茶多酚是以茶葉(CamelliasinensisL.)為原料,經(jīng)提取而成的以兒茶素為主體的多酚類化合物食品添加劑，又名維多酚。兒茶素主要有：表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)、表兒茶素(EC)、兒茶素(C)。

并非所有茶類的茶多酚含量都是一樣的。茶葉發(fā)酵程度越深，茶多酚轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)的數(shù)量就越多，茶多酚含量就會(huì)相應(yīng)減少。而綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶多酚含量相當(dāng)豐富，有數(shù)據(jù)顯示，綠茶中茶多酚含量比同等品質(zhì)的紅茶高出144％，比同等品質(zhì)的烏龍茶高出59％左右。

除了種類，茶葉的品質(zhì)也會(huì)影響茶多酚的含量。比如制作茶葉時(shí)，茶葉越嫩，品質(zhì)就越好。因?yàn)槟廴~生長(zhǎng)在頂端，最接近陽(yáng)光，能夠充分進(jìn)行光合作用，會(huì)合成較多的酚性物質(zhì)。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB 1886.211-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 茶多酚（又名維多酚）

理化指標(biāo)：

茶多酚的特征和功能

茶多酚的特征：

抗氧化性能：

茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性能，其抗氧化能力是BHT、BHA的4-6倍，維生素E的6-7倍，維生素C的5-10倍，且用量少，0.01%-0.03%即可起作用，而且沒(méi)有潛在的毒副作用。

抗氧化機(jī)理：

兒茶素B環(huán)和C環(huán)上的酚羥基能捕獲不飽和脂肪酸在自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的氧化物游離基，另外，可螯合金屬離子、結(jié)合氧化酶。茶多酚的抗氧化性能隨溫度的升高而增強(qiáng)，對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果優(yōu)于對(duì)植物油脂的效果，與維生素E、維生素C、卵磷脂、檸檬酸等配合使用，具有明顯的增效作用，也可與其他抗氧化劑聯(lián)合使用。

兒茶素對(duì)食品中的色素和維生素類有保護(hù)作用，使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有色澤與營(yíng)養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油脂類的腐敗，并能消除異味。

茶葉能夠保存較長(zhǎng)的時(shí)間而不變質(zhì)，這是其他的樹葉、菜葉、花菜所達(dá)不到的。茶多酚摻入其他有機(jī)物（主要是食品）中，能夠延長(zhǎng)貯存期，防止食品褪色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護(hù)食品各種營(yíng)養(yǎng)成分。

茶多酚的作用：

抗衰老：茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，可抑制皮膚線粒體中脂氧合酶和脂質(zhì)過(guò)氧化作用，從而具有抗衰老效應(yīng)。研究表明，1毫克茶多酚清除對(duì)人機(jī)體有害的過(guò)量自由基的效能相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高于其他同類物質(zhì)；茶多酚的抗氧性明顯比維生素E強(qiáng)18倍，且與維生素C、E有增效效應(yīng)。

緩解過(guò)敏：茶多酚能強(qiáng)烈的抑制組胺的釋放作用，實(shí)驗(yàn)證明茶多酚抗變態(tài)反應(yīng)和抗皮膚過(guò)敏反應(yīng)比目前常用的抗過(guò)敏藥的抑制效果強(qiáng)2~10倍。

排毒：茶多酚對(duì)重金屬具有較強(qiáng)的吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對(duì)生物堿中毒有較好的抗解作用。

助消化：茶多酚中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強(qiáng)分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦'的道理就在這里。

防輻射：茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有優(yōu)異的抗輻射功能，可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴(kuò)散，被稱為天然的紫外線過(guò)濾器。

護(hù)齒：茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，有效的中斷了齲齒形成的過(guò)程。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細(xì)菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類細(xì)菌。

養(yǎng)顏：茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對(duì)皮膚的損傷等功效。

茶多酚的應(yīng)用

1.在油脂抗氧化中的應(yīng)用

茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于兒茶素苯環(huán)上的酚羥基具有供氫的活性，使得其還原能力很強(qiáng)，成為油脂理想的天然抗氧化劑。茶多酚的抗氧化機(jī)理是活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結(jié)合，中斷脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)，從而抑制氫過(guò)氧化物的形成。

