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咖啡的科學(xué)與健康.pdf

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月18日 23:47

文檔簡介

咖啡的科學(xué)與健康咖啡的科學(xué)與健康瑞士咖啡人控股有限公司 2006 版咖啡的科學(xué)與健康主編王兆強(qiáng) 博士顧問劉明旭教授執(zhí)行編輯肖白編輯廖慶玲司穎濤徐立東趙寧前言 12 年前 1993 年我第一次喝到一種讓我難忘的咖啡表面漂浮著金黃的香沫那是在北京中國大飯店服務(wù)生還端來兩個(gè)別致的糖罐一缸煉乳及一小塊餅干當(dāng)時(shí)真有點(diǎn)兒不知如何下手請我喝咖啡的港商非常得意用帶有南京口音的普通話給我講如何操作話語間透出不屑一顧的味道坦白地講這咖啡本身的味道確實(shí)好 10 年前 1995 年我終于可以在我那沒有空調(diào)的辦公室接待瑞士客人了我讓秘書端上味道好極了的三合一速溶咖啡這位后來與我私交頗深的老前輩竟一口未動(dòng) 二小時(shí)的商務(wù)談判后這位老兄終于開口要了一杯茶美麗的茶葉在玻璃杯中悠閑地跳著舞三小時(shí)過去了他竟然滴水未進(jìn) 因?yàn)樗缓日嬲r磨咖啡而且不會(huì)喝帶葉的茶真是愧對五千年熱情待客的傳統(tǒng) 讓我無地自容 7 年前 1998 年我從瑞士超市買到一臺全自動(dòng)咖啡機(jī) 外加 4 公斤大袋咖啡豆為了省錢機(jī)器和豆都選最便宜的意大利原裝不知道能否享受出國人員免稅干脆自己手提著盡管千辛萬苦但我終于可以在我辦公室里招待外賓了二年后 2000 年那寶貝咖啡機(jī)不干活了近半年沒有咖啡機(jī)的日子實(shí)在是痛苦萬分在買第二臺時(shí) 我咨詢了我的瑞士伙伴醫(yī)療器械廠商非咖啡機(jī)專業(yè)的下狠心買了最貴的瑞士造咖啡機(jī)和瑞士咖啡豆去年初 2004 年隊(duì)伍大了我已有 150 名同事了個(gè)個(gè)熱愛公司免費(fèi)咖啡而一臺機(jī)器不停地干也常有一些家伙等著喝到咖啡才干活在高速 GDP 增長的中國喝咖啡咋這么難想來想去為什么不利用我那閑置一萬平米的場地搞個(gè)咖啡機(jī)和咖啡豆工廠當(dāng)我幸運(yùn)地參觀世界最大的全自動(dòng)咖啡機(jī)廠瑞士 Eugster Frismag 工廠那復(fù)雜的生產(chǎn)線繁瑣的質(zhì)量控制讓我認(rèn)識到雖然身在世界制造中心的中國還不能組裝咖啡機(jī) 在 EF 的支持下我們創(chuàng)建了瑞士咖啡人控股公司向中國用戶提供全面的系統(tǒng)化咖啡服務(wù) 阿拉伯人發(fā)現(xiàn)了咖啡流行于西方成為世界上第一大熱飲占世界人口 61 的亞洲傳承了數(shù)千年的茶排名第二人類還沒有第三類熱飲李時(shí)珍大夫嘗百草沒有嘗到咖啡因此在中國至今還在以茶經(jīng) 論道咖啡在有限的關(guān)于咖啡的科學(xué)與知識中文資料中東拼西湊比比皆是十足的天下文章一大抄更有些教授博士竟然用中醫(yī)原理討論咖啡與健康作為全球僅次于石油的第二大貿(mào)易商品咖啡世界交易的 80 被瑞士人操控著咖啡的總消費(fèi)量與人均消費(fèi)量與 GDP 規(guī)模密切相關(guān) 經(jīng)濟(jì)大國日本的咖啡消費(fèi)總量已于 2004 年排名世界第二了傳播咖啡文化與科學(xué) 是瑞士咖啡人的使命之一我們衷心希望咖啡成為振奮中華民族的普通而健康飲料并為中國 GDP 增長做出貢獻(xiàn) 這就是我們發(fā)表這份咖啡的科學(xué)與健康技術(shù)白皮書 2006 版的宗旨王兆強(qiáng) 博士總裁瑞士咖啡人控股有限公司目錄一咖啡與科學(xué) 1 1 咖啡簡史 1 1 2 咖啡成分 11 二咖啡與健康 2 1 咖啡的生理作用 27 2 2 咖啡與運(yùn)動(dòng) 47 2 3 咖啡與疾病 2 3 1 哮喘 56 2 3 2 阿默氏病 58 2 3 3 癌癥 60 2 3 4 肝硬化 71 2 3 5 帕金森 73 2 3 6 心臟病 76 2 3 7 膽結(jié)石 85 2 3 8 糖尿病 89 三速溶咖啡 3 1 中文文獻(xiàn) 94 3 2 譯文文獻(xiàn) 99 導(dǎo)讀一咖啡與科學(xué) 1 1 咖啡簡史一咖啡與科學(xué) 1 1 咖啡簡史咖啡簡史咖啡簡史 1 咖啡由普通植物變?yōu)榱餍酗嬈返墓适?