姚云游1，柴巍中2
（1山東魯花集團(tuán)有限公司，萊陽(yáng)  265200；
2國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心，北京  100038）

摘  要：花生等堅(jiān)果及其食用油含有豐富的功能成分和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。提示人們應(yīng)重視對(duì)我國(guó)花生等堅(jiān)果資源開發(fā)利用的研究，大力開發(fā)花生等堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)保健食品，滿足國(guó)人健康消費(fèi)需求。
關(guān)鍵詞：花生；堅(jiān)果；食用油；保健作用

堅(jiān)果為開花植物或被子植物成熟后的子房。習(xí)慣上人們普遍地把裹著堅(jiān)硬外殼的諸多植物種子統(tǒng)稱為堅(jiān)果。如花生、瓜子、榛子、核桃、杏仁等。堅(jiān)果的重要加工制成品為食用植物油（如利用花生、核桃、茶籽、油橄欖壓榨而成）。
堅(jiān)果含有豐富的脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。如每百克花生仁中含有蛋白質(zhì)26.2g，脂肪39.2g，糖類22g，粗纖維2.5g，鈣67mg，磷378mg，鐵1.9mg，胡蘿卜素0.04mg，維生素B11.03mg，維生素B20.11mg，尼克酸10mg，維生素C 2mg，以及少量的磷脂、嘌呤、生物堿、三萜皂甙和微量元素［1］。美國(guó)科學(xué)家通過對(duì)花生及其制品的深入研究和科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：花生、花生醬、花生油中不僅富含油酸、亞油酸，而且白藜蘆醇、β-谷固醇、鎂、鋅、維生素E等含量也很豐富，最近又有花生油中含有輔酶Q的報(bào)道［2］。研究結(jié)果表明堅(jiān)果及其食用油類主要有如下保健功能。
1  對(duì)血糖或糖尿病控制具有重要作用［3］
根據(jù)GI按照飯后血糖升高的程度對(duì)食物進(jìn)行歸類，在消化過程中很快被分解的碳水化合物食物其GI高，飯后血糖反應(yīng)快而且升高快。而在消化過程分解慢的碳水化合物食物其GI低。
GI≤55的屬于低GI，GI在56～69之間的屬于中度GI，GI≥70屬于高GI。牛津布魯克斯大學(xué)測(cè)試結(jié)果顯示：花生屬于低GI食物，對(duì)血糖控制具有重要作用。
花生在Ⅱ型糖尿病中具有重要作用，在女性人群中，高堅(jiān)果和花生醬攝入在降低Ⅱ型糖尿病方面具有潛在的有益作用。
2  改善營(yíng)養(yǎng)不良，利于胎兒大腦發(fā)育［3］
花生等堅(jiān)果在治療和預(yù)防兒童營(yíng)養(yǎng)失衡方面具有重要作用。
治療營(yíng)養(yǎng)失衡有3個(gè)階段：治療急性并發(fā)癥階段（維持體液和電解質(zhì)平衡），治療階段，康復(fù)階段?？祻?fù)階段的能量需要量為175kcal，蛋白質(zhì)需要量為5.75g/kg體重。膳食構(gòu)成為：脫脂奶粉（35%蛋白質(zhì)）110g/l相當(dāng)于蛋白質(zhì)38.5g/l，糖為50g/l，油為60g/l，總能量為1180kcal/l。
過去針對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)失衡的高能量膳食包括：脫脂奶粉、糖、油，然后用1L的水混勻。這種膳食的缺陷是，攜帶不方便，水污染可能導(dǎo)致腹瀉，溶液混勻很難。
一個(gè)創(chuàng)新的解決方法是采用花生治療?；ㄉ懈缓芰亢偷鞍踪|(zhì)，被稱作是“肉厚的堅(jiān)果”，能較好的滿足康復(fù)階段對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)要求。
花生等堅(jiān)果的貯藏期很長(zhǎng)，易于攜帶，營(yíng)養(yǎng)充足而平衡，并且不是必需經(jīng)烹調(diào)后才能食用，細(xì)菌不易在其中繁殖，比以奶為基礎(chǔ)的膳食更加安全，在治療兒童營(yíng)養(yǎng)失衡方面有重要作用。
在食物的分類中，堅(jiān)果被歸為脂肪類食物。堅(jiān)果含有的油脂雖多，卻多為不飽和脂肪酸。對(duì)于胎兒來講，身體發(fā)育首先需要的營(yíng)養(yǎng)成分當(dāng)然是蛋白質(zhì)。然而，對(duì)于大腦的發(fā)育來說，需要的第一營(yíng)養(yǎng)成分卻是脂類（不飽和脂肪酸）。據(jù)研究，腦細(xì)胞由60%的不飽和脂肪酸和35%的蛋白質(zhì)構(gòu)成。另外，堅(jiān)果類食物中還含有15%～40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)氨基酸組成全面，生物效價(jià)或利用率高，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細(xì)胞的主要成分。同時(shí)，還含有對(duì)大腦神經(jīng)細(xì)胞有益的維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等。因此，無論是對(duì)準(zhǔn)媽媽，還是對(duì)胎兒，堅(jiān)果都是補(bǔ)腦、益智的佳品。
3  預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生
美國(guó)的一項(xiàng)開始于1976年的以女性為對(duì)象的流行病學(xué)研究項(xiàng)目（Nurses’Health Study）報(bào)告：在經(jīng)常食用花生等堅(jiān)果的女性中，得嚴(yán)重膽石病的人較少；美國(guó)的膽石病人中有8成都是“膽固醇結(jié)石”（由膽固醇形成的結(jié)石），這很可能是受到食物中含有的脂肪成分的影響。
研究結(jié)果顯示，幾乎每天都食用花生等堅(jiān)果（每周5次以上）的人與幾乎從不吃（每月不到1次）的人相比，接受膽囊切除手術(shù)的風(fēng)險(xiǎn)低22%。
報(bào)告指出，花生等堅(jiān)果類含有豐富的不飽和脂肪酸與維生素E等抗氧化物質(zhì)及食物纖維，具有降低LDL-C等保健效果。研究小組認(rèn)為，花生等堅(jiān)果含有各種各樣的保健成分，可以預(yù)防那些不得不切除膽囊的嚴(yán)重膽石病。
4  保護(hù)心腦血管健康，預(yù)防心血管疾病發(fā)生
堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、葉酸、鎂、鉀、維生素E和纖維。VE的抗氧化作用與葉酸促進(jìn)胎兒發(fā)育的作用已被醫(yī)學(xué)界公認(rèn)?？茖W(xué)研究證實(shí)堅(jiān)果中還含有植物甾醇，可以降低人體對(duì)膽固醇的吸收，從而使血清膽固醇降低至正常水平。雖然堅(jiān)果脂肪含量高，但脂肪酸組成中90%的脂肪酸是不飽和的脂肪酸，僅有10%左右的飽和脂肪酸，不含膽固醇。不飽和的脂肪酸是“有益的”脂肪酸，有助于降低血液中“有害的”膽固醇的含量。
山東大學(xué)的徐貴發(fā)教授就花生油對(duì)中國(guó)城市中老年人血脂水平的影響進(jìn)行深入研究后，得出如下結(jié)論：與基礎(chǔ)膳食和低脂肪高碳水化合物膳食相比較，花生油膳食和花生油加花生膳食可以降低血清總膽固醇和有害膽固醇水平，升高有益膽固醇水平，從而發(fā)揮對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用。這項(xiàng)研究結(jié)果表明，花生油及花生油加花生膳食分別降低了心血管疾病危險(xiǎn)性18.4%和21.7%，明顯高于低脂肪高碳水化合物膳食的6.2%［4］。還表明花生降低心血管疾病的危險(xiǎn)性作用，很大部分是通過花生油來實(shí)現(xiàn)的。食用花生油與食用橄欖油對(duì)健康同樣有益。
5  健身美體的作用
基督教徒健康研究（31200人）和護(hù)士健康研究（86000人）發(fā)現(xiàn)，體質(zhì)指數(shù)（BMI）和堅(jiān)果的消費(fèi)量呈負(fù)相關(guān)。關(guān)于自由膳食人群的研究發(fā)現(xiàn)，食用堅(jiān)果人群的體重呈現(xiàn)一個(gè)下降趨勢(shì)。堅(jiān)果能增加多余能量的消耗從而減少脂肪在體內(nèi)的堆積。Alper和Mattes報(bào)道15個(gè)受試者膳食補(bǔ)充花生19周后多余的能量消耗增加了11%。堅(jiān)果同樣能增加飽腹感，堅(jiān)果的能量密度大，是纖維和蛋白質(zhì)的良好來源［5］。

