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源遠流長的發(fā)酵技術教學課件省公開課一等獎新名師優(yōu)質課比賽一等獎課件.pptx

來源：泰然健康網時間：2024年12月16日 08:24

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第一節(jié)源遠流長發(fā)酵技術第1頁水果放久了會有酒味果酒暴露在空氣中會變酸這些現(xiàn)象稱為發(fā)酵第2頁利用發(fā)酵技術生產食品我國勞感人民早在幾千年前就能經過發(fā)酵來釀酒、制醬和制醋。傳統(tǒng)醬油制作過程第3頁夏禹時期杜康釀酒第4頁釀酒第5頁制醋第6頁1、發(fā)酵技術與食品生產第7頁顯微鏡下酵母菌第8頁交流一看、二拉、三聞實例1：發(fā)面第9頁實例1：利用酵母菌發(fā)面一看：看大小未發(fā)面發(fā)好面第10頁實例1：利用酵母菌發(fā)面二拉：是否有多孔第11頁實例1：利用酵母菌發(fā)面三聞：是否有酒香第12頁為何面團會變大？為何面團內有很多孔洞？為何面團里有酒香？實例1：利用酵母菌發(fā)面第13頁自制酒釀目要求材料器具操作步驟嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀蒸熟糯米、甜酒曲、潔凈容器、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、稀碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。2、保持酒釀溫度為2530；3、2d后，取出釀制好酒釀液體少許，制作暫時玻片標本，使用顯微鏡觀察。實驗第14頁思索與交流1.為何要將蒸熟飯冷卻到大約35度左右，再撒酒曲？過高溫度會把酒曲中酵母菌等殺死。挖洞是確保酵母菌在開始生長繁殖時有足夠氧氣，在短時間內能大量繁殖，壓實是讓糯米飯內部氧氣較少，待氧氣被消耗光后在無氧條件下酵母菌便能發(fā)酵產生酒精。2.為何要把糯米飯壓實，然后又在中間挖一個洞？第15頁3.為何用采取保溫辦法？思索與交流4.為何在制作過程中，盡可能少打開容器？酵母菌等菌類生活需要適宜溫度。預防其它細菌和真菌污染。第16頁利用知識：怎樣制作酸奶1、制作酸奶容器應該怎么處理？2、選擇哪些原材料，鮮奶是否要煮沸消毒？3、制作過程中要提供什么樣環(huán)境條件，怎樣確保這些條件？提醒：乳酸菌在無氧條件下分解糖產生乳酸?；蛘叩?7頁微生物與食品酵母菌白酒面包饅頭葡萄酒啤酒第18頁乳酸菌制作酸奶制作泡菜微生物與食品第19頁微生物與食品醋酸菌能夠用來制作醋第20頁1、為何能產生出如此多發(fā)酵產品？2、人類利用細菌、真菌制作發(fā)酵食品，詳細是利用了什么？第21頁酵母菌乳酸桿菌米曲霉等醋酸桿菌不一樣細菌、真菌體內含有不一樣酶，能將有機物分解成不一樣物質。第22頁曲霉體內酶，能把淀粉分解成葡萄糖。酵母菌含有酶，能將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。第23頁乳酸桿菌體內含有酶，在無氧條件下能把糖分解成乳酸。第24頁米曲霉等霉菌體內酶，能將蛋白質分解成氨基酸。醋酸桿菌體內酶，能將有機物分解成醋酸。第25頁當代醬油制作過程第26頁人們通常把利用微生物發(fā)酵作用大規(guī)模生產發(fā)酵產品技術稱為當代發(fā)酵技術。什么是當代發(fā)酵技術？第27頁2.發(fā)酵技術與日常生活食品飲料發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等第28頁2.發(fā)酵技術與日常生活醫(yī)藥產品第29頁2.發(fā)酵技術與日常生活化工產品第30頁不停發(fā)展發(fā)酵技術，在生物能源開發(fā)和環(huán)境保護等領域也得到了應用。開發(fā)生物能源處理污水第31頁發(fā)酵技術特點1.安全簡單2.原料廣泛3.反應專一4.代謝多樣5.易受污染6.菌種選育第32頁拓展練習用酵母菌釀酒，有一個做法是將酒壇置于20度左右環(huán)境中，開始時，天天攪拌一次，連續(xù)十幾天。以后將酒壇密封存放，大約兩個月即可釀成美酒。開始，人們天天攪拌一次，是什么原因？以后又密封保留，這是為何？天天攪拌一次，是為了讓酵母菌在氧氣充分良好環(huán)境條件下大量繁殖。以后密封保留是因為酵母菌在無氧情況下能夠將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳，最終制成美酒。第33頁

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