有一個(gè)謎語：中國(guó)熱狗（或魯南漢堡包）（打一棗莊特產(chǎn)）。所有棗莊人會(huì)齊聲回答——菜煎餅。是的，這是棗莊人對(duì)菜煎餅最國(guó)際化的描述和評(píng)價(jià)了。

菜煎餅，棗莊俗稱“菜捻寧”，英文名Pancake with vegetable，作為魯南地區(qū)的一種大眾食品，流行于棗莊、濟(jì)寧、臨沂、徐州等地，后傳布周圍省市，而以棗莊受歡迎度最高。

在魯南地區(qū)，可能有人怕辣，不吃辣子雞；有人怕膻，不喝羊肉湯；有人熱愛動(dòng)物，不吃狗肉，但對(duì)菜煎餅，人見人愛 ，男女老少，婦孺皆宜。

“煎餅黃，青菜香，外酥里嫩飄芬香！”有種滋味，一生回味，那是家鄉(xiāng)的味道，綿綿的鄉(xiāng)愁！

菜煎餅雖小，發(fā)展歷史很久。據(jù)傳，13世紀(jì)中期，明軍與元軍決戰(zhàn)嶧州，當(dāng)?shù)厝嗣袼纻麘K重。洪武二年，從山西洪洞一帶移民到此補(bǔ)充戶口。移民到此，僅靠官府發(fā)放的半斤糧食吃不飽，就把五谷摻水，用石磨磨成漿糊，放在鐵板（鏊子前身）上，用竹片子攤成“薄紙”，并把大量的蔬菜、野菜、草根、樹葉包裝進(jìn)去，以此充饑，就成了最早的菜煎餅。

窮苦的百姓把菜煎餅作為充饑的救命糧，那是吃粗吃飽的無奈。直到上世紀(jì)70年代，農(nóng)村生活困乏，還烙地瓜干煎餅，初始時(shí)鏊子涼，需要擦些油才能從鏊子上揭下來，就烙出了又厚又硬的餅，所謂“滑鏊子”或“滑塌子”。丟了太可惜，精明的母親們將家里的大白菜、粉條、豆腐、辣椒切碎，拌以豬油、花椒面、鹽，做成菜煎餅，卷成長(zhǎng)條，切成10厘米左右的小塊，每人一塊，那叫一個(gè)香！讓滑鏊子變成了美味，還讓一家人飽餐一頓，這是物資匱乏時(shí)代百姓變廢為寶的節(jié)儉的智慧。

1993年，在棗莊舉辦的特級(jí)廚師培訓(xùn)班上，江蘇省廚師一行6人在吃過菜煎餅后，齊呼：“天下第一美食！”贊其“五色俱美，六味飄香；鮮嫩可口，外酥里嫩”。

由此，菜煎餅由家庭走向街頭，也由大鏊子慢慢變成小鏊子，品種愈加豐富，滕州還將菜煎餅制作工藝申請(qǐng)了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。比較知名的有 “滕州菜煎餅餐飲管理有限公司”嶧城區(qū)“食香煎餅餐飲有限公司”，市中區(qū)“小鏊子菜煎餅連鎖”等，由于所需店面小，成本低，大街小巷的菜煎餅攤、菜煎餅店不計(jì)其數(shù)。

無論店面大小，制作流程大同小異。前期準(zhǔn)備主之一是煎餅的制作。說是山東煎餅，其實(shí)現(xiàn)在只有魯南地區(qū)以它為主食，清代蒲松齡《煎餅賦》：“鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，……圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”煎餅原料全部選用小麥、大豆、芝麻、小米等全糧，科學(xué)配制，不去麩皮，不含添加劑和色素。這就滿足了現(xiàn)代人“去精取粗”的飲食理念，古人云“人食五谷雜糧”，一個(gè)煎餅足矣。

菜煎餅的特色在于種類繁多的的菜品了，只有你想不到，沒有你吃不到。你往菜攤前一站，無所不有:白菜、芹菜、橄欖菜、油菜、韭菜、卷心菜、菠菜、豆皮、南瓜絲、茄子、海帶、胡蘿卜、豆芽、倭瓜、土豆絲、豆腐、粉條、火腿腸、雞蛋、油皮、清辣椒……太多了，菜攤放不下了！各類洗凈，切得細(xì)細(xì)的，整齊地碼在小盆里。紅的蘿卜絲，黃的土豆絲，白的豆腐丁，綠的韭菜絲，一盆盆看過來，仿佛是中央美院畫師的調(diào)色板，即將創(chuàng)作一幅尺幅千里的大作！你拿個(gè)小盆，邊走邊挑，每一步都有驚喜，選一樣，又選一樣，小盆盛不下了咋辦？只要你選得高興，吃著合口，菜放多一些，不礙事的！再加以豆油、鹽、孜然粉、味精，辣椒面，轉(zhuǎn)著圈攪拌均勻，動(dòng)作嫻熟流暢！

