首頁(yè) 資訊 WBC 上哪些咖啡受歡迎？參賽者如何為世界咖啡師錦標(biāo)賽采購(gòu)咖啡？

WBC 上哪些咖啡受歡迎？參賽者如何為世界咖啡師錦標(biāo)賽采購(gòu)咖啡？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月17日 07:52

世界咖啡師錦標(biāo)賽（WBC）為來(lái)自世界各地的咖啡專業(yè)人士提供了一個(gè)展示專業(yè)知識(shí)和高水平技能的平臺(tái)。

然而，為了成功做到這一點(diǎn)，WBC 參賽者必須首先采購(gòu)能夠在全球舞臺(tái)上脫穎而出的高品質(zhì)咖啡。

Gesha 品種長(zhǎng)期以來(lái)一直是許多參賽者的堅(jiān)定選擇，但現(xiàn)在比以往任何時(shí)候，鮮為人知的阿拉比卡品種甚至其他品種都開(kāi)始成為 WBC 決賽入圍者的領(lǐng)地。

那么，咖啡專業(yè)人士如何找到這些咖啡呢？為WBC采購(gòu)咖啡時(shí)需要考慮哪些因素？

為了找出答案，我采訪了三位 WBC 選手。請(qǐng)繼續(xù)閱讀以了解更多關(guān)于他們告訴我的內(nèi)容。

毫不奇怪，獨(dú)特的、得分最高的品種經(jīng)常出現(xiàn)在咖啡比賽中——尤其是 Gesha。

阿拉比卡品種于 20 世紀(jì) 30 年代首次在埃塞俄比亞被發(fā)現(xiàn)，但直到 2004 年才席卷整個(gè)行業(yè)。在同年的巴拿馬最佳拍賣會(huì)上，Gesha 的售價(jià)達(dá)到了當(dāng)時(shí)創(chuàng)紀(jì)錄的 21 美元/磅。17 年后的 2021 年，拍賣會(huì)上支付的最高價(jià)格達(dá)到了驚人的 2,560 美元/磅，換算成人民幣，達(dá)到了近3萬(wàn)元人民幣每公斤。

而我喝過(guò)的最貴的咖啡，折合成人民幣，也才5000元左右，是紅標(biāo)Gesha，不過(guò)說(shuō)實(shí)話，那口感確實(shí)可以吊打眾多的國(guó)內(nèi)外一眾咖啡。但也有例外，和我平時(shí)常喝的本土咖啡風(fēng)孜咖啡比起來(lái)，其實(shí)也差不多，甚至風(fēng)孜咖啡的掛耳咖啡沖泡出來(lái)還要略勝一籌，但風(fēng)孜咖啡的價(jià)格卻便宜太多了。

順便說(shuō)一句，風(fēng)孜咖啡的豆子和Gesha等比賽豆一樣，都是采用PROBAT P60烘焙的，數(shù)字化曲線烘焙，都是能還原大師手感。并且這些比賽豆也都是手沖方式喝的。

由于 Gesha 以其極高的品質(zhì)和精致的花香而聞名，許多咖啡比賽參與者都選擇了 Gesha。2011 年至 2019 年間，九個(gè)世界杯冠軍中有 7 個(gè)使用該品種獲勝。眾所周知，WBC 選手也選擇 Gesha 作為他們的套路。

然而，在過(guò)去的幾年里，WBC 中出現(xiàn)了不再使用 Gesha 的情況。相反，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手決定展示其他同樣有趣的品種的風(fēng)味和香氣。

Sa?a ?esti? 是ONA Coffee和Project Origin的創(chuàng)始人兼董事。他還是2015年世界咖啡師冠軍。

為了贏得 WBC 比賽，薩薩從哥倫比亞卡米洛·梅里薩爾德 (Camilo Merizalde) 的拉斯努貝斯 (Las Nubes) 農(nóng)場(chǎng)采購(gòu)蘇丹魯姆咖啡。該品種通常生長(zhǎng)在埃塞俄比亞，當(dāng)時(shí)經(jīng)常用于混合。

薩薩表示，他在 WBC 表演中特別選擇了蘇丹魯姆，因?yàn)樗哂型怀龅奶鹞逗颓逦?，使其能夠脫穎而出。

此外，他還想增強(qiáng)咖啡的風(fēng)味和深度。為此，他使用了二氧化碳浸漬工藝。當(dāng)時(shí)，這種發(fā)酵方法（受到葡萄酒行業(yè)相同技術(shù)的啟發(fā)）在咖啡領(lǐng)域仍然是新穎的。

