(tǒng)飲食文化。

在此次論壇上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長兼秘書長邵薇介紹了這樣一組數(shù)字：伴隨著2011年—2016年互聯(lián)網(wǎng)品牌化迅速崛起以及我國居民收入水平的穩(wěn)步增長，互聯(lián)網(wǎng)、物流和冷鏈技術(shù)的日趨完善以及工業(yè)化水平的日漸提高，在消費(fèi)能力和消費(fèi)意愿的雙重推動下，休閑食品市場規(guī)模已于2018年突破萬億元。今年的疫情讓居家消費(fèi)場景變得更為頻繁，進(jìn)一步帶動了休閑食品的消費(fèi)需求，預(yù)計2020年休閑食品市場規(guī)模將達(dá)到1.25萬億元。

邵薇表示，從休閑食品各子行業(yè)年均復(fù)合增長情況來看，烘焙糕點(diǎn)、堅果零食、休閑鹵制品的增速較快，堅果零食以不斷豐富的品類、層出不窮的口味、多元化的消費(fèi)廣受青睞，而消費(fèi)需求的快速增長反映出消費(fèi)者對健康生活的向往，而這種向往在健康中國的大背景下只會愈發(fā)高漲，包括堅果零食在內(nèi)的休閑食品產(chǎn)業(yè)未來有著廣闊的發(fā)展前景。

在邵薇看來，政策、經(jīng)濟(jì)、社會、技術(shù)等各方面的宏觀環(huán)境正為休閑食品產(chǎn)業(yè)提供難得的發(fā)展機(jī)遇，有望成為中國食品行業(yè)新的增長突破點(diǎn)，但行業(yè)在收獲紅利的同時，仍有很多工作需要做。

她認(rèn)為，首先應(yīng)該夯實(shí)休閑食品產(chǎn)業(yè)的安全基礎(chǔ)，重視供應(yīng)鏈管理。特別是依靠互聯(lián)網(wǎng)起家的企業(yè)，食品安全管控空心化的問題亟待改善。對于食品行業(yè)而言，安全永遠(yuǎn)是底線，一旦出現(xiàn)食品安全問題，對于任何一個企業(yè)甚至是整個行業(yè)，帶來的必然是毀滅性的打擊。行業(yè)應(yīng)回歸底層，通過構(gòu)建基礎(chǔ)設(shè)施，不斷強(qiáng)化供應(yīng)鏈和向產(chǎn)業(yè)鏈其他環(huán)節(jié)延伸的能力，增加對產(chǎn)品品質(zhì)的有效把控；其次是行業(yè)門檻低帶來的產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重問題。休閑零食在非即時消費(fèi)的線上渠道逐步從量價齊升轉(zhuǎn)向量增價減，線上頭部企業(yè)的促銷活動愈發(fā)頻繁，進(jìn)一步說明目前同質(zhì)化競爭嚴(yán)重。創(chuàng)新和差異化發(fā)展將是未來的突破口；其三是加大對科研與創(chuàng)新的投入，重營銷、輕研發(fā)、創(chuàng)新不足的問題仍然存在。大企業(yè)更應(yīng)成為行業(yè)創(chuàng)新的主導(dǎo)者，并引領(lǐng)供應(yīng)商創(chuàng)新。未來市場的競爭一定是科技內(nèi)涵的比拼，如何提升消費(fèi)體驗，更好地滿足消費(fèi)者對健康化、便捷化食品的需求，背后必然需要強(qiáng)大的科技力量支撐；其四是重視宏觀經(jīng)濟(jì)波動風(fēng)險。行業(yè)應(yīng)早作準(zhǔn)備，居安思危，防患于未然。

300多家企業(yè)生產(chǎn)“每日堅果”

同質(zhì)化嚴(yán)重的堅果零食又該如何創(chuàng)新？

對于“吃貨”來說，“每日堅果”這種混裝堅果類零食一定不會陌生。但是，你留意過市場上有多少種“每日堅果”嗎？

《中國居民膳食指南（2016）》將堅果與籽類食品列入日常膳食結(jié)構(gòu)表中，提出所有人群每天應(yīng)攝入25克—35克大豆及堅果類食品。由此，“每日堅果”這類主打健康、營養(yǎng)的混合堅果零食開始大量涌入市場。僅2016年，推出“每日堅果”產(chǎn)品的品牌就呈幾何倍數(shù)增長。而最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)則顯示，當(dāng)前約有300多家企業(yè)涉足“每日堅果”的生產(chǎn)和研發(fā)，就連盒馬、便利蜂等零售商都有自營品牌的“每日堅果”產(chǎn)品，且每個品牌都有自己一定的市場份額。這也意味著，對于堅果零食新品類來說，雖然首發(fā)品牌會有一定優(yōu)勢，但在低門檻、受眾廣的特點(diǎn)下，并不足以形成高準(zhǔn)入的競爭壁壘。只要一家品牌從新品類里獲益，其他品牌就會一擁而上，來分食這塊蛋糕。

也正因此，創(chuàng)新成了整個行業(yè)的迫切需求。但是，又該如何創(chuàng)新呢？此次論壇上，專家們把創(chuàng)新思路指向了后疫情時代人們迫切需要的——膳食營養(yǎng)補(bǔ)充。

在中國工程院院士、江南大學(xué)原校長陳堅看來，未來食品需要顛覆傳統(tǒng)食品工業(yè)的制造模式，解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營養(yǎng)、飲食方式和精神享受等問題，特別是后兩者，恰恰與堅果零食或是整個休閑食品行業(yè)的特性相符合。未來的堅果零食應(yīng)該向更健康、更安全、更營養(yǎng)、更美味、更高效、更持續(xù)的方向創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型。