咖啡故事咖啡故事 2 咖啡成為全球性商品的過程了解咖啡豆了解咖啡豆 4 咖啡豆的生長制作烘焙等概述咖啡飲品咖啡飲品 6 咖啡飲品的分類與溯源經(jīng)典咖啡制作經(jīng)典咖啡制作 9 經(jīng)典咖啡制作的方法步驟 1 2 咖啡成分咖啡的化學(xué)成分 1 2 咖啡成分咖啡的化學(xué)成分 11 咖啡是一種營養(yǎng)保健品的復(fù)雜混和物咖啡的化學(xué)組成由農(nóng)業(yè)因素烘焙混和和釀造等復(fù)雜的作用來決定咖啡香味化學(xué)成分咖啡香味化學(xué)成分 12 咖啡的香味是除味蕾感受到的酸甜苦辣之外的另一種感覺香味是咖啡的一種重要特征速溶咖啡喪失了大多數(shù)香味揮發(fā)物各種方法制備咖啡的脂組成和含量各種方法制備咖啡的脂組成和含量 16 本文列舉了各種咖啡豆經(jīng)煮沸過濾冷凝等制備方法制成的土耳其式咖啡意式香濃咖啡及各種品牌的速溶咖啡的脂類含量和組成咖啡因咖啡因 17 咖啡因或 1 3 7 三甲黃嘌呤是世界上被應(yīng)用最廣泛的藥理活性成分之一它的主要功用是刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng) 咖啡因的主要攝入來源咖啡因的主要攝入來源 19 咖啡因的攝入首要來源仍舊是咖啡而現(xiàn)在以軟飲料作為咖啡因攝入已經(jīng)躋身第二位并且已經(jīng)迫近第一位咖啡因及其對人的影響咖啡因及其對人的影響 21 由于咖啡因可以刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng) 因此被廣泛應(yīng)用于藥理學(xué)方面這一點(diǎn)在各國度都得到了普遍的認(rèn)可咖啡中的抗氧化劑咖啡中的抗氧化劑 23 咖啡擁有比其他飲料更強(qiáng)的生物抗氧化作用常見的多酚類飲料咖啡可可和茶中的抗氧化活性物質(zhì)比較常見的多酚類飲料咖啡可可和茶中的抗氧化活性物質(zhì)比較 26 茶可可等這些常見的飲品都具有抗氧化活性以杯為單位咖啡溶液的活性最強(qiáng) 二咖啡與健康 2 1 咖啡的生理作用二咖啡與健康 2 1 咖啡的生理作用改善神經(jīng)功能改善神經(jīng)功能 27 適量飲用咖啡能夠提高人們的工作能力有助于完成持續(xù)高度聚精會(huì)神的任務(wù) 焦慮焦慮 28 適量飲用咖啡不會(huì)產(chǎn)生焦慮情緒甚至在某些特殊情況下少量服食咖啡因還可以減輕人的憂慮警覺性警覺性 29 適量飲用咖啡能夠提高警覺性和敏捷性咖啡咖啡因和懷孕咖啡咖啡因和懷孕 30 咖啡因攝入量為 300mg 天視為安全的在此范圍內(nèi)攝入對懷孕沒有任何不良影響咖啡對腎臟的作用咖啡對腎臟的作用 36 飲用咖啡可降低腎結(jié)石發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn) 咖啡與睡眠咖啡與睡眠 38 在夜晚大量的咖啡因攝入會(huì)減少睡眠時(shí)間但與睡眠質(zhì)量并沒有很強(qiáng)的聯(lián) 系咖啡與胃腸功能咖啡與胃腸功能 40 咖啡會(huì)增加食物在胃與食道之間的回流但與消化不良無關(guān) 咖啡會(huì)促進(jìn) 膽囊收縮和增加結(jié)腸動(dòng)力利尿研究水潴留的體液電解質(zhì)及腎的指標(biāo)利尿研究水潴留的體液電解質(zhì)及腎的指標(biāo) 43 對于廣泛公認(rèn)的咖啡因是一種慢性利尿劑的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑飲咖啡和茶在膀胱直腸和結(jié)腸方面的研究飲咖啡和茶在膀胱直腸和結(jié)腸方面的研究 44 咖啡可防治結(jié)腸癌膀胱癌直腸癌咖啡因和腺苷對疲勞影響的中樞神經(jīng)機(jī)制咖啡因和腺苷對疲勞影響的中樞神經(jīng)機(jī)制 45 咖啡可以延緩運(yùn)動(dòng)時(shí)的疲勞新鮮綠色咖啡豆及烘烤咖啡豆體內(nèi)外抗羥基自由基效果新鮮綠色咖啡豆及烘烤咖啡豆體內(nèi)外抗羥基自由基效果 46 飲用咖啡可以保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng) 2 2 咖啡與運(yùn)動(dòng) 咖啡咖啡因鈣平衡和骨質(zhì)健康 2 2 咖啡與運(yùn)動(dòng) 咖啡咖啡因鈣平衡和骨質(zhì)健康 47 咖啡因?qū)θ魏伟茨壳懊咳战ㄗh量服用鈣的個(gè)體的骨狀態(tài)或鈣平衡沒有任何有害作用咖啡因功效與運(yùn)動(dòng)咖啡因功效與運(yùn)動(dòng) 51 咖啡因是一種能增進(jìn)身體機(jī)能的物質(zhì) 