最近，在 2021 年 WBC 上，前三名參賽者使用了另一種不太知名的咖啡：Coffea eugenioides。這種咖啡是阿拉比卡咖啡的親本品種。

休·凱利就是這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之一。他是三屆澳大利亞咖啡師冠軍，也是 ONA Coffee 的培訓(xùn)經(jīng)理和研發(fā)主管。Hugh 使用 eugenioides 和 Libica 混合物在 2021 年 WBC 比賽中獲得第三名。

他說(shuō)，他選擇 eugenioides 是因?yàn)樗摹坝|感和味道平衡”。

“最初，風(fēng)味質(zhì)量比我嘗過(guò)的其他阿拉比卡品種差很多，但我覺(jué)得在加工過(guò)程中可以改進(jìn)，”他補(bǔ)充道。

令人難忘的比賽咖啡

在 WBC 舞臺(tái)上，參賽者能否讓他們的咖啡脫穎而出至關(guān)重要。

Sa?a 表示，當(dāng)波蘭選手 Wojtek Bialczak 在 2019 年 WBC 比賽中使用 eugenioides 時(shí)，他看到了 eugenioides 作為競(jìng)賽咖啡的潛力。

“這杯咖啡非常令人難忘，因?yàn)樗袕?qiáng)烈的甜味，”他告訴我。“咖啡給了我靈感?！?/p>

Sa?a 解釋說(shuō)，他更多地參與了與 Hugh 一起為地區(qū)比賽制作 eugenioides 濃縮咖啡的工作。在決定可以在農(nóng)場(chǎng)一級(jí)對(duì)咖啡進(jìn)行更多工作后，休會(huì)見(jiàn)了來(lái)自哥倫比亞Finca Inmaculada的 Julian Holguin。朱利安也是 Wojtek 咖啡的生產(chǎn)商。

Hugh 表示，當(dāng)他決定在 2021 年 WBC 比賽中使用 eugenioides 時(shí)，他和 Sa?a 都與 Finca Inmaculada 的團(tuán)隊(duì)密切合作，并與 Chr. 的微生物學(xué)家合作。漢森在丹麥。

“當(dāng)你與咖啡生產(chǎn)商合作一段時(shí)間后，就有更大的機(jī)會(huì)建立信任，”他解釋道。

薩薩告訴我，在他看來(lái)，咖啡表現(xiàn)如此出色有一個(gè)明顯的原因。

“咖啡真的很甜，”他說(shuō)?！坝绕涫窃跐饪s咖啡類別中，這始終是評(píng)委們青睞的東西。”

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手如何采購(gòu)咖啡？

WBC 參賽者有多種不同的方式來(lái)采購(gòu)咖啡。休解釋說(shuō)，一些咖啡專業(yè)人士從他們的教練團(tuán)隊(duì)那里獲得咖啡。

“許多參賽者都可以選擇教練、導(dǎo)師或烘焙師，”他說(shuō)?！叭缓笠恍﹨①愓邥?huì)盲測(cè)這些咖啡并選擇一種。

“這可能是選擇咖啡的好方法，特別是如果您不參觀農(nóng)場(chǎng)；它讓咖啡自己說(shuō)話，”休補(bǔ)充道。

Agnieszka Rojewska 是 2018 年世界咖啡師冠軍。她還強(qiáng)調(diào)，為 WBC 采購(gòu)咖啡通常是團(tuán)隊(duì)的努力。

“你需要讓自己周圍有一群知道如何采購(gòu)咖啡以及如何準(zhǔn)備比賽的人，”她解釋道?！斑@不僅僅是尋找咖啡，還在于找到一個(gè)可以幫助充分利用咖啡的團(tuán)隊(duì)?！?/p>

當(dāng)然，采購(gòu)咖啡也意味著在一定程度上與生產(chǎn)商建立聯(lián)系。

“團(tuán)隊(duì)中如果有一個(gè)與制片人有現(xiàn)有關(guān)系的人會(huì)有所幫助，”休告訴我。“盡早計(jì)劃采購(gòu)咖啡是個(gè)好主意，而不是依賴生產(chǎn)商已經(jīng)為您提供了一些咖啡?！?/p>

Sa?a 強(qiáng)調(diào)，參賽者需要找到一款能引起他們共鳴的咖啡。

“選擇咖啡的最佳方法是知道什么讓你興奮：你喜歡哪些國(guó)家、概況和口味？” 他解釋道?！翱Х仁欠裥枰圆煌姆绞郊庸?，以最大限度地發(fā)揮您喜歡的咖啡的特殊特性？”

