潮新聞客戶端 記者 金丹丹

浙江文化研究工程項目

●何宏 《百縣千碗與杭州飲食文化》

“吃了嗎？”

民以食為天，一句簡單的中國式問候，蘊藏著中國博大精深的飲食文化。

中國人吃飯，離不開筷子。作為生活中必不可少的元素，筷子在不同時空演變、磨合，逐漸形成了獨特的中國文化，成為古老東方文明的代表。

在中國，筷子不僅是餐具，也是社交活動的重要工具，用筷子夾菜給客人，是對客人尊重和關(guān)懷的表達(dá)。

一雙筷子，既詮釋了中國飲食文化的內(nèi)涵，也代表了東方飲食文化的自信，以“筷”傳禮，以“箸”食味，看似輕巧的筷子承載的是一個民族的智慧與信仰。

在中國，筷子不僅是餐具，也是社交活動的重要工具 圖源：視覺中國

從“梜”到“箸”再到“筷”

象征“天圓地方”

“停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然?！崩畎自凇缎新冯y》里提到的“箸”，就是“筷子”。

筷子在先秦時稱為“梜”，漢代時稱“箸”。

筷子約在商代就已出現(xiàn)，目前出土最早的實物是河南省安陽市殷墟的銅箸和湖南省香爐石遺址的骨箸?！俄n非子·喻老》最早提出“箸”在我國的使用年代：“昔者，紂為象箸而箕子怖?！碑?dāng)時，商紂王就用象牙做筷子。

元明時期，筷子的名稱從“箸”演變到“筷”，和浙江很有關(guān)系。浙江文化研究工程參與者、浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院教授何宏表示，當(dāng)時，大運河上人來人往，船家特別忌諱說“住”與“蛀”?！白　北硎敬Ｖ共磺?，而古代的船基本為木制，也很怕蟲“蛀”?！绑纭迸c“住”“蛀”諧音，因此，船民們將“箸”改為“快”。剛開始“快”是俚語，大家覺得好玩，時間一長，“快”反而成了正式的叫法。南方多竹，筷多為竹制，后來，人們便在“快”上加了竹字頭。

筷子一頭方、一頭圓。圓象征天，方象征地，“天圓地方”是中國人對世界最古老的認(rèn)知。我們用筷子時，大拇指、食指在上，無名指、小指在下，中指在中間，被視為天、地、人“三才之象”。這是中國人對人和世界關(guān)系的理解?？曜右环譃槎?，同時又合二為一。用筷子時，一根主動，另一根從動，有“太極”和“陰陽”的理念融入?？曜拥臉?biāo)準(zhǔn)長度為“七寸六分”，代表人有七情六欲，也表示人與動物有本質(zhì)的不同。

用筷子有很多講究和忌諱。比如不能用長短不一的筷子，不能用筷子指人，不能用筷子敲擊碗盤，不能用筷子在菜里扒拉……

作為一種文化，筷文化在中國代代相傳。而中國人發(fā)明的筷子也傳播到了不同國家，并根據(jù)不同的形態(tài)和文化特色入鄉(xiāng)隨俗。

最常見的“杭州制造”

300多歲的天竺筷

俗話說“一雙筷子吃天下”，千百年來，筷子成為中華民族分享美食、增進情感交流的最簡單而直接的方式。

在杭州人的記憶中，小時候餐桌上的標(biāo)配就是一雙細(xì)竹做的筷子，這雙筷子叫天竺筷。

天竺筷 圖源：視覺中國

天竺筷大概出現(xiàn)于清朝乾隆年間，到現(xiàn)在有300年了。

何宏告訴記者，杭州與筷子的一大淵源，就是天竺筷?！扒宄衅?，杭州天竺一帶的細(xì)竹較多，人們發(fā)現(xiàn)這些細(xì)竹制成的竹筷，外有竹皮非常光潔，易于清洗，輕巧而且沒有氣味，美觀耐用。當(dāng)?shù)匕傩站蛯⑻祗每戤?dāng)成一種手工副業(yè)，種竹做筷?！?

