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第一節(jié)源遠(yuǎn)流長發(fā)酵技術(shù)第1頁水果放久了會有酒味果酒暴露在空氣中會變酸這些現(xiàn)象稱為發(fā)酵第2頁利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食品我國勞感人民早在幾千年前就能經(jīng)過發(fā)酵來釀酒、制醬和制醋。傳統(tǒng)醬油制作過程第3頁夏禹時期杜康釀酒第4頁釀酒第5頁制醋第6頁1、發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)第7頁顯微鏡下酵母菌第8頁交流一看、二拉、三聞實例1：發(fā)面第9頁實例1：利用酵母菌發(fā)面一看：看大小未發(fā)面發(fā)好面第10頁實例1：利用酵母菌發(fā)面二拉：是否有多孔第11頁實例1：利用酵母菌發(fā)面三聞：是否有酒香第12頁為何面團(tuán)會變大？為何面團(tuán)內(nèi)有很多孔洞？為何面團(tuán)里有酒香？實例1：利用酵母菌發(fā)面第13頁自制酒釀目要求材料器具操作步驟嘗試應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)釀制酒釀?wù)羰炫疵住⑻鹁魄?、潔凈容器、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、稀碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。2、保持酒釀溫度為2530；3、2d后，取出釀制好酒釀液體少許，制作暫時玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察。實 驗第14頁思索與交流1.為何要將蒸熟飯冷卻到大約35度左右，再撒酒曲？過高溫度會把酒曲中酵母菌等殺死。挖洞是確保酵母菌在開始生長繁殖時有足夠氧氣，在短時間內(nèi)能大量繁殖，壓實是讓糯米飯內(nèi)部氧氣較少，待氧氣被消耗光后在無氧條件下酵母菌便能發(fā)酵產(chǎn)生酒精。2.為何要把糯米飯壓實，然后又在中間挖一個洞？第15頁3.為何用采取保溫辦法？思索與交流4.為何在制作過程中，盡可能少打開容器？酵母菌等菌類生活需要適宜溫度。預(yù)防其它細(xì)菌和真菌污染。第16頁利用知識：怎樣制作酸奶1、制作酸奶容器應(yīng)該怎么處理？2、選擇哪些原材料，鮮奶是否要煮沸消毒？3、制作過程中要提供什么樣環(huán)境條件，怎樣確保這些條件？提醒：乳酸菌在無氧條件下分解糖產(chǎn)生乳酸?；蛘叩?7頁微生物與食品酵母菌白 酒面 包饅頭葡萄酒啤酒第18頁乳酸菌制作酸奶制作泡菜微生物與食品第19頁微生物與食品醋酸菌能夠用來制作醋第20頁1、為何能產(chǎn)生出如此多發(fā)酵產(chǎn)品？2、人類利用細(xì)菌、真菌制作發(fā)酵食品，詳細(xì)是利用了什么？第21頁酵母菌乳酸桿菌米曲霉等醋酸桿菌不一樣細(xì)菌、真菌體內(nèi)含有不一樣酶，能將有機物分解成不一樣物質(zhì)。第22頁曲霉體內(nèi)酶，能把淀粉分解成葡萄糖。酵母菌含有酶，能將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。第23頁乳酸桿菌體內(nèi)含有酶，在無氧條件下能把糖分解成乳酸。第24頁米曲霉等霉菌體內(nèi)酶，能將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。醋酸桿菌體內(nèi)酶，能將有機物分解成醋酸。第25頁當(dāng)代醬油制作過程第26頁 人們通常把利用微生物發(fā)酵作用大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品技術(shù)稱為當(dāng)代發(fā)酵技術(shù)。什么是當(dāng)代發(fā)酵技術(shù)？第27頁2.發(fā)酵技術(shù)與日常生活食品飲料發(fā)酵食品：酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等第28頁2.發(fā)酵技術(shù)與日常生活醫(yī)藥產(chǎn)品第29頁2.發(fā)酵技術(shù)與日常生活化工產(chǎn)品第30頁 不停發(fā)展發(fā)酵技術(shù)，在生物能源開發(fā)和環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域也得到了應(yīng)用。開發(fā)生物能源處理污水第31頁發(fā)酵技術(shù)特點1.安全簡單2.原料廣泛3.反應(yīng)專一4.代謝多樣5.易受污染6.菌種選育第32頁拓展練習(xí)用酵母菌釀酒，有一個做法是將酒壇置于20度左右環(huán)境中，開始時，天天攪拌一次，連續(xù)十幾天。以后將酒壇密封存放，大約兩個月即可釀成美酒。開始，人們天天攪拌一次，是什么原因？以后又密封保留，這是為何？天天攪拌一次，是為了讓酵母菌在氧氣充分良好環(huán)境條件下大量繁殖。以后密封保留是因為酵母菌在無氧情況下能夠?qū)⑵咸烟欠纸馍删凭投趸?，最終制成美酒。第33頁

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