健康族網(wǎng)年夜飯菜譜專題為大家?guī)泶ú四暌癸埐俗V。

　　合家團(tuán)圓飯 　

　　涼菜：五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜 　

　　熱菜：竹報平安、五谷豐登、年年有余、節(jié)節(jié)登高、錦上添花、洪福齊天 　

　　湯羹：合家團(tuán)圓羹 　

　　主食：狀元餃子、皆大歡喜 　

　　水果：什錦果盤 　

　　吉慶有余宴 　

　　涼菜：樊家鹵雞、錦珍醬鴨、五香熏魚、芥末粉皮、涼拌金針菇、蒜蓉豆苗 　

　　熱菜：黃金滿載、吉慶有余、發(fā)財就手、玉樹金錢、喜鵲報春、甜蜜蜜 　

　　湯羹：金玉滿堂、發(fā)財三絲羹 　

　　主食：四季發(fā)財餃、早日發(fā)達(dá) 　

　　水果：什錦果盤

　　幸福團(tuán)圓飯 　

　　涼菜：麻辣肚絲、鹵水牛肉、熏雞翅、姜汁變蛋、涼拌豆角、酸辣白菜心 　

　　熱菜：帶子上朝、富貴盈魚、迎春接福、百年好合、幸福團(tuán)圓、平地春雷 　

　　湯羹：福如東海 　

　　主食：幸福綿綿、四喜水餃 　

　　水果：什錦果盤

　　　“合家團(tuán)圓飯”的做法　

　　●竹報平安 　

　　原料：活竹節(jié)蝦 　

　　調(diào)料：李錦記蒸魚豉油、香油、香菜 　

　　制作過程： 　

　　將活蝦放入開水中煮1分鐘，撈出蘸汁即可食用。 　

　　特點：鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。 　

　　溫馨提示： 　

　　1.蝦不易煮時間過長； 　

　　2.汁按個人口味可加入辣椒或蒜蓉。 　

　　●五谷豐登 　

　　原料：雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿卜、木耳、蔥、姜、雞蛋 　

　　調(diào)料：精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油 　

　　制作過程： 　

　　1.將雞脯肉切成丁，用雞蛋、粉芡腌一下； 　

　　2.各種配料切成三分見方的塊，腰果用油炸到酥脆待用； 　

　　3.鍋放火上，放入花生油待油熱時放入雞丁滑熟、瀝油，鍋內(nèi)留少許油，放入蔥、姜炒香，下配料、雞丁、調(diào)料、腰果翻炒，最后勾芡放一點香油，出鍋裝盤即可食用。 特點：葷素搭配，口味適中，色澤美觀，營養(yǎng)豐富。

　　　溫馨提示： 　

　　1.雞丁過油時油溫要適中，時間不能過長； 　

　　2.炸腰果時應(yīng)涼油下鍋，溫油浸炸，方能酥脆。菜快出鍋時再放腰果，以保持其酥脆程度。

　　　●年年有余 　

　　原料：鯉魚 　

　　調(diào)料：白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、面粉、花生油 　

　　制作過程： 　

　　1.將魚宰殺，洗凈，在魚身上切幾刀，用精鹽和料酒腌10分鐘； 　

　　2.將雞蛋、面粉、水、粉芡少許、花生油少許調(diào)成漿抹在魚身上； 　

　　3.鍋內(nèi)放花生油待油溫升高時，下入掛了漿的魚炸到熟透，瀝出油，放入盤內(nèi)；

　　　4.將鍋放在火上，放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁，淋少許芡，至汁濃，澆在魚身上即可食用。 　