天竺筷便宜、美觀、耐用，非常受當(dāng)時的杭州市民青睞。

1886年，一位名叫潘三四的鉛絲師傅對天竺筷的制作方法進行了改進，在筷子的竹皮上烙上花紋和文字，如長“壽”字、圓“壽”字和“觀世音”“濟公活佛”“游龍戲鳳”等印花裝飾?？觐^也戴上了各種光亮的“帽子”——包上了錫制的如意頭，又用硝酸給筷子染成不褪色的棗紅色。

何宏表示，天竺筷具有特色商品的特性，前來天竺的香客游人都喜歡購買天竺筷，天竺筷很快流行起來，不僅是當(dāng)時杭州居民廚房的必備之物，也是江南一帶居民廚房中最常見的“杭州制造”。

天竺筷的花色品種很多，長短、粗細(xì)、筷身花紋、筷頭都不同。杭州的菜館，如天香樓、知味觀及樓外樓等名菜館，當(dāng)時也用天竺筷，因此天竺筷的銷路更廣了。在杭州當(dāng)時最繁華的商業(yè)街大井巷一帶，出現(xiàn)了不少制天竺筷的作坊，據(jù)說，最多時曾達(dá)到40多家。當(dāng)時有人用“天竺筷出了名，做煞了大井人”來形容大井巷天竺筷子的產(chǎn)銷盛況。

天竺筷用料考究，初創(chuàng)時采用杭州天竺山一帶的苦竹，后來主要使用奉化、諸暨等地的苦竹?？嘀褚詢赡晟鸀榧眩|(zhì)地堅韌、色澤玉白、無疤節(jié)蟲蛀者為上品，可制作高檔筷；色澤較暗一年生小苦竹只能制作一般筷。天竺筷的制作工藝也講究，經(jīng)過選料、蒸煮、暴曬、設(shè)計、雕版、烙花等二十余道純手作的工序，保留竹的天然形態(tài)，更巧妙彰顯技藝與文化共生之美。

如今，天竺筷制作技藝已被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

南料北烹

南北文化在杭州交融

從古至今，杭州的飲食文化一直與歷史風(fēng)云緊密相連。

良渚時期，就有“飯稻羹魚”之說；隋唐時期，白居易與元稹泛舟所享西湖船宴引人矚目，“蓮房魚包、清蒸野鴨、荷葉鲊”都是當(dāng)時杭州的名菜；到了宋代，蘇東坡言“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，更是贊嘆杭州的酒宴之盛，他將百姓饋贈的肉烹制成“東坡肉”，成為后世的美食傳奇。

南宋時期，杭州的美食文化達(dá)到巔峰。街頭售賣各色美食的酒肆林立，臨安城內(nèi)的豐樂酒樓是當(dāng)時的網(wǎng)紅店。文人吳自牧在《夢粱錄》中描述了南宋時期杭州市井美食的豐富多樣，其中不乏“面食店”“分茶酒店”等各色小吃店鋪。

何宏用“南料北烹”來概括杭州飲食的特點?！翱梢哉f，杭州的飲食文化，也體現(xiàn)了南北文化的交融?！弊畹湫偷谋闶窃谀纤螘r，大量的北方士族來到當(dāng)時的臨安，帶來了當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。

比如《夢粱錄》中提到的“炙鴨”，是北京烤鴨的原型，不僅是“南料北烹”的代表，也體現(xiàn)了南北飲食文化的交流。

再比如杭州傳統(tǒng)名菜宋嫂魚羹，宋嫂早年在開封做魚羹時，用的是黃河大鯉魚，到了杭州，就地取材，用西湖里的草魚來做魚羹。“宋嫂魚羹的口味有點像胡辣湯。用南方的食材、北方的烹飪方法，體現(xiàn)了杭州特有的南北交融的飲食特色?！?/p>

北方人的到來，不僅帶來了不同的烹飪方法，還豐富了杭州人飯桌上的主食種類。

杭州及周邊地區(qū)本是魚米之鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厝嗽敬蠖嘁悦罪垶橹魇场５髞睃S河地區(qū)常見的面條也加入了南方人的餐桌。杭州面食里，最有名的便是“片兒川”，講究湯頭和澆頭，選用老鴨湯等高湯，又有雪菜、冬筍和豬肉三者咸鮮交錯。

在何宏看來，杭州飲食文化的另一特色是餐飲文化和家庭飲食截然分開。

比如川菜里耳熟能詳?shù)拿恕槠哦垢?、回鍋肉等，大部分四川人在家里也會做，但杭州人在家會燒紅燒肉，但很難做東坡肉，在家會炒蝦仁，但不會做龍井蝦仁?！斑@也說明了古時的杭州比較富庶，下館子就要吃家里不會做、吃不到的菜?！?

南料北烹，不僅豐富了杭州菜的口味和風(fēng)格，也使得以杭州菜為代表的浙江菜系在歷史上逐漸發(fā)展壯大，最終成為中國的八大菜系之一。

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