同時(shí)，脂溶性茶多酚能與油脂中的微量變價(jià)金屬元素螯合，使之喪失催化活性，從源頭上終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。另外，酚羥基自身易被氧化，使油脂中的含氧量降低，延緩油脂的氧化。

茶多酚難溶于油脂體系，雖然國(guó)內(nèi)外已提出多種改性方法，但目前尚未產(chǎn)生能產(chǎn)業(yè)化的成熟技術(shù)。

另外，增效劑的增效機(jī)理尚不明確。有可能是增效劑與油脂中存在的微量金屬離子形成金屬鹽，使金屬喪失催化活性而達(dá)到增效；也有學(xué)者認(rèn)為是增效劑與茶多酚的游離基作用，使抗氧化劑獲得再生而增效。

2.在肉制品和水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

肉制品中常見的致病菌為假單胞菌、腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等，而引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要細(xì)菌是假單胞類細(xì)菌。茶多酚能有效地抑制多種細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)肉制品和水產(chǎn)品保鮮期。

目前，茶多酚的抑菌機(jī)理尚不明確，大部分研究者認(rèn)為是多種因素共同作用的結(jié)果。

近幾年，茶多酚在豬肉、牛肉、羊肉等肉制品和各種魚肉片、魚糜、魚丸以及蝦類等水產(chǎn)品中的研究報(bào)道層出不窮，是理想的天然保鮮劑。

大量研究文獻(xiàn)表明，茶多酚保鮮液濃度越高，對(duì)肉制品、水產(chǎn)品微生物的抑制效果越好，但茶多酚會(huì)對(duì)肉的感官產(chǎn)生不良影響，造成肉的失色現(xiàn)象。茶多酚能抑制多種細(xì)菌生長(zhǎng)，其抑菌機(jī)理還不夠明確。將茶多酚應(yīng)用于食品等復(fù)雜物系中，物質(zhì)本身的細(xì)菌會(huì)影響茶多酚的生物功能，因此，如何根據(jù)不同對(duì)象控制其用量與條件是實(shí)際應(yīng)用中需要解決的另一個(gè)問(wèn)題。

3.在果醬保鮮中的應(yīng)用

茶多酚具有抑菌作用，能夠較好抑制由于有害微生物對(duì)果實(shí)造成的損害而導(dǎo)致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調(diào)節(jié)多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統(tǒng)；同時(shí)，茶多酚分子中含有多個(gè)活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態(tài)，減少維生素 C 的損失。

茶多酚對(duì)不同果蔬保鮮機(jī)理不盡相同，不同對(duì)象所需用量和使用條件不同，有待于進(jìn)一步研究。

4.在功能性食品中的應(yīng)用

茶多酚作為茶葉中含量最多、研究最廣的功能性成分，在功能性食品開發(fā)中具有無(wú)限潛力。茶多酚氧化還原電位低，多鄰位酚羥基可提供氫中斷或終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其具有極強(qiáng)的清除自由基能力；茶多酚可激活自由基的清除體系，并可通過(guò)抑制氧化酶系、絡(luò)合誘導(dǎo)氧化的過(guò)渡金屬離子來(lái)抑制自由基的產(chǎn)生 〔26〕。作為天然自由基清除劑，茶多酚對(duì)維護(hù)人體健康百利而無(wú)害。

國(guó)外經(jīng)驗(yàn)表明，我們對(duì)茶多酚相關(guān)保健食品的開發(fā)還處在起步階段，目前國(guó)內(nèi)還未能充分利用我國(guó)茶多酚資源豐富的優(yōu)勢(shì)，加快茶多酚保健食品市場(chǎng)的開發(fā)。茶多酚保健食品最終被消費(fèi)者認(rèn)可也需要正確的宣傳與引導(dǎo)。

5.其他

基于茶多酚的強(qiáng)還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，作為保色劑可保持色素色澤鮮艷穩(wěn)定。

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