咖啡因體液電解質(zhì)平衡與運(yùn)動(dòng)效率咖啡因體液電解質(zhì)平衡與運(yùn)動(dòng)效率 53 適量飲用含咖啡因飲品不會(huì)使體液電解質(zhì)失衡咖啡因與運(yùn)動(dòng) 代謝耐力與效能咖啡因與運(yùn)動(dòng) 代謝耐力與效能 54 咖啡因可以使運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練過程中的能量輸出更大或訓(xùn)練時(shí)間更長可以提高速度及能量輸出可以改善耐力和抗疲勞能力運(yùn)動(dòng)前攝入咖啡因不會(huì)導(dǎo)致脫水離子不平衡或者其他副作用自行車運(yùn)動(dòng)中咖啡因降低腿部肌肉疼痛的劑量依賴效應(yīng)研究自行車運(yùn)動(dòng)中咖啡因降低腿部肌肉疼痛的劑量依賴效應(yīng)研究 55 咖啡因?qū)p輕運(yùn)動(dòng)中腿部肌肉疼痛呈現(xiàn)劑量依賴性而此作用與咖啡因引起的心臟收縮壓的增加無關(guān) 2 3 咖啡與疾病 2 3 咖啡與疾病 2 3 1 哮喘 2 3 1 哮喘咖啡咖啡因與哮喘咖啡咖啡因與哮喘 56 咖啡攝入量和哮喘發(fā)作成反相關(guān) 每天喝三杯或三杯以上咖啡的人哮喘發(fā) 作風(fēng)險(xiǎn)會(huì)下降 28 2 3 2 阿默氏病攝入咖啡因能預(yù)防阿默氏病 2 3 2 阿默氏病攝入咖啡因能預(yù)防阿默氏病 58 攝入咖啡因能預(yù)防阿默氏病咖啡和阿默氏病咖啡和阿默氏病 59 咖啡和咖啡因具有預(yù)防早老性癡呆病的功效 2 3 3 癌癥大腸結(jié)腸直腸咖啡無因咖啡茶和癌的關(guān)系 2 3 3 癌癥大腸結(jié)腸直腸咖啡無因咖啡茶和癌的關(guān)系 60 含咖啡因咖啡可減少大腸結(jié)腸癌的患病幾率咖啡和癌癥咖啡和癌癥 61 適量的攝取咖啡不會(huì)增加患癌癥的危險(xiǎn)性飲用咖啡會(huì)降低患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)幾率飲用咖啡會(huì)降低患肝癌的風(fēng)險(xiǎn)幾率 70 喝咖啡能減少患肝癌的危險(xiǎn) 2 3 4 肝硬化飲用咖啡與肝硬化患者及死亡率的關(guān)系 2 3 4 肝硬化飲用咖啡與肝硬化患者及死亡率的關(guān)系 71 目前的研究證明了喝咖啡能夠降低患肝癌的風(fēng)險(xiǎn) 咖啡和肝硬化咖啡和肝硬化 72 每天飲用四杯或以上咖啡的人肝硬化發(fā)生的幾率減少了 84 2 3 5 帕金森咖啡因消耗量與男生女性帕金森癥 2 3 5 帕金森咖啡因消耗量與男生女性帕金森癥 PD 發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的前瞻性研究發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的前瞻性研究 73 飲用咖啡可以降低帕金森發(fā)病風(fēng)險(xiǎn) 吸煙飲酒和飲用咖啡與帕金森癥吸煙飲酒和飲用咖啡與帕金森癥 PD 相關(guān) 病例對照研究相關(guān) 病例對照研究 74 在咖啡消耗量與帕金森發(fā)病之間存在負(fù)相關(guān) 咖啡能夠間接預(yù)防帕金森發(fā) 病咖啡和帕金森綜合癥咖啡和帕金森綜合癥 75 咖啡能夠抑制帕金森綜合癥的機(jī)理有待研究 2 3 6 心臟病咖啡和心臟病 2 3 6 心臟病咖啡和心臟病 76 適量飲用咖啡不會(huì)引發(fā)心臟病 2 3 7 膽結(jié)石咖啡可降低女性患膽結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn) 2 3 7 膽結(jié)石咖啡可降低女性患膽結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn) 85 咖啡可降低女性患膽結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn) 咖啡可防治男性膽結(jié)石咖啡可防治男性膽結(jié)石 86 咖啡可幫助避免具有征候的膽結(jié)石疾病咖啡與膽結(jié)石疾病風(fēng)險(xiǎn)咖啡與膽結(jié)石疾病風(fēng)險(xiǎn) 87 咖啡具有防止膽結(jié)石發(fā)展的作用 2 3 8 糖尿病飲用咖啡與型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系 2 3 8 糖尿病飲用咖啡與型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系 