　　特點：酸甜可口，外酥里嫩。 　

　　溫馨提示： 　

　　1.油溫一定要高； 　

　　2.糖醋汁中糖醋比例要恰當(dāng)。 　

　　●節(jié)節(jié)登高 　

　　原料：肉排骨、蔥、姜 　

　　調(diào)料：精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯 　

　　制作過程： 　

　　1.將排骨剁成約4指寬的節(jié)塊，放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出； 　

　　2.鍋內(nèi)放油燒熱，下蔥姜炒香后，放入排骨、調(diào)料，高湯煨透即可出鍋食用。 　

　　特點：色澤紅亮，醬香濃郁。 　

　　溫馨提示： 　

　　排骨塊不宜太大，肉要多。 　

　　●錦上添花 　

　　原料：西蘭花、蟹黃 　

　　調(diào)料：精鹽、味精、蔥、姜、粉芡、色拉油 　

　　制作過程： 　

　　1.將西蘭花切成塊用開水焯一下； 　

　　2.鍋內(nèi)放少許油，下蔥、姜片炒香，下入西蘭花，加鹽、味精，最后勾一點芡，出鍋裝盤；

　　　3.將蟹黃蒸熟放在西蘭花上即可。 　

　　特點：色澤鮮艷，清鮮利口。

　　　溫馨提示： 　

　　西蘭花焯水時，水里加少許鹽和油，待水開后下鍋，一焯即可。 　

　　●洪福齊天 　

　　原料：豆腐、蝦仁、番茄 　

　　調(diào)料：精鹽、料酒、雞湯、粉芡 　

　　制作過程：

　　　1.將豆腐切成2寸見方的塊，煮一下。 　

　　2.將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調(diào)料，倒入高湯燉透即可。 特點：色澤紅亮，湯鮮味美。 　

　　溫馨提示： 　

　　此菜不宜太咸、太濃。 　

　　●合家團(tuán)圓羹 　

　　原料：芝麻湯圓、雞蛋 　

　　調(diào)料：米酒、白糖

　　　制作過程： 　

　　1.將湯圓與調(diào)料一同下鍋。 　

　　2.將雞蛋打散，攪入鍋中即可。 　

　　特點：香甜軟滑，營養(yǎng)豐富。 　

　　溫馨提示： 　

　　煮時要先大火后小火，否則易碎。

　　年年有魚

　　原料：

　　冬筍200克，冬菇200克，火腿200克，姜蔥適量，最重要的是一條大黃魚。

　　步驟：

　　第一步，把姜蔥切成片后塞進(jìn)大黃魚的肚子里，第二步，把冬菇切成片，把火腿和冬筍也切成大小差不多的片，再把這些片依次碼在魚身上，然后上鍋蒸，大火蒸15分鐘，出鍋后撒上香菜就可以了。

　　步步高升：

　　原料：

　　水磨年糕3條，冬筍250克，枸杞100克，豬肉200克。

　　步驟：

　　第一步，先把年糕切成片，再把豬肉切成絲，冬筍也切成絲，第二步把冬筍用水焯一下，把肉絲過油劃開，加入蔥姜炒香，再把冬筍絲放進(jìn)去，然后加一勺高湯，放點醬油，撒上枸杞，接著把年糕也放進(jìn)去，第三步，加點兒胡椒粉、鹽和味精，調(diào)勻之后，用小火煨上15分鐘，等湯汁稍稍收干就可以裝盤了。

　　十香如意：

　　原料：

　　冬筍、香菇、白蘿卜、金針菇、黃豆芽、豆干、青椒、胡蘿卜、海帶、萵筍等十種，每種原料配上50克就夠了。

　　步驟：

　　第一道工序---切絲：先把萵筍、白蘿卜、胡蘿卜、豆干、青椒、海帶、冬筍、香菇等都切成細(xì)絲，再把姜和蔥也都切碎備用，第二道工序---焯水：把海帶絲、冬筍絲、豆干絲、胡蘿卜絲、香菇絲、黃豆芽、萵筍絲、青椒絲全都放進(jìn)鍋里焯水，焯好之后撈出來過一下涼，由于金針菇不容易熟，所以得單獨煮一下，兩三分鐘之后撈出來擠干水分，這時再把生的白蘿卜絲加進(jìn)去。第三道工序----調(diào)料：放一點鹽、味精、花椒油、辣椒油，再加點兒醋，最后放點兒蔥姜末，拌勻之后裝盤就可以食用了。

　　滿地撒金錢

　　材料介紹：

　　水發(fā)海參100克，水發(fā)魚肚75克，鮑魚50克，魚皮100克，對蝦100克，鴨腰3對，干貝25克，魚圓50克，雞圓50克、水發(fā)香菇20克，冬筍40克，水發(fā)羊肚菌50克，油菜心4棵，火腿25克，豬大油75克，雞油25克，紹酒15克，醬油15克，白糖10克，味精5克，淀粉10克，蔥花、姜末少許，雞湯500克。

　　制作方法：

　　1.將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗凈，全切成羽毛狀的片，香菇洗凈去梗，一片兩瓣，羊肚菌洗干凈后不要改刀，和香菇放在一起，上籠蒸酥爛后取出，鴨腰洗凈煮熟后剝?nèi)テ?，一片兩瓣，火腿切一字片?/p>

　　2.油菜心洗凈，切6厘米長條，再改切成兩瓣。豬油放入勺中燒開，將油菜芯放入浸熟。冬筍切一字片，對蝦去殼后切成厚片，用少許蛋清和淀粉漿拌好，用溫油滑熟。雞圓和魚圓提前備好。干貝要剝?nèi)ダ涎雷?，肉上籠蒸爛；

