分子加工精準(zhǔn)調(diào)控營養(yǎng)機(jī)制 南京農(nóng)大供圖

本報(bào)訊（記者李晨） 近日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授胡冰團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了一種新的食品分子加工策略，有望精準(zhǔn)調(diào)控腸道健康。3月24日，相關(guān)研究成果正式發(fā)表于《美國化學(xué)學(xué)會納米雜志》。

論文通訊作者胡冰介紹，該成果基于蛋白誘導(dǎo)茶多酚分子堆疊的天然超分子形成和自組裝機(jī)制，揭示了其軟物質(zhì)結(jié)構(gòu)跨多尺度的演變規(guī)律，提出了一種新的小分子活性物質(zhì)（藥物）的高效包埋、增溶、穩(wěn)態(tài)化和經(jīng)口腸道輸送方法。該食品軟物質(zhì)能夠精準(zhǔn)靶向調(diào)控菌群，促進(jìn)腸道健康。

該團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，天然茶多酚小分子具有自組裝特性。通過冷凍透射電子顯微鏡觀測和小角X射線散射分析，在10-9 米的微觀世界，茶多酚小分子猶如雪花飄零一般，附著到食品蛋白質(zhì)淀粉樣纖維的表面，并且不斷堆疊，形成“芯—?dú)ぁ背肿蛹{米線結(jié)構(gòu)，繼而自組裝成食品水凝膠。該團(tuán)隊(duì)通過加工讓食品蛋白質(zhì)自組裝成這種柔性生物膠體。胡冰表示，這樣的加工流程極大地提高了水凝膠中多酚的負(fù)載量，達(dá)到了生產(chǎn)需要，同時(shí)還增強(qiáng)了多酚的穩(wěn)定性。

他們在動物實(shí)驗(yàn)中觀測到，水凝膠從小鼠的胃進(jìn)入小腸，最終進(jìn)入大腸，并且能夠長時(shí)間地保留在結(jié)腸中。這種食品超分子軟物質(zhì)在小鼠結(jié)腸中很好地緩解了炎性反應(yīng)，還明顯改善了相應(yīng)的腸道菌群失調(diào)，抑制了由炎性反應(yīng)激發(fā)的微生物菌屬的異常增殖。長期動物毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，食用這種食品軟物質(zhì)無毒副作用，能增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化水平。

相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1021/acsnano.9b09125

《中國科學(xué)報(bào)》 (2020-04-01 第4版 綜合)

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