6  促進(jìn)血管內(nèi)壁細(xì)胞再生，對(duì)內(nèi)皮功能紊亂具緩
   解作用［5］

內(nèi)皮功能紊亂的特點(diǎn)是，內(nèi)皮血管舒張受損（急性），先于某些動(dòng)脈疾?。谎仔越橘|(zhì)（細(xì)胞因子、細(xì)胞粘附分子）濃度升高；動(dòng)脈彈性（慢性）降低。
內(nèi)皮功能紊亂可能通過經(jīng)常鍛煉和補(bǔ)充特殊生物活性營(yíng)養(yǎng)素（例如w-3脂肪酸、異黃酮、多酚、L-精氨酸）來糾正。
研究在隨機(jī)交叉設(shè)計(jì)中18例男女受試者患有適度的高膽固醇血癥，經(jīng)過地中海膳食和胡桃膳食4周后前肢動(dòng)脈的內(nèi)皮依賴性血管舒張百分比發(fā)生了明顯變化，內(nèi)皮功能紊亂得到了緩解。表明富含花生等堅(jiān)果及其制品的膳食具有促進(jìn)血管內(nèi)壁細(xì)胞再生和緩解內(nèi)皮功能紊亂的功效?！?/p>

參考文獻(xiàn)
［1］ 容小翔.吃花生的宜與忌.山東食品科技，2003,（9）：42.
［2］ 姚云游，孫衍昌.優(yōu)質(zhì)花生油的鑒別與選購(gòu).山東食品科  技，2004,（11）：25.
［3］ Jeya Henry.花生為全球營(yíng)養(yǎng)過剩及營(yíng)養(yǎng)不良提供的機(jī)遇與挑戰(zhàn).花生營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)業(yè)前景國(guó)際壇,2004,12,22.
［4］ 徐貴發(fā)，毛文岳，郭海峰，等.增加花生油攝入對(duì)中老年人血脂水平及血管疾病危險(xiǎn)性的影響.山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第三屆會(huì)員代表大會(huì)暨第六屆營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議論文，2003,12：6.
［5］ Peter Howe.花生等堅(jiān)果類對(duì)人類心血管健康的益處.花  生營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)業(yè)前景國(guó)際論壇，2004,12,22.

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