天然食品抗氧化劑茶多酚研究進展

天然食品抗氧化劑茶多酚的研究進展 摘要：茶多酚是茶葉中酚類及其衍生物的總稱。因其具有多種生物學(xué)功效（如抗氧化、抗衰老、抗癌、殺菌等），茶多酚在醫(yī)藥、食品、化工、畜牧業(yè)等領(lǐng)域得到了越來越廣泛的應(yīng)用。本文主要簡單地介紹了茶多酚組成、結(jié)構(gòu)、作用機理、制備方法，著重的介紹了目前茶多酚的研究進展。并分析了茶多酚應(yīng)用的安全性。 關(guān)鍵詞：茶多酚（TP） 抗氧化劑 研究進展 1前言 茶，在中國已經(jīng)有了四千余年的茶文化歷史Polyphones，簡稱TP)，又名茶單寧，兒茶酸，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類(兒茶素)、花色苷類(花青素和花白素)、黃酮類、黃酮醇類、酚酸類及縮酚酸類物質(zhì)等⑵。其中兒茶素是茶多酚的主體成分，約占總量的60％一80％。結(jié)構(gòu)如圖①）所示。 純茶多酚一般為白色無定形粉末，在潮濕的空氣中能氧化成棕色；其易溶于熱水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯和丙酮，不溶于氯仿、正丁醇；在一定的pH值下，也易溶于金屬鹽而生成沉淀⑶。茶多酚是一種新型的天然抗氧化劑，具有優(yōu)異的抗氧化性能和顯著清除自由基的能力。自從20世紀60年代初發(fā)現(xiàn)茶多酚具有抗氧化活性后，茶多酚的提取、分離、檢測、應(yīng)用就引起了國內(nèi)外廣大學(xué)者的關(guān)注。經(jīng)研究表明它是一種高效、天然安全的抗氧化劑⑷。 3茶多酚的抗氧化作用的機理 3.1茶多酚直接作用于自由基 茶多酚是由一系列多酚類化合物組成, 這些化合物富含O H基團, 使其具有還原性質(zhì)和很強的捕獲自由基的作用⑸。它能與自由基反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的酚氧自由基, 因而能夠滅活自由基，茶多酚通過對無機自由基和有機自由基這兩種自由基的清除而起著不同的抗氧化效果——預(yù)防性抗氧化和鏈阻斷式抗氧化，脂質(zhì)在活性氧或輻射條件下產(chǎn)生自由基, 引發(fā)脂質(zhì)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng), 茶多酚可以與脂質(zhì)鏈?zhǔn)窖趸虚g產(chǎn)物一脂自由基或脂氧基反應(yīng)終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而抑制脂質(zhì)氧化。而在生物體內(nèi)中自由基的生成和代謝都與機體健康密切相關(guān)，茶多酚作為一種優(yōu)良的氫或中子的給予體，可以和生物體在氧化還原反應(yīng)中生成過量的自由基反應(yīng)生成酚氧自由基，從而達到保護了生物體免受自由基的損傷。 3.2茶多酚作用于與自由基有關(guān)的酶 生物體內(nèi)自由基處于生物生成體系與生物防護體系的平衡之中, 該兩大體系均可由酶調(diào)控用重金屬Cd 飼喂小鼠若干天后, 檢查鼠肝發(fā)現(xiàn)：同時喂綠茶組的肝中自由基生成酶一黃嚷嶺氧化酶活性下降, 而自由基清除酶SOD 、GSH 一Px !過氧化物酶和GSH 一S一轉(zhuǎn)移酶活性提高;認為茶多酚可通過強化抗氧化解毒系統(tǒng)的作用, 清除用Cd 處理大鼠肝中的Cd 和減輕過氧化損傷問這就是茶多酚調(diào)節(jié)生物體內(nèi)自由基平衡的結(jié)果⑺。許多研究表明，茶多酚不僅能防護體內(nèi)抗氧化酶，還能促進和調(diào)動機體內(nèi)各種抗氧化酶的活性。 4茶多酚的提取 茶多酚易溶于熱水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯和丙酮，不溶于氯仿、正丁醇；在一定的pH值下，也易溶于金屬鹽而生成沉淀。因此，茶多酚的提取有多種方法。目前從茶葉中制備茶多酚常用的方法主要分三類：溶劑提取法，離子沉淀法和樹脂吸附法。 4.1溶劑提取法 溶劑萃取法是日前國內(nèi)外使用最傳統(tǒng)的方法之一。其原理是利用茶多酚在不同溶劑中的溶解性差異來分離茶多酚。產(chǎn)品收率為5%～10%，產(chǎn)品的純度約為80％～98%，咖啡因4%～7%。提取溶劑多達十多種，所選溶劑大多是水、甲醇、乙醇、乙醚、乙酸乙酯、丙酮、己烷以及三氯甲烷等。去雜方法有氯仿脫咖啡堿、活性炭脫色、石油醚脫色素、低溫靜置去雜(葉綠素、多糖)等，一般采用回流提取，。 主要工藝流程：茶葉浸提→過濾→濾液濃縮→除茶多糖→除咖啡堿→乙酸乙酯萃取→回收溶劑→干燥→產(chǎn)品 優(yōu)點：操作簡單；易于工業(yè)化 缺點：該方法使用多種有機溶劑，生產(chǎn)成本高，提取率低，且有毒，安全性低；產(chǎn)品質(zhì)量較差、純度低、咖啡因和殘留溶劑含量高。 4.2離子沉淀法 沉淀法是利用茶多酚在一定條件下可以和某些無機堿、鹽中的金屬離子形成絡(luò)合物而沉淀的性質(zhì)，起到與水、咖啡因、單糖、氨基酸等組分分離的效果。此方法的關(guān)鍵之處在于沉淀劑的選擇使用。目前，常用沉淀劑有三種：1．重金屬堿式鹽，如Pb(OH)、Cu(OH)、等；2．氧氧化物，如Ca(OH) 、強堿，均有腐蝕作用；3．離子，如：Ca 、M 、AI 、Zn2+等，可在堿性條件下沉淀，在酸、中性條件下轉(zhuǎn)溶，但Al 不能過量，否則，會造成茶多酚的氧化，使其成品的顏色轉(zhuǎn)深。 主要工藝流程：茶葉浸提→過濾→濾液加入沉淀劑→過濾(或離心) →沉淀轉(zhuǎn)溶→乙酸乙酯萃取→回收溶劑→干燥→產(chǎn)品 優(yōu)點：能耗低，選擇性較高，產(chǎn)品的純度相對較好；沉淀法較萃取法提取率高；雜質(zhì)相應(yīng)減少。 缺點：使用了對人體有毒的重金屬作沉淀劑，影響制品安全；其使用成本也較高；沉淀時偏堿性的環(huán)境易造成茶多酚的氧化；在沉淀的稀酸轉(zhuǎn)溶過程中,茶多酚損失較大。 4.3樹脂吸附法⑻ 樹脂吸附法是利用樹

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