89 數(shù)據(jù)提示長期飲用咖啡可降低患型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn) 瑞典人的咖啡消耗 2 型糖尿病和糖耐量改善之間的關(guān)系瑞典人的咖啡消耗 2 型糖尿病和糖耐量改善之間的關(guān)系 90 大量飲用咖啡可以降低 2 型糖尿病和糖耐量異常的發(fā)病率這種有益效果可能包括改善胰島素敏感性及增加胰島素產(chǎn)生兩方面的原因咖啡與糖尿病咖啡與糖尿病 91 對于飲用咖啡是否與兩種糖尿病之間有關(guān)聯(lián)的疑問現(xiàn)階段還沒有定論瑞典女性咖啡消耗與糖尿病發(fā)病的關(guān)系 18 年隨訪回顧性研究瑞典女性咖啡消耗與糖尿病發(fā)病的關(guān)系 18 年隨訪回顧性研究 93 飲用咖啡可以防止女性糖尿病發(fā)病三速溶咖啡 3 1 中文文獻(xiàn) 衛(wèi)生部公告速溶咖啡含有丙烯酰胺三速溶咖啡 3 1 中文文獻(xiàn) 衛(wèi)生部公告速溶咖啡含有丙烯酰胺 94 4 月 13 日上午衛(wèi)生部發(fā)布了 2005 年的第 4 號公告公告稱世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量確保食品的安全性速溶咖啡為什么會(huì)含丙烯酰胺速溶咖啡為什么會(huì)含丙烯酰胺 95 速溶咖啡含有大量蛋白質(zhì) 在經(jīng)過必需的高溫?zé)境绦驎r(shí) 其中的氨基酸和糖會(huì)發(fā)生反應(yīng) 產(chǎn)生丙烯酰胺所以具有致癌危險(xiǎn) 常喝速溶咖啡可能致癌常喝速溶咖啡可能致癌 96 今年 3 月世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)發(fā) 表報(bào)告稱丙烯酰胺使動(dòng)物致癌速溶咖啡致癌建議公眾改變飲食習(xí)慣速溶咖啡致癌建議公眾改變飲食習(xí)慣 97 丙烯酰胺被列為 2 類致癌物原因是丙烯酰胺在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物環(huán) 氧丙酰胺誰能為老百姓的無知埋單誰能為老百姓的無知埋單 98 公告里明確指出速溶咖啡也含有致癌物丙烯酰胺我們已經(jīng)普遍了解吸煙有害健康清楚香煙含有焦油卻不見速溶咖啡也標(biāo)示有害健康這對于廣大消費(fèi)者來說有失公平 3 2 譯文文獻(xiàn) 3 2 譯文文獻(xiàn) 美國食品及藥物管理局各種咖啡中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)美國食品及藥物管理局各種咖啡中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù) 99 美國食品及藥物管理局對各種咖啡中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)表明只有速溶咖啡中含有大量丙烯酰胺此種情況并沒有發(fā)生在鮮磨咖啡上這與各種咖啡的制作工藝有很大關(guān)系咖啡簡史咖啡最早發(fā)現(xiàn)于今天的東非埃塞俄比亞流行的說法是一個(gè)名叫 Kaldi 的牧羊人發(fā)現(xiàn)山羊吃了一種漿果后行動(dòng)敏捷出于好奇 Kaldi 自己也嘗試著吃了一點(diǎn) 他發(fā)現(xiàn)這些漿果使他精神煥發(fā) 這種使人體能充沛的漿果很快在這一地區(qū)變得人人皆知修道士們聽說了這種神奇的漿果后把漿果烘干以便運(yùn)到遠(yuǎn)處的修道院然后再用水將這些漿果浸泡成原狀吃果實(shí)并喝浸泡過的水以便延長祈禱的時(shí)間咖啡豆從埃塞俄比亞運(yùn)到阿拉伯半島第一次在今天的也門種植從也門傳到了土爾其這時(shí)才開始用明火烘培咖啡豆烘培后的咖啡被磨碎用水煮后就是我們今天所喝咖啡飲料的雛形威尼斯商人首次將咖啡帶到了歐洲大陸這種新飲料一度遭到天主教堂的嚴(yán)厲批評許多人認(rèn)為教皇應(yīng)禁止咖啡并稱之為罪惡飲料令人驚奇的是教皇已經(jīng)是一個(gè)咖啡飲用者并宣布咖啡是一種真正的基督徒飲料咖啡屋在歐洲迅速發(fā)展起來并成為知識分子的交流中心歐洲論壇的很多創(chuàng)新思想都源于這種飲料的提高思維能力和創(chuàng)造性這一作用 18 世紀(jì) 一名法國步兵上尉將咖啡傳入美洲他在穿越大西洋的長途旅行中種植了一株小咖啡樹這株咖啡樹移植到了加勒比海的馬提尼克島在隨后 50 