　　3.炒勺放在火上，加一兩豬油，放入蔥花、姜末略炸一下，再加入雞湯，隨即把全部料下勺，順序加入紹酒、鹽、糖，燒入味后，再加醬油，然后用少許水淀粉勾芡，再加少許豬油，隨即淋入雞油，出勺裝盤即成。

　　菜肴特點：

　　葷素搭配合理，營養(yǎng)豐富。

　　迎春團(tuán)年雞

　　原料：

　　仔雞1只，熟鵪鶉蛋10個，馬鈴薯粉20克，姜蔥適量。

　　步驟：

　　第一步，把雞洗凈后撒上鹽，抹勻，稍稍腌一會兒，再把姜蔥片填入雞腹中，接著上鍋蒸，蒸30分鐘左右；第二步，鵪鶉蛋裹上馬鈴薯粉后下鍋炸，炸至金黃色撈出備用；第三步，30分鐘后，雞已經(jīng)蒸好，出鍋改刀裝盤，把炸好的鵪鶉蛋碼上，第四步，鍋里加一點雞湯，再加一點鹽和水淀粉，調(diào)勻之后澆在雞塊和鵪鶉蛋上就可以食用了。

　　新春全家福

　　全家福是江浙菜一道吉祥討喜的年菜，材料繁多但適合按個人喜好隨意改變，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。

　　材料 肉丸，腐竹，油面筋稍泡至軟，木耳泡軟燙熟切片，蝦丸，草菇，蝦米，雞腎刻花燙熟，魷魚劃交叉花，切片燙熟，小鮑魚燙熟，鵪鶉蛋眾熟去殼，胡籮卜刻花辯型切片燙熟，白花菜，辣椒，粉絲燙熟。

　　調(diào)料 1、鹽半茶匙，醬油一大匙，糖一茶匙，麻油一茶匙，料酒一茶匙，高湯半碗；

　　2、太白粉水少許。

　　做法兩大匙油燒熱，放蝦米／辣椒炒香，加入所有材料和調(diào)味料1燒煮５分鐘，用太白粉水勾芡即可

　　金玉滿堂

　　原料：

　　北豆腐1塊、咸鴨蛋黃3個、海米20克，蒜苗少許。

　　步驟：

　　第一步，先把豆腐改刀切成小方塊，然后放進(jìn)開水里稍微煮一下，兩三分鐘后，把它撈出來，第二步，在鍋里燒一點油，放入蔥姜末熗鍋，把海米也放進(jìn)去，煸炒出香味，再加上一勺高湯，把豆腐倒進(jìn)鍋，這時加一些鹽、胡椒粉和味精，再煨10分鐘左右，這會兒可以把咸鴨蛋黃切碎備用。第三步，勾上一點水淀粉，撒上一點切碎的蒜苗，然后翻炒一下出鍋，最后把鴨蛋黃撒在上面，這樣這道漂亮的金玉滿堂就做好了。

　　發(fā)財菊花魚球

　　材料介紹：

　　魚肉1斤，濕發(fā)菜2兩，白菊花1朵，芫荽5錢，味精1錢，精鹽1錢半，胡椒粉3分，麻油少許，生粉5錢，姜絲3錢、蔥絲3錢、生抽5錢、豬油5錢用小碗盛載蘸食用。

　　制作方法：

　　1.先把魚肉洗凈晾干水分，放在砧板上用刀切成小片(越薄越好)，濕發(fā)菜洗凈切碎，菊花去蒂，花瓣切碎待用。

　　2.把魚肉(已切)放進(jìn)盆內(nèi)加入鹽，味精、麻油，胡椒粉、濕生粉先擦至起膠，然后再撻至有彈性，加入發(fā)菜、菊花和勻再撻起膠便行。

　　3.用鍋把水燒沸，把已打好的發(fā)菜魚膠用手?jǐn)D成圓球形放入滾水中浸至熟，撈起放入碟中，用芫荽伴邊，并跟上味料佐吃。

　　菜肴特點：

　　爽中帶滑并有菊花香味。

　　龍騰四海：椒鹽海豹蛇

　　海豹蛇被剁成大小相等的一塊塊，椒鹽之后微微卷起，就像即將騰躍一樣，所以名為“龍騰四海”。海豹蛇肉質(zhì)肥厚，油光滿身，香味逼人。

　　京華酒樓的制法和一般的椒鹽做法不同。先將蜜糖和醬汁涂滿海豹蛇，灑上紅辣椒粒后再均勻地煎焗，這種做法使整道菜色澤鮮艷熱烈，有過節(jié)的氣氛。同時焗的做法使海豹蛇肉質(zhì)不會過脆、過硬，而有了一定的嚼頭。