陳堅認(rèn)為，食品組學(xué)技術(shù)將成為保障營養(yǎng)與健康的關(guān)鍵方法，也就是利用系統(tǒng)生物學(xué)和大數(shù)據(jù)分析手段，解析食品組分、加工方式、膳食模式等，分析這些成分在加工過程和進(jìn)入人體后，與人體營養(yǎng)、健康的關(guān)系，從而推動營養(yǎng)從大眾干預(yù)向特殊人群干預(yù)和個人精準(zhǔn)營養(yǎng)的快速轉(zhuǎn)變。

持相似看法的，還有中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)。他認(rèn)為，對于因客觀環(huán)境原因或消費(fèi)誤區(qū)、不良飲食習(xí)慣造成的一些營養(yǎng)素攝入缺憾，用食物干預(yù)，可以起到很好作用。無論疫情期間，還是后疫情時代，健康的營養(yǎng)補(bǔ)充型零食都是休閑食品行業(yè)創(chuàng)新的主要方向。

他列舉了這一樣數(shù)據(jù)：短短幾十年間，我國國民的飲食消費(fèi)已經(jīng)經(jīng)歷了從果腹充饑到美味享受型、營養(yǎng)保健型，再到食療養(yǎng)生型四個階段的變化。而在這期間，我國居民能量的營養(yǎng)素來源也發(fā)生了較大變化，由1982年能量70.8%來自于碳水化合物、18.4%來自于脂肪，發(fā)展到2012年能量55%來自于碳水化合物，而32.9%來源于脂肪。而最合理的供能比當(dāng)中，碳水供能約為55%，脂肪供能約為27%，而當(dāng)前我國居民脂肪供能明顯上升。

調(diào)查數(shù)據(jù)還顯示，由于口感差、消費(fèi)低，我國居民的食物結(jié)構(gòu)當(dāng)中，高粱、小米等其他谷類和薯類占比越來越??；因為部分地區(qū)新鮮蔬菜口感不盡如人意等原因，我國居民的蔬菜攝入量也在不斷下降，尤其是農(nóng)村地區(qū)，這一趨勢更為明顯；畜禽類食物攝入量大幅度增加，由1982年的34.2%躍增到2012年的89.7%，食用油的攝入量也由1982年的18.2%增加到2012年的42.1%。

在丁鋼強(qiáng)看來，動物性食物的攝入當(dāng)中，畜禽類食物和魚蝦類的攝入量比例最好能達(dá)到1∶1，西北地區(qū)等區(qū)域往往因為畜禽類食物攝入量高，魚蝦類攝入少，飽和脂肪酸高，不飽和少，居民患高血脂疾病的比例也相應(yīng)增加。

丁鋼強(qiáng)表示，作為休閑食品企業(yè)來說，可以嘗試用工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，把口感不佳的小米、玉米、高粱做成好吃的零食，或是把蔬菜、水果加工成零食，彌補(bǔ)西北地區(qū)以及南極科考等特殊情況下果蔬攝入量不足的問題。

后疫情時代的疊加式創(chuàng)新

“巷子沒了，關(guān)鍵要看酒香不香”

在三只松鼠股份有限公司創(chuàng)始人、CEO章燎原看來，雖然堅果類零食是休閑食品市場的第一大品類，但是，此前并沒有科研院所對這個產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)進(jìn)行深入研究，無論是種植、儲存，或是加工，都缺少基礎(chǔ)性研究。而舉辦創(chuàng)新論壇的意義，就是搭建產(chǎn)學(xué)研交流平臺，打開大門，讓堅果零食邁向科技研發(fā)的大路。

章燎原表示，我國的品牌企業(yè)經(jīng)歷了三個階段，最初的通過廣告和貨架就能換取銷量的年代，以及立足互聯(lián)網(wǎng)，通過流量促進(jìn)品牌發(fā)展的第二階段，現(xiàn)在到了第三階段，即完全開放的營銷新時代。前兩個階段，都是閉環(huán)，由品牌商單向輸出給消費(fèi)者，由企業(yè)決定做什么產(chǎn)品?，F(xiàn)在則不同了，通過短視頻、直播、各大互聯(lián)網(wǎng)銷售平臺，企業(yè)和消費(fèi)者之間的鏈條越來越短，品牌數(shù)量也在飛速增長，競爭更加激烈。

章燎原坦言，新產(chǎn)品、新設(shè)計、新營銷，如今這三類創(chuàng)新，單打獨(dú)斗已經(jīng)不夠了，三新疊加才有效，“以前都說酒香不怕巷子深，現(xiàn)在，巷子沒了，關(guān)鍵就看酒香不香了?！?/p>

建立院士工作站、建益生菌菌種庫、舉辦創(chuàng)新競賽……激烈的競爭倒逼堅果零食行業(yè)踏上了科技創(chuàng)新之路。

章燎原認(rèn)為，后疫情時代，堅果零食也在被重新定義。過去只是健康零食，今后則變身成為每日必須攝入的膳食補(bǔ)充。

國家科學(xué)與技術(shù)中長期發(fā)展規(guī)劃綱要（2021-2035）食品專題研究報告也顯示，在這個階段，我國要成為全球食品科技創(chuàng)新中心，進(jìn)入創(chuàng)新型國家前列；全力攻關(guān)關(guān)鍵核心技術(shù)，創(chuàng)新驅(qū)動食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展；實(shí)現(xiàn)食品安全、人類健康、美好需求三大保障；催生食品細(xì)胞工廠、食品智能制造、智慧廚房、精準(zhǔn)營養(yǎng)四大新業(yè)態(tài)。食品行業(yè)的中長期發(fā)展規(guī)劃，也為堅果零食，乃至于整個休閑食品行業(yè)的創(chuàng)新指明了方向。

文|攝本報記者趙曦

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