年里在該島繁衍出一千九百萬株以上咖啡樹雖然起步艱難但咖啡種植正是以此為契機(jī) 傳遍了中南美洲的熱帶地區(qū) 為了抗議英國政府征收的茶葉附加稅大陸會(huì)議宣布咖啡作為美國殖民地的國家飲料今天咖啡成為全球的大產(chǎn)業(yè) 從業(yè)人員兩千多萬這種商品在以美元為單位的全球貿(mào)易中僅次于石油居第二位咖啡是世界上最流行的飲料每年消耗 4000 億杯可以想象出僅僅在巴西就有五百多萬人從事種植和收獲而咖啡樹的數(shù)量達(dá)到 30 億棵之巨小白編譯自 www ico org 咖啡故事關(guān)于咖啡種植和飲用如何遍及到全世界的故事是歷史上最為偉大和浪漫的故事之一這個(gè)故事從非洲海角處的埃塞俄比亞開始咖啡極有可能就誕生在這里的卡法地區(qū) 關(guān)于烤咖啡豆方法的發(fā)現(xiàn)有各種各樣不確定的說法其中一個(gè)故事是一個(gè)埃塞俄比亞牧羊人發(fā)現(xiàn)他的羊在吃了紅色咖啡漿果以后會(huì)有興奮的表現(xiàn) 他感到非常驚奇一個(gè)更確切的故事是當(dāng)時(shí) 的奴隸被從今天的蘇丹帶到也門和阿拉伯時(shí) 在經(jīng)過與一種咖啡同名的摩卡島時(shí) 吃了那種鮮嫩多汁的咖啡漿果很肯定的是咖啡的種植在 15 世紀(jì)或更早以前就在也門開始了摩卡島也是當(dāng)時(shí)去麥加唯一一條海路上的一個(gè)重要港口是當(dāng)時(shí)世界上最繁忙的地方但是阿拉伯人嚴(yán)格禁止任何果實(shí)型豆子的出口以致于咖啡在其他地方都沒有得以種植咖啡豆是咖啡樹的果實(shí) 但如果剝?nèi)ネ?殼的話它就會(huì)變成不可育果實(shí) 偷走成活的咖啡樹或咖啡豆的競爭最終以荷蘭人在 1616 年的獲勝而告終他們將這些勝利成果種植在了溫室里剛開始也門的權(quán)威人士非常鼓勵(lì)咖啡的飲用因?yàn)榇蠹艺J(rèn)為較之那種其芽和葉可以用作興奮劑但有嚴(yán)重副作用的阿拉伯茶葉來說咖啡更加令人滿意一些首批咖啡館出現(xiàn)在麥加被叫做 kaveh kanes 咖啡館迅速遍及了整個(gè)阿拉伯世界獲得了極大的成功在這里人們玩棋聊天唱歌跳舞欣賞音樂這些咖啡館都裝修奢華并且富有個(gè)性在這之前沒有出現(xiàn)過象咖啡館這樣的地方社交和商務(wù)活動(dòng)都可以在一種舒適的環(huán) 境里進(jìn)行并且任何人都能以買一杯咖啡的錢進(jìn)入阿拉伯的咖啡館很快變成了政治活動(dòng)中心因此受到了鎮(zhèn)壓隨后的幾十年里咖啡和咖啡館都被多次禁止但他們還是不斷地出現(xiàn) 最終的解決方法就是對咖啡和咖啡館征稅咖啡來到亞洲咖啡來到亞洲當(dāng)時(shí)荷蘭人也在印度的馬拉巴爾種植咖啡在 1699 年還將其帶到了爪哇島的巴達(dá)維亞這里就是現(xiàn)在的印度尼西亞后來的日子里荷蘭的殖民地變成了歐洲主要的咖啡供應(yīng)地今天印度尼西亞是世界上第四大咖啡出口國咖啡來到歐洲咖啡來到歐洲威尼斯商人第一次將咖啡帶到歐洲是在 1615 年這個(gè)時(shí)候其他兩種熱飲也開始在歐洲悄然興起第一種是熱巧克力它是在 1528 年由西班牙人從美國帶到西班牙的另一種是茶 1610 年它第一次在歐洲被售賣開始咖啡主要是由檸檬汽水小販?zhǔn)圪u的所以被認(rèn)為具有藥用性質(zhì) 歐洲第一批咖啡館 1683 年時(shí)出現(xiàn)于威尼斯其中最出名的是圣馬可廣場的佛羅里恩咖啡館它在 1720 年開業(yè) 時(shí)至今日還對商業(yè)活動(dòng)開放世界上最大的保險(xiǎn)市場倫敦的羅依德最開始是一個(gè)咖啡館由愛德華羅依德在 1688 年開辦他專門為他的顧客準(zhǔn)備保險(xiǎn)船只名單咖啡來到美國咖啡來到美國在北美洲咖啡第一次被飲用是在 1688 年不久以后在紐約費(fèi)城波士頓和其他城鎮(zhèn)都出現(xiàn)了咖啡館 1773 年的波士頓騷動(dòng)是在一個(gè)叫做綠龍的咖啡館里策劃的紐約證券交易所和紐約銀行都是在咖啡館里創(chuàng)辦的也就是在現(xiàn)在眾所周知的金融區(qū) 華爾街咖啡是一種全球性商品咖啡是一種全球性商品咖啡在世界經(jīng)濟(jì)中的重要性是無可忽視的 80 的咖啡貿(mào)易是經(jīng)過瑞士人進(jìn)行買賣的它是世界貿(mào)易中最有價(jià)值并重要的產(chǎn)品之一很多年以來就是發(fā)展中國家外國交易中在價(jià)值方面僅次于石油的產(chǎn)品它的種植加工貿(mào)易運(yùn)輸和營銷在世界范圍內(nèi)為成千上萬的人提供了工作機(jī)會(huì) 