薩薩補(bǔ)充說(shuō)，他決定前往農(nóng)場(chǎng)為 WBC 采購(gòu)咖啡。

“我決定穿越哥倫比亞，尋找可以合作的制片人，”他說(shuō)?！疤K丹魯姆是我的第一選擇，因?yàn)樗遣ū酒贩N的自然突變，所以非常甜。

“它具有美麗的核果甜味，讓我想起杏子和桃子，”他補(bǔ)充道?！凹词鼓阒皇悄タХ龋勂饋?lái)還是很甜的?！?/p>

然而，即使在找到合適的咖啡之后，可能還需要采取進(jìn)一步的措施來(lái)突出競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正在尋找的口味和香氣。

“[采用更傳統(tǒng)的加工方法]，蘇丹魯姆沒(méi)有足夠的風(fēng)味和深度，”薩沙說(shuō)?！芭c我們的首席烘焙師 Sam Corra 交談后，我們決定向農(nóng)場(chǎng)的生產(chǎn)者引入二氧化碳浸漬技術(shù)?！?/p>

WBC 的采購(gòu)如何影響更廣泛的咖啡行業(yè)？

自成立以來(lái)，WBC 一直被用來(lái)展示咖啡行業(yè)的卓越表現(xiàn)——從新發(fā)現(xiàn)的品種和品種到創(chuàng)新的加工方法。

然而，在 WBC 上引起轟動(dòng)的趨勢(shì)往往會(huì)在更廣泛的精品咖啡市場(chǎng)上流行起來(lái)。這意味著對(duì)更獨(dú)特的咖啡和加工方法的需求將會(huì)增加。

“最終，這不是比賽的目的，”阿格涅斯卡告訴我。“它應(yīng)該是一個(gè)提升咖啡師技能和知識(shí)的平臺(tái)。

“但為了獲勝，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手開(kāi)始使用非常高質(zhì)量、昂貴的咖啡——這成為了一種趨勢(shì)，”她補(bǔ)充道。

與此同時(shí)，薩薩認(rèn)為這是一件積極的事情。

“WBC 是一個(gè)很棒的平臺(tái)，因?yàn)樗梢运茉炜Х刃袠I(yè)的未來(lái)，并逐年突破界限，”他說(shuō)?！叭绻腥艘愿叻挚Х全@勝，就證明它有一些特別之處。”

事實(shí)上，Sa?a 相信，在 WBC 舞臺(tái)上展示更多獨(dú)特的咖啡，可以為生產(chǎn)和加工帶來(lái)更多創(chuàng)新的潛力。

“創(chuàng)新[是一件好事]，只要它能為咖啡行業(yè)的每個(gè)人增加更多價(jià)值，”他說(shuō)?！?015 年之前，二氧化碳浸漬似乎無(wú)法實(shí)施，因?yàn)樗嘿F，但現(xiàn)在它的使用范圍更廣?！?/p>

在未來(lái)的 WBC 賽事中我們可以看到哪些趨勢(shì)？

今年的 WBC 將于 2022 年 9 月 27 日至 30 日在墨爾本舉行，我們可以在全球舞臺(tái)上看到什么？

休指出，比賽合格贊助商的變化可能會(huì)影響參賽者使用的咖啡。

“精品咖啡協(xié)會(huì) (SCA) 從 Mahlk?nig 的 Peak 和 EK43 型號(hào)等單劑量研磨機(jī)轉(zhuǎn)向按需式 Mythos MY75 研磨機(jī)，因此未來(lái)趨勢(shì)肯定會(huì)發(fā)生變化?！?/p>

然而，專為 Mythos 研磨機(jī)設(shè)計(jì)的單劑量漏斗仍然允許 WBC 參賽者單劑量咖啡。

就某些風(fēng)味特征而言，薩薩認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能會(huì)采取更加精簡(jiǎn)的方式來(lái)采購(gòu)咖啡，尤其是在加工方面。

“我認(rèn)為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不會(huì)使用經(jīng)過(guò)深度加工或發(fā)酵的咖啡，”他說(shuō)?！靶纶厔?shì)似乎是遮蔭生長(zhǎng)和緩慢成熟的咖啡，以突出風(fēng)土。

“味道干凈而精致，但同時(shí)非常強(qiáng)大，”他補(bǔ)充道。

毫無(wú)疑問(wèn)，WBC 將繼續(xù)發(fā)展，這將推動(dòng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手尋找和采購(gòu)各種不同的咖啡。

每個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能都有自己的咖啡采購(gòu)方式，但一般來(lái)說(shuō)，與您采購(gòu)的生產(chǎn)商的密切關(guān)系是關(guān)鍵。最終，這些關(guān)系使 WBC 參賽者能夠更好地了解他們的咖啡，并支持他們?cè)谌粘Ｓ?xùn)練中充分利用咖啡。

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