　　椒鹽海豹蛇味道香中帶甜，甜中帶微微的辣。斯文的吃法是用筷子；瀟灑快意的吃法是用手撕，從一撕一咬中，細(xì)細(xì)品嘗每一絲蛇肉的美味，直至吃完后，吮吮十個手指頭，味道真是好極了。

　　據(jù)了解，蜂蜜可以潤喉清火，蛇肉則有扶正解毒，通絡(luò)止痛的功效。這道椒鹽海豹蛇的營養(yǎng)價值也不錯。

　　滿堂哈哈笑：梅子汁焗桂蝦

　　在廣東話里頭，“蝦”和“哈”諧音，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)恼P蝦就有“哈哈”之意，加上除夕夜總少不了歡聲笑語，這道“滿堂哈哈笑”也有調(diào)節(jié)節(jié)日氣氛的作用。

　　蝦的佐料是梅子汁，用料簡單，造型、口感可不一般。據(jù)師傅介紹，所有的蝦都過一遍油，然后用酒店秘制的梅汁焗一段時間，直至所有的蝦都“披”上了金紅色的袍子，看起來特別喜慶?？蓜e漏了“特邀嘉賓”，在蝦的底下是一塊芋頭絲雞蛋煎餅，吸收了蝦汁、梅汁，味道鮮美香口，受到追捧。

　　萬紫千紅：香信云耳海參絲

　　陸有人參，海有海參，海參既是有名的滋補(bǔ)之物，又有降血脂的功效。這道海參菜，名字倒很出彩——萬紫千紅。只見香信絲、云耳絲、海參絲、黃椒絲、紅椒絲等炒成一碟，望上去紅的黃的，綠的暗紫的，白的黑的，名副其實的萬紫千紅。

　　萬紫千紅，味道也和色彩一樣豐富，香信香，云耳滑，椒絲辣，海參爽，口感豐富。特別值得介紹的是這里的海參，取用的是墨西哥海參，以肥厚豐腴為特點，切成海參絲也一樣有肉感。在眾多肉食中，“萬紫千紅”是一道口味清新的菜式。

　　鴻福喜洋洋：乳豬拼東山羊

　　拼盤一般是頭道菜，講究意頭。在廣東，逢喜慶和節(jié)日必上燒乳豬，“羊”則有三羊開泰的意頭，這個雙拼盤，當(dāng)然意頭滿滿，意味著“鴻福喜洋洋”。

　　乳豬一般講究顏色赤紅油亮，皮要脆，脂肪要爽。這里的乳豬出品都達(dá)到了要求，乳豬塊咬下去，可以看到外力作用下乳豬皮的龜裂，香脆自然不用說，蘸上酸梅汁更開胃。白切東山羊做得不錯，既保持羊肉的嫩滑鮮美，又沒有膻味，吃起來十分爽口。

　　黃金珍珠盅：面包盅燉南瓜珍珠

　　這道甜點以面包做容器，很過癮。這種圓盅形狀的面包是特制的咸面包，表皮硬脆，里面松軟，能經(jīng)受湯水的浸泡。揭開面包蓋子，原來里面是熱騰騰的南瓜茸西米露。金黃色的南瓜茸具有降血糖的作用，作為甜品亦十分清甜。吃完甜品，還可以把面包整個吃了，很有意思！

　　洋洋得意：羊肉鍋貼餃

　　餃子的餡料是羊肉芫荽，羊與洋諧音，因此取名“洋洋得意”。洋洋得意用鍋貼的做法，避免油炸的熱氣，又比清蒸多了香脆的外皮，吃起來外酥內(nèi)軟，味道更勝一籌。而羊肉也有暖胃的功效，吃完可以暖融融地送舊迎新