咖啡對于許多發(fā)展中國家的經(jīng)濟(jì)和政治生活相當(dāng)關(guān)鍵對于許多最不發(fā)達(dá)國家來說咖啡出口是他們外匯創(chuàng)收中的極大一部分常常超過 80 咖啡在主要的期貨市場也是一種交易產(chǎn)品在倫敦和紐約尤為重要小白編譯自 www ico org 了解咖啡豆何謂咖啡豆咖啡豆是一種類似櫻桃似的種子它生長在海拔 6000 英尺左右狹長的亞熱帶區(qū)域咖啡樹是常綠植物生長高度可達(dá) 20 英尺為了采摘方便一般將樹剪成 8 到 10 英尺高咖啡果成熟期并不一致所以主要靠手工采摘需要大約 2000 個(gè)阿拉比卡櫻桃果才能制造出 1 磅烤制咖啡由于每個(gè)果實(shí)有 2 個(gè)豆所以 1 磅咖啡來自于 4000 顆豆每株咖啡 1 年平均產(chǎn) 1 到 2 磅烘烤咖啡咖啡樹苗需要 4 5 年才能開始結(jié)果咖啡樹開白色小花呈簇狀外形和氣味與茶樹相似花期只有幾天然后結(jié)出綠色的小咖啡果成熟后呈黃色紅色最后幾乎變成黑色成熟期 6 到 9 個(gè)月咖啡果采摘后就送去加工有兩種脫去外皮的方法自然法也稱干法即曬干或烘干后用機(jī)械方法分離濕法稍微先進(jìn) 又稱為浸泡法所制備的咖啡豆又稱水洗豆綠色咖啡豆干燥按大小分類分級挑選通常全憑手工裝袋后運(yùn) 到世界各地的烘烤店我們?nèi)粘Ｋ玫奈锲?很少象咖啡這樣需要這么多人力勞動(dòng) 商業(yè)上熟知的兩種咖啡豆是阿拉比卡豆和羅伯斯特豆阿拉比卡豆在海拔 3000 英尺高度生長最好咖啡品質(zhì)上乘芳香濃烈但咖啡因含量僅為羅伯斯特豆的一半阿拉比卡豆占全球咖啡貿(mào)易額的 80 但僅僅 10 能達(dá)到特制咖啡的標(biāo)準(zhǔn) 羅伯斯特豆生長的海拔較低的地區(qū) 容易種植產(chǎn)量高耐病蟲害但帶有木質(zhì)的刺激氣味如果需要廉價(jià)咖啡或者需要的咖啡因含量較高就可以選擇羅伯斯特豆意式香濃咖啡中通常摻入少量羅伯斯特豆意在取其額外香味和復(fù)雜特質(zhì) 除了咖啡豆種類不同其他因素也會(huì)影響綠色咖啡豆的總體質(zhì)量種子批次種植地區(qū) 土壤緯度氣候條件肥料種植方法收獲和處理方法都會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量小白編譯自咖啡飲品咖啡對于中國人來說已不再神秘并為越來越多的人所接受其實(shí)咖啡作為人類的基本飲品它已有至少五百年的歷史了在亞洲的茶文化國度中咖啡已變得越來越舉足輕重人們常常把咖啡與高尚高雅高貴聯(lián)系在一起以區(qū)別于茶然而日本已成為繼美國德國之后的第三大咖啡消費(fèi)國似乎咖啡的消費(fèi)和普及程度與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度密切相關(guān) 美式咖啡美式咖啡 Drip coffee 美國是全球咖啡消耗量最大的國家但其豪飲咖啡之舉卻為大多歐洲人所不齒他們常常是一大壺電熱過濾式咖啡從早喝到晚時(shí)時(shí)刻刻地被清淡咖啡滋潤著這種喝法似乎與享受咖啡品味咖啡沾不上邊難怪歐洲人戲稱美式咖啡為黑水 Black Water 土耳其咖啡土耳其咖啡 Turkey coffee 而土耳其咖啡則更多地承載了其厚重的文化氛圍與神秘氣息土耳其的咖啡文化可以追溯到十六世紀(jì) 而現(xiàn)今那里的人們?nèi)员Ａ糁渥顬楣?老的咖啡制作方法他們將深度烘培的咖啡豆磨成細(xì)粉加入糖和冷水一起在紅銅制成的咖啡煮具里小火慢煮半小時(shí) 制出一小杯 20 毫升的土耳其咖啡它是不經(jīng)過過濾的其粘稠的咖啡表面有一層膩膩的泡沫杯底還有可怕的咖啡渣它的味道十分濃烈讓初嘗它的人難以入口但對于白天酷熱氣候的中東地區(qū) 它確實(shí)是一種十分合適的提神飲品意式香濃咖啡意式香濃咖啡 Espresso 再說說意式香濃咖啡 Espresso 是特別快的意思它是一種表面上浮著一層金黃泡沫的純黑咖啡其味道正如熱情奔放的拉丁人那樣強(qiáng) 勁濃烈它的制作須要經(jīng)過瞬間的高壓萃取僅僅選用最初的 25 50 毫升也稱為短咖啡 Short Coffee 而喝起來也是一飲而盡最多加點(diǎn)兒糖人們常常在緊張工作之余喝一杯來提神醒腦這也正是它被稱為藍(lán)領(lǐng) 咖啡的緣故據(jù)說意式咖啡機(jī)也是基于要提高員工工作效率的目的而被發(fā)明出來的試想當(dāng)咖啡被工作所奴役它也就全無品味只剩精神了瑞士咖啡瑞士咖啡 Cafe Suisse 與以上三種經(jīng)典咖啡相比西歐的咖啡要算是高雅的多了它更貼近于人們對閑適浪漫的咖啡文化的美麗憧憬特別是有貴族咖啡美譽(yù)的瑞士咖啡 