香甜可口的高原小吃青稞甜醅。冶曉輝攝

青稞是青藏高原特有的農(nóng)作物。青海省的青稞種植面積近百萬(wàn)畝，說(shuō)青海是“青稞的海洋”毫不為過(guò)。

青稞是藏族人很早馴化的植物。宋代熙河蘭湟運(yùn)使洪中孚的奏報(bào)中有“本道青稞畝收五石”之說(shuō)，河湟地區(qū)當(dāng)時(shí)的青稞畝產(chǎn)有五石，說(shuō)明宋代的河湟地區(qū)，青稞被廣泛種植，而且種植技術(shù)成熟，收成很高。

青海還有豐富多樣的青稞系列食品。青稞顆粒剛飽滿(mǎn)，人們就把它煮熟，做成一種叫“麥索”的時(shí)令美食；青稞成熟脫粒后，把顆粒炒熟稱(chēng)之為“麻麥”，可以裝在口袋中當(dāng)零食；把麻麥磨成面粉，就是藏族人過(guò)去重要的口糧“糌粑”，漢族和回族稱(chēng)之為“炒面”。糌粑配上酥油奶茶，就是藏族人的傳統(tǒng)主食。

青稞磨成面粉可深加工的樣數(shù)就更多了，能烙烤出鍋盔、餅、焜鍋等餅狀饃；能蒸出饅頭、油卷、刀把等蒸饃；能做出青稞長(zhǎng)面、寸寸、八摞、搓魚(yú)兒、破布衫等飯食。青稞還可以釀出食醋、青稞酒、甜醅。作為主糧的小麥面，在青海做不出像青稞那樣繁雜的樣數(shù)。

過(guò)去，青稞的產(chǎn)地和市場(chǎng)都在青藏地區(qū)內(nèi)部，都是本地農(nóng)村銷(xiāo)往城鎮(zhèn)和牧區(qū)，很少銷(xiāo)往青藏高原以外的地區(qū)。近年來(lái)，政府大力發(fā)展青稞產(chǎn)業(yè)，青稞飲品、青稞糕點(diǎn)、青稞保健食品等新型青稞食品銷(xiāo)往全國(guó)各地，出現(xiàn)在外省人的餐桌上。

在飲食結(jié)構(gòu)、食材樣數(shù)、味覺(jué)口感發(fā)生重大變化的今天，品嘗西寧下南關(guān)街等傳統(tǒng)街市的青稞面食系列、青稞甜醅，可以人感受到流傳千百年的青海傳統(tǒng)飲食文化。

旅游提示：在眾多青稞食品中，外地游客最值得品嘗的首推糌粑和青稞甜醅。糌粑配酥油奶茶是最具青藏高原特色的食品，可以在西寧的藏餐吧、藏餐館吃到。青稞甜醅的制作過(guò)程類(lèi)似于醪糟，原料為青稞，別具風(fēng)味。

文/張旻

欄目主編/辛元戎

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