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常溫酸奶能不能放心喝？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月18日 10:55

酸奶是一種公認(rèn)的健康食品，它能夠?yàn)槲覀兲峁┴S富的鈣和蛋白質(zhì)，更是那些乳糖不耐受者食用乳制品的首選。

然而由于酸奶需要冷藏的特性，對(duì)于腸胃虛寒的人而言，往往需要提前幾個(gè)小時(shí)從冰箱里拿出來放至室溫之后再喝；隨著天氣慢慢轉(zhuǎn)涼，那些對(duì)“涼”特別敏感的人甚至還要把酸奶放在熱水里溫一下才能飲用。

最近幾年，一系列常溫酸奶產(chǎn)品涌現(xiàn)到了人們的面前，它們的官方名字叫做巴氏殺菌酸奶。

這類新奇的產(chǎn)品不僅解決了“怕涼”人群喝酸奶的煩惱，更大大拓展了酸奶的食用場景——從此在野餐的桌布上、在沒有冰箱的宿舍里，常溫酸奶都可以作為您購物清單上的一個(gè)健康的選擇。

當(dāng)然，作為一個(gè)顛覆很多消費(fèi)者認(rèn)知的新鮮事物，常溫酸奶一直伴隨著很多質(zhì)疑的聲音。

比如很多人都會(huì)認(rèn)為常溫酸奶里添加了防腐劑——“一個(gè)冷藏的產(chǎn)品不加防腐劑怎么可能在常溫放那么多天？”還有很多人對(duì)常溫酸奶的營養(yǎng)價(jià)值持懷疑態(tài)度——“酸奶加熱后里面的營養(yǎng)成分肯定會(huì)流失的！”

那么，常溫酸奶到底為什么能夠突破冷藏的限制？它的營養(yǎng)價(jià)值和安全性又是否會(huì)大打折扣？下面就將為大家一一揭曉答案。

酸奶為什么要冷藏？

巴氏殺菌酸奶為什么可以在室溫放很長時(shí)間卻不變質(zhì)呢？想要搞清楚這個(gè)問題，我們不妨先來談?wù)剛鹘y(tǒng)酸奶為什么一定要冷藏保存。

也許您會(huì)說，酸奶放在常溫乳酸菌不就死了嘛，而且很快就會(huì)壞的啊，這不是連小孩子都知道的生活常識(shí)！

但是這個(gè)最基本常識(shí)背后的科學(xué)原理，可能會(huì)有些出乎您的意料——比如讓酸奶變質(zhì)的罪魁禍?zhǔn)浊∏【褪悄切┍蝗藗兺瞥绲娜樗峋?/p>

相信很多人都有自己制作過酸奶的經(jīng)驗(yàn)。我們首先要把買來的牛奶煮沸加熱，殺死里面殘留的一些礙事的微生物。煮過的牛奶晾到和體溫差不多的時(shí)候，我們就可以往里面加發(fā)酵菌粉或者直接加一些做好的酸奶（其中含有現(xiàn)成的活菌），之后再在適宜的溫度下發(fā)酵十幾個(gè)小時(shí)，一杯美味的酸奶就制作好了。

但是對(duì)于市場上售賣酸奶而言，生產(chǎn)過程到這里還沒有結(jié)束，它們還需要經(jīng)過較為漫長的流通、倉儲(chǔ)和銷售環(huán)節(jié)，而這些存活的乳酸菌往往會(huì)給酸奶的保存帶來較大的困擾。

其實(shí)酸奶中的乳酸菌和絕大多數(shù)微生物一樣，它們也喜歡在40℃左右的環(huán)境中生存。在溫暖的環(huán)境下，這些乳酸菌會(huì)大量繁殖，并產(chǎn)生很多乳酸。

乳酸的產(chǎn)生不僅把液態(tài)的牛奶凝固成半固體的狀態(tài)，更提供了刺激人食欲的酸味，并讓整個(gè)酸奶體系變成了一個(gè)酸性的環(huán)境，抑制其它各種微生物（不論有益還是有害）的生長。