最能顯示技巧的是攤菜和熥（teng一聲）熟的火候。將雞蛋一頭輕輕敲出一小洞，蛋清蛋黃流在鏊子上，用小平鏟快速兜成圓形，隨即蓋上一個(gè)煎餅，馬上揭下，翻過來，把調(diào)制均勻的菜攤在上面，再蓋上一到兩個(gè)煎餅，兩至三分鐘之間，可以適當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)，讓均勻受熱。煎熱后上下調(diào)整一次，火候成熟后，用小鏟將兩邊掀起往中間折，然后再對(duì)折成長(zhǎng)方形即可。幾盤鏊子一字排開，有的正在煎雞蛋，有的在攤青菜，有的在慢火煨脆，也大大縮短了制作時(shí)間。為了快速冷卻，可以將上下兩餅先揭開，熱騰騰的菜分別放在餅上，再折疊，中間切開，用配套的橢圓形托盤端到客人跟前，即可食用。側(cè)看橫切面，餅呈金黃色，外酥內(nèi)軟，餡心鮮嫩油亮，松、軟、熱、鮮、香，集多種味道和口感于一身，味美無比。

流程大致相同，口味特色卻有所差異。除了火候把握，有的以煎餅大吸引人，有的以快取勝，有的以細(xì)碎花生米更勝一籌，有的調(diào)菜盆略大一些……所以總有人喜歡固定去某一家菜煎餅店。而眾多的菜煎餅攤，生意都不錯(cuò)，每天至少200卷，養(yǎng)活了全家人，培養(yǎng)的大學(xué)生，帶著媽媽的菜煎餅香味走向遠(yuǎn)方。

棗莊人說，麻辣燙不健康，煎餅果子有油炸，西式漢堡一成不變，還老貴。而菜煎餅?zāi)芏喑郧嗖税。€特便宜，三張餅加一雞蛋，7元，管飽。而且全家人各取所需，幼兒吃一張餅的，爸爸放四張餅加倆雞蛋，多放辣椒，太適合小城市百姓的消費(fèi)水平，也適合快節(jié)奏的即時(shí)快餐。尤其是當(dāng)下的外賣業(yè)務(wù)，線上選菜，方便快捷，也讓菜煎餅?zāi)茉?0分鐘內(nèi)跑到顧客手中。

它的多種蔬菜，多種組合，讓顧客永遠(yuǎn)有選擇，永遠(yuǎn)不失望，永遠(yuǎn)有新鮮感。這是一個(gè)張揚(yáng)個(gè)性的時(shí)代，一個(gè)自主選擇的時(shí)代。尤其是年輕人，我需要自己來選定我最喜歡的；即使是自己，今天和明天的口味也要不一樣！來一卷和我心情相配的菜煎餅吧！

菜煎餅是當(dāng)?shù)氐囊粡埫?。就像北京的糖葫蘆，武漢的熱干面，柳州的螺螄粉，蘭州的拉面，上海的生煎包，南京的鴨血粉絲，云南的過橋米線，西安的涼皮……提起那個(gè)小吃，就想起那個(gè)地方。小吃已經(jīng)融進(jìn)當(dāng)?shù)匕傩盏纳钊粘＃酥裂?，三天不見想得慌，五天不吃心發(fā)慌，分別一月想斷腸！

菜煎餅就像棗莊人一樣節(jié)儉，樸實(shí)，真誠(chéng)，實(shí)在，滲透著小城市的和諧和智慧，又有著與時(shí)俱進(jìn)的先進(jìn)理念。吃著菜煎餅，說著棗莊話，特別的恣意、爽快、親近、踏實(shí)。就像其他的特色小吃，棗莊的菜煎餅文化也已走出去，青島、北京等地也有了很多棗莊菜煎餅，我們甚感欣慰。

一個(gè)菜煎餅，似乎隱藏著大道至簡(jiǎn)的哲理。兩個(gè)雜糧餅，加上菜，多種蔬菜組合，這不正是一生二、二生三、三生萬物的生動(dòng)演繹嗎？就是天地之間，生活著蕓蕓眾生，永遠(yuǎn)那么簡(jiǎn)單，又永遠(yuǎn)變化無窮！

細(xì)想，人的一生也如這菜煎餅，要經(jīng)歷加熱、火烤的磨難，各種不同的攪拌，蒸煎，才得來撲鼻的香甜！而大家的人生也如這菜煎餅，是香是辣，全憑自己一手調(diào)制，是五彩繽紛，也是五味雜陳，只有自己才能品出那份獨(dú)特的味道！

親愛的棗莊朋友，如果你感覺生活開始變得有些乏味，說明你很久沒有品嘗菜煎餅的美味。

親愛的外地朋友，如果你想一嘗魯南的“熱狗”，就請(qǐng)來?xiàng)椙f，我請(qǐng)你吃個(gè)夠，即使組團(tuán)來，我也一定請(qǐng)得起！

山東省棗莊市第三中學(xué) 肖荔

相關(guān)知識(shí)

菜煎餅熱量是多少呢
棗莊有機(jī)肥料百科——打造健康綠色農(nóng)業(yè)
特百惠六款經(jīng)典果蜜配方
雞蛋煎餅做法步驟，雞蛋煎餅怎么吃
晚上只吃菜煎餅會(huì)胖嗎
棗莊市人民政府
女人秋季養(yǎng)陰百合食譜
紅棗枸杞味乳味飲品：美味與實(shí)惠的完美結(jié)合，健康與美味兼得
6款美味零食推薦，健康又實(shí)惠
棗莊市嶧城區(qū)首家“0

網(wǎng)址: 百人百味，營(yíng)養(yǎng)實(shí)惠——共品棗莊菜煎餅 http://www.u1s5d6.cn/newsview620585.html