Cafe Suisse 或 Cafe Crema 更是上流社會(huì)的至愛它不像美國咖啡那樣平淡化也不像土耳其咖啡那樣令人難以接受更不像意大利咖啡那樣口味過于濃重溫和理智的瑞士咖啡是高雅品味與美妙口感的完美結(jié)合一杯純正的瑞士咖啡采用瑞士工藝烘培的咖啡豆為原料在瑞士全自動(dòng)咖啡機(jī)萃取配以純天然的瑞士富脂牛奶和精細(xì)的瑞士糖并盛放在精致的瑞士咖啡杯具中當(dāng)您用小巧的瑞士咖啡勺輕輕攪拌時(shí) 一杯完美的瑞士咖啡就大功告成了在品嘗之前您就可以聞到它那尤如絲綢般的細(xì)膩芳香而咖啡上浮著的那層金色香沫更是秀色可餐淺酌一口后您會(huì)感到咖啡的濃郁香氣不僅在口中久久停留還會(huì)侵入您身體的每個(gè)部位真正是有一種沁人心脾的感覺品完瑞士咖啡來上一塊瑞士巧克力再喝上一杯甘冽的瑞士礦泉水這種完美的享受會(huì)使一整天的心情都沐浴在阿爾卑斯山脈那燦爛的陽光中要想制作地道的瑞士咖啡必須使用瑞士精工制造的全自動(dòng)咖啡機(jī) 以便為咖啡豆提供一個(gè)絕好的萃取環(huán)境 85o C 的適中水溫絕不會(huì)灼傷咖啡豆 6 到 9 個(gè)大氣壓的壓強(qiáng) 最大限度地提取了咖啡中的精華雖然機(jī)器原理十分復(fù)雜但操作起來卻十分簡單只需輕按按鍵 22 秒鐘后即可得到一杯純正的瑞士咖啡浮在上面的那層迷人的金色香沫總是令人想起天堂神話瑞士是歐洲美食中心而瑞士咖啡則是歐洲咖啡的精髓瑞士咖啡擁有法國的浪漫德國的嚴(yán)謹(jǐn)以及意大利的創(chuàng)意它成功地尋求到了咖啡奶糖的完美平衡可是位于歐洲心臟的瑞士小國卻從來都沒有種植過咖啡豆正如瑞士出產(chǎn)的其他久負(fù)盛名的產(chǎn)品一樣瑞士咖啡是無可挑剔的一杯瑞士咖啡為您帶來的是瑞士的頂尖品質(zhì)與高尚品位同時(shí)它也象征著一種瑞士式的追求平衡與完美的生活態(tài)度在中國當(dāng)瑞士咖啡機(jī)還沒有普及到辦公室和家庭時(shí) 地道的瑞士咖啡只能在豪華的五星級酒店才能享受得到而現(xiàn)在瑞士超級全自動(dòng)咖啡機(jī)在市場上就可以買到您可以輕松地享受到在家中或辦公室進(jìn)行咖啡 DIY 的樂趣您不妨在都市的嘈雜中靜下心來為自己制作一杯純正的瑞士咖啡體味一下完美的繽紛生活小白編寫經(jīng)典咖啡制作瑞士咖啡瑞士咖啡 Coffee Cr me 瑞士咖啡也稱香沫咖啡素有貴族咖啡的美譽(yù) 是瑞士的經(jīng)典之最無論是在瑞士本土還是在歐洲及世界各地都大受歡迎特別是它上面那層迷人的金色香沫更是咖啡愛好者的最愛成分瑞士天堂系列咖啡豆瑞士咖啡糖咖啡酷美瑞士咖啡杯 140 毫升準(zhǔn)備按下按鈕只需 22 秒再加上糖和咖啡酷美即可調(diào)出一杯純正的瑞士咖啡意式香濃咖啡意式香濃咖啡 Espresso 絕對來自意大利的經(jīng)典咖啡最佳沖泡時(shí)間是 22 秒瑞士咖啡人超級咖啡機(jī)會(huì)使意式香濃咖啡的表面留有一層迷人的咖啡香沫成分瑞士天堂系列咖啡豆瑞士咖啡糖意式咖啡杯 70 毫升準(zhǔn)備按下按鈕只需 22 秒即可沖調(diào)出一杯意式香濃咖啡卡布基諾卡布基諾 Cappuccino 傳統(tǒng)意大利配方它包含 1 3 的濃咖啡倒入熱牛奶并鋪上一層奶沫再撒上一些可可粉成分 1 分升牛奶瑞士天堂系列咖啡豆可可粉瑞士咖啡糖卡布基諾咖啡杯約 140 毫升準(zhǔn)備 1 打奶沫 2 將杯子移至咖啡出口沖調(diào)一杯濃咖啡奶特奶特 Caff Latte 奶特咖啡是一種意式牛奶咖啡一杯好的奶特就是將意式香濃咖啡倒入熱牛奶并鋪上一層奶沫它一般被裝在高玻璃杯中成分 1 5 分升牛奶瑞士天堂系列咖啡豆根據(jù)個(gè)人喜好加入適量的瑞士咖啡糖 160 毫升的玻璃杯準(zhǔn)備 1 加熱 1 4 杯牛奶 2 將杯子移至咖啡出口沖調(diào)一杯意式香濃咖啡瑪琪雅朵瑪琪雅朵 Macchiato 瑪琪雅朵是東西被點(diǎn)綴之意即在意式香濃咖啡上加上奶泡第一眼看起來很像小的卡布基諾其成分也跟卡布基諾一樣只是瑪琪雅朵更加濃郁誘人成分 1 分升牛奶瑞士天堂系列咖啡豆瑞士咖啡糖或可可粉意式咖啡杯 70 毫升準(zhǔn)備 1 在咖啡杯中直接打入奶泡 2 將杯子移至咖啡出口沖調(diào)一杯濃咖啡 3 在上面撒上可可粉咖啡的化學(xué)成分咖啡是一種潛在的營養(yǎng)保健品的復(fù)雜混和物咖啡的化學(xué)組成由農(nóng)業(yè) 因素及烘焙混和及釀造等的復(fù)雜的交互作用而決定咖啡的主要成分在半個(gè)世紀(jì)以前就已經(jīng)為人類所知按含量高低咖啡水溶性成分為多聚酚漿 8 多聚糖 6 綠原酸 