但如果酸奶發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸菌繁殖的數(shù)量會(huì)大大超過這一杯酸奶所能容納的上限，同時(shí)大量的乳酸讓生存環(huán)境就會(huì)過于酸化，反而把自己的生長也抑制了。

當(dāng)乳酸菌由于生存環(huán)境過于惡劣開始大量死亡時(shí)，耐酸的霉菌就開始大量繁殖，并讓酸奶從酸性變?yōu)閴A性。但很不幸的是這些霉菌也由于環(huán)境的劇烈改變而受到抑制，最終這杯酸奶會(huì)被各種腐敗細(xì)菌所占領(lǐng)，也就是變餿變臭了。

于是，為了防止這一系列慘劇的發(fā)生，人們便用冷藏的方式減緩乳酸菌的生長速度，避免它們大量繁殖，延長酸奶的保質(zhì)期。所以酸奶不能放在常溫并不是怕乳酸菌被“熱死”，而是要讓它們穩(wěn)定在適宜的數(shù)量，不要肆無忌憚的生長。

常溫酸奶為什么不需要加防腐劑

很多人可能都存在這樣一種概念——能夠長時(shí)間儲(chǔ)藏的食物一定都加了防腐劑。到了常溫酸奶這種顛覆性產(chǎn)品上，這種想法好像就更加嚴(yán)重。也許是因?yàn)槲覀冇羞^很多次酸奶“輕松”變質(zhì)的經(jīng)歷，根本無法想象嬌氣的酸奶能夠在室溫放4、5個(gè)月，但是看到擺在面前的這一瓶常溫酸奶又難以給出令人信服的解釋，于是防腐劑就成了人們唯一能夠讓自己接受這一奇異現(xiàn)象的“救命稻草”。

假如說適宜的加工和包裝技術(shù)就可以讓酸奶常溫保存，應(yīng)該很多人都根本聽不進(jìn)去。但您能夠想象嗎？其實(shí)這種加工、包裝技術(shù)改變食品保存條件的例子已經(jīng)長期存在于我們身邊——甚至我們都已經(jīng)意識(shí)不到這種食品本應(yīng)該是冷藏的——它就是牛奶。

牛奶可以說是世界上最容易變質(zhì)的食物之一，在沒有經(jīng)過特殊處理的情況下，即使冷藏也很難長時(shí)間保存——市面上加工程度最低的“巴氏殺菌奶”（比如某品牌的“特品鮮牛奶”），不僅需要冷藏，而且保質(zhì)期只有3-5天左右——可以說牛奶理應(yīng)是比酸奶更難保存的一種食品。

但是不用我多說您就能發(fā)現(xiàn)，常溫下能夠長期保存的牛奶已經(jīng)是一種再普通不過的存在了，而似乎很少有人質(zhì)疑這些常溫牛奶添加了防腐劑（確實(shí)也沒有添加）。

現(xiàn)在，酸奶終于跟隨牛奶的步伐進(jìn)化到能夠常溫儲(chǔ)存，這主要得益于下面這些改變：

①巴氏殺菌滅活微生物。常溫酸奶在發(fā)酵之后會(huì)有一步巴氏殺菌殺滅酸奶中大部分的乳酸菌以及少量雜菌。前面已經(jīng)解釋過乳酸菌過量繁殖是酸奶長期儲(chǔ)存的一個(gè)很大障礙，而這一殺菌工藝徹底解決了這個(gè)引起變質(zhì)的隱患。此外，與相同殺菌工藝處理的牛奶相比，酸奶的酸性更高，可以在一定程度上避免腐敗菌的生長。

②無菌灌裝工藝。普通的低溫酸奶由于要保證一定數(shù)量的或乳酸菌，不能采用無菌灌裝工藝，在灌裝的過程中有可能混入少量有害的微生物，給酸奶的保鮮留下了隱患。而常溫酸奶由于其中沒有活菌，采用無菌灌裝工藝確保不會(huì)混入有害的微生物。