　　香辣宮爆蝦 原料：草蝦，花生米，蔥白、干辣椒，青椒。輔料：姜，蒜，辣椒醬、花椒粉，白胡椒粉、鹽、料酒、醬油、糖。做法：草蝦剪去蝦須洗凈，在蝦背上橫切一刀，加入鹽、料酒和白胡椒粉拌勻，腌制15分鐘。蔥白切成段狀；姜、蒜都切成片，辣椒剪成辣椒圈，青椒切丁。燒熱鍋內(nèi)油，倒入基圍蝦炒至蝦殼變紅，立即盛入碟中。續(xù)添油燒熱，用小火炒香干辣椒和辣椒醬，倒入蔥白、姜片和蒜片炒至香味溢出，然后加入醬油，鹽，倒入草蝦，花生米炒勻，最后放入糖，淋上料酒，撒上花椒面即可上碟。 毛血旺 材料：火鍋調(diào)料100克、鴨血一塊約350克，五花肉絲200克，干豆腐絲200克，黃豆芽300克、干辣椒10克、花椒1匙、鹽適量、料酒2匙、大蔥、雞湯3杯做法：將鴨血切成1厘米厚的片鍋中放適量清水，燒沸后將鴨血片，五花肉，干豆腐，放入煮2分鐘，撈出瀝干水 豆芽洗凈瀝干 炒鍋放油燒至5成熱，放入蔥絲爆香，隨后放入豆芽炒熟，加適量鹽調(diào)味，盛入大碗中待用 將火鍋調(diào)料放鍋中炒化，加入料酒和雞湯，燒沸后放入鴨血片煮熟將鴨血片和火鍋料一起倒入盛好豆芽的大碗中 鍋洗凈，倒2湯匙油燒至四成熱，將干辣椒段和花椒放入，轉(zhuǎn)小火炸出香味，最后淋入大碗中即可 螞蟻上樹 原料：粉絲200g，豬肉餡50克，香菇4朵，豆瓣醬1湯匙，蔥、姜、蒜茸各1湯勺，醬油2茶匙，白砂糖1茶匙（5克)，香油1/2茶匙（3毫升) 做法：肉餡加入鹽、醬油、料酒、蔥、姜末腌制一會粉絲放入開水中泡軟至發(fā)白膨脹，撈出瀝干水分鍋中倒入油燒熱，放入蒜末、蔥花、姜末、豆掰醬煸炒片刻，香味出來后放入肉餡撥散，然后放入香菇粒炒軟。 加入醬油、香油、白砂糖、高湯等調(diào)料。最后加入粉絲炒至湯汁收干、均勻上色即可。 宮燈魚絲 原料：桂魚、香菇、青椒、紅椒。鹽、味精、黃酒、蔥姜末、生菱粉、色拉油、高湯。 做法：將桂魚洗凈，去骨切成魚絲，加上調(diào)料上漿，青紅椒切絲待用。 用色拉油將魚上劃油，撈起，蔥姜米熗鍋，加入高湯調(diào)料，然后勾芡裝盤即成 白汁菜心 原料： 菜心250克，干貝150克，油、冬筍片各25克，鮮蘑30克，鴿蛋1個，精鹽5克，姜20克，蔥15克。 做法： 將干貝、冬筍片、鮮蘑、姜、蔥、精鹽燒至入味，鴿蛋制熟放置盤中； 菜心加湯燒至入味時撈出，覆蓋在盤上。用濕淀粉勾芡汁澆在盤上即可。 粉蒸排骨 原料 排骨，紅薯，四川辣豆瓣醬，老抽，蒜，酒醩汁(沒有可用料酒代替)，白糖，鹽，雞精，蒸肉米粉，蔥，食用油 。 做法 將排骨宰成3厘米長的段，紅薯消皮切成小塊，蒜蔥切末；將豆瓣醬，少量老抽(主要是上色用的)，蒜末，酒醩汁，少量白糖，雞精，少量鹽，食用油(跟燒這么多排骨所用的油一樣多)加入到排骨中，拌勻后倒入蒸肉米粉，使每根排骨都均勻裹上一層米粉；取蒸籠，下面墊上一層切好的紅薯塊，然后再將排骨鋪上去，上鍋大火蒸45-60分鐘，最后撒上蔥花即可；外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經(jīng)加過鹽的，而豆瓣醬本身也含有相當(dāng)?shù)柠}份，所以往排骨里加鹽的時候要小心，少量多次. 用于墊底的不一定非的是紅薯，土豆，豆芽，豌豆等均可以。 沒有蒸籠的話可以用碗代替，直接放到摻了水的鍋里，水淹至碗高的一半即可。蒸的時候別忘了時不時往鍋里摻點水，免得水燒干了。如果用碗蒸的話記得一定加燒開的熱水，否則一冷一熱，碗鐵定炸開。 香菇竹筍湯 原料：香菇25克，竹筍15克，金針110克，姜5克，味精1克，精鹽3克，清湯300克。 做法： 香菇泡軟去蒂切厚絲，姜切絲，金針洗凈后打結(jié)，竹筍剝皮切厚絲； 竹筍、姜絲放湯鍋中加適量清水，煮沸15分鐘，再放香菇、金針煮5分鐘后精鹽、味精即可。

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