③特殊的包裝。常溫酸奶的包裝不僅看起來“高大上”，它還是酸奶常溫保存必不可少的保障。網(wǎng)絡(luò)上質(zhì)疑常溫酸奶的論點(diǎn)多集中在酸奶加工工藝本身，卻幾乎沒有人關(guān)注它這身極為特殊的包裝材料。

與那些保質(zhì)期在半年以上的牛奶類似，常溫酸奶采用的也是一類多層復(fù)合型包裝材料。這類材料由多種不同材質(zhì)的片材疊在一起壓制而成，一般能夠達(dá)到6層之多。每一層片材都有不同的功能，比如隔絕空氣、避光、阻止微生物進(jìn)入等等。

它們組合在一起后就形成了一道銅墻鐵壁，把包裝內(nèi)的酸奶和外界的環(huán)境徹底隔絕開，避免了氧化變質(zhì)、微生物侵染等一系列引起酸奶變質(zhì)的危險(xiǎn)因素，而這種保護(hù)強(qiáng)度是普通酸奶那一層薄薄的塑料膜所難以比擬的。因此，酸奶能夠常溫保存，適宜的包裝占了決定性的因素。

④更加先進(jìn)的穩(wěn)定劑配方。是的，您沒有看錯(cuò)，常溫酸奶可以不加防腐劑，但絕對(duì)少不了穩(wěn)定劑。酸奶是一個(gè)酸性體系，這個(gè)體系本就不穩(wěn)定，很容易出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。

現(xiàn)在加工過程中又多了一步加熱殺菌的過程，如果不加入適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，酸奶還沒等擺上貨架就已經(jīng)分層了——長時(shí)間煮牛奶后會(huì)產(chǎn)生“奶皮”，就是加熱破壞了牛奶的穩(wěn)定體系。常溫酸奶比常溫牛奶晚出現(xiàn)這么多年，并不是控制不了變質(zhì)，主要就是由于分層的問題始終沒有得到很好的解決。不過對(duì)于穩(wěn)定劑您大可不必?fù)?dān)心，它們可是食品添加劑大家族中最為安全的。

通過上面這些技術(shù)，就可以保證酸奶能夠和許多牛奶一樣在常溫保存幾個(gè)月而不會(huì)變質(zhì)。至于防腐劑這類的東西，常溫酸奶表示它真的不需要。

常溫酸奶是否還有營養(yǎng)

營養(yǎng)價(jià)值如何是人們對(duì)常溫酸奶持懷疑態(tài)度的另一大關(guān)注點(diǎn)。很多人會(huì)覺得酸奶經(jīng)過加熱殺菌，營養(yǎng)也一定會(huì)有很大損失?？陀^來講，由于微生物被滅活，常溫酸奶缺失會(huì)損失很多傳統(tǒng)酸奶與益生菌相關(guān)的健康功能，但是乳制品中最重要的蛋白質(zhì)、鈣以及很多種類的維生素并不會(huì)有多大的變化。

常溫酸奶采用巴氏殺菌技術(shù)，它的加熱溫度一般在70℃左右，時(shí)間也就幾分鐘，這種條件下各類營養(yǎng)素都不會(huì)發(fā)生較大損失——如果這種加熱條件能夠讓營養(yǎng)素大量損失，那么白水煮雞蛋一定是特別不健康的烹調(diào)方式。

雖然與傳統(tǒng)冷藏酸奶相比，常溫酸奶確實(shí)損失了一些益生菌的保健作用，但是它在保留乳制品中最基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)和鈣的同時(shí)，讓酸奶這種產(chǎn)品突破儲(chǔ)藏溫度的限制，食用、儲(chǔ)存都更加的方便。

因此，不論是常溫酸奶還是低溫酸奶，適合自己的就是最好的！