4 礦物質(zhì) 3 水 2 咖啡因 1 有機(jī)酸 0 5 糖 0 3 脂類 0 2 和芳香族化合物 0 1 咖啡因?qū)穹矫娴淖饔靡呀?jīng)有很多記載普通人多認(rèn)為咖啡的作用就等同于咖啡因的作用而咖啡的其它含量更豐富的成分都未得到深入的研究綠咖啡豆含有 10 的綠原酸如奎寧酸的羥基肉桂醯酯一種常見的植物成分的各種異構(gòu)體和大多數(shù)植物和果實(shí)一樣綠色咖啡豆能含有大約 10 的干重的綠原酸它是 3 代 4 羥基苯乙烯酸的單酯和二酯及奎寧酸一種類似于糖的分子的混和物在烘焙的過程中大約一半的綠原酸脫去水分子從而形成內(nèi)酯鍵最終形成非酸性的奎寧內(nèi)酯釀造的炒咖啡能形成奎寧內(nèi)酯的異構(gòu)化這將形成數(shù)以百計(jì)的不同種化合物每種都有其獨(dú)特的作用盡管這些化合物含量很少只占咖啡干重的 0 3 每種都有可能對咖啡的效用有顯著貢獻(xiàn) 因?yàn)檫@些化合物的化學(xué)特性使其能迅速進(jìn)入大腦另外不同的奎寧內(nèi)酯的協(xié)調(diào)作用于同一生物個(gè)體也形成了咖啡的作用綠原酸或奎寧的藥理學(xué)效果還不大為人類所了解令人感興趣的是以前一份澳大利亞的報(bào)告說 240mg 的研磨咖啡大約是 160mL 咖啡的 1 5 能取代 50 的鴉片受體拮抗劑 3H 烯丙羥嗎啡酮這意味著咖啡成分能作用于腦的鴉片受體系統(tǒng) 因此對調(diào)節(jié)情緒和酒精中毒及藥物上癮都很有意義 Source Institute for Coffee Studies 廖慶玲編譯咖啡香味化學(xué)成分咖啡的香味是除口舌感受到的甜咸苦和酸味之外的另一種感覺也可以說香味是咖啡的一種重要特征即使是速溶咖啡也能刺激我們的味蕾而區(qū)別在于速溶咖啡喪失了大多數(shù)香味揮發(fā)物導(dǎo)致其在香味上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如釀造咖啡咖啡中發(fā)現(xiàn)的芳香化合物的數(shù)目逐年增多現(xiàn)在該數(shù)目已經(jīng)達(dá)到了 800 以上而且隨著分析方法的精密化更多的化合物將被發(fā)現(xiàn) 而香味的感知依賴于化合物的濃度和其氣味閾值根據(jù)這種說法了解咖啡的香味就不會(huì)象了解 800 種化合物如何作用于嗅覺上皮細(xì)胞一樣困難有可能是相對較少的一部分化合物濃度較高且氣味閾值降低是我們所聞到的咖啡香味的主力軍本文討論的就是對于此類芳香化合物的近期研究下面不完全列出了咖啡揮發(fā)化合物的反應(yīng) 1 含氮物質(zhì) 氨基酸蛋白質(zhì) 及葫蘆巴堿血胺素和碳水化合物羥基酸和酚類之間互相作用的 Maillard 或非酶褐變反應(yīng) 2 斯特勒克降解反應(yīng) Strecker degradation 3 個(gè)體氨基酸特別是硫氨酸羥氨酸和脯氨酸的降解 4 葫蘆巴堿的降解 5 糖類降解 6 酚酸的降解尤其是半族奎寧酸的降解 7 少數(shù)脂降解 8 中間分解產(chǎn)物的相互作用 Clark 出版的一篇綜述里他宣稱研究團(tuán)體已經(jīng)檢查了 150 種脂肪族化合物包括 56 種羰基化合物和 9 種含硫化合物 20 種脂環(huán)族化合物包括 10 種酮類 37 種吡咯 9 種吡啶 2 種奎寧 70 種吡嗪 10 種喹喔啉 3 種吲哚 23 種噻吩 3 種噻吩酮 28 種噻唑和 28 種惡唑表 1 列出了可能是咖啡香味中最有影響力的化合物這些數(shù)據(jù)是由 Grosch 和 Blank 的工作成果也不可能是毫無遺漏的必須要注意的是 OAV 本身并不能顯示哪種化合物是咖啡中最重要的化合物而只能顯示可能是對咖啡的香味有更大作用的化合物據(jù)發(fā)現(xiàn) 在咖啡芳香族化合物中呋喃類是最有影響力的化合物它們通常有焦糖味因?yàn)樗鼈兌紒碓从谔?酵解 Shibamoto 稱當(dāng)含硫化合物發(fā)生二級反應(yīng)時(shí) 呋喃就產(chǎn)生主要?dú)?味表 1 Grosh 列出的咖啡香味的重要化合物化學(xué)名稱結(jié)構(gòu)式分子式濃度 mg L OAV 香味描述 E 大馬酮 E Damascenone 1 95 10 1 2 60 x1 05 如蜜果味 2 硫代糠酯 2 Furfurylthiol 1 08 1 10 x1 05 烘烤味咖啡 3 巰基 3 甲基甲酸異丁酯 3 Mercapto 3 methylbutylformate 1 30 x1 0 1 3 70 x1 0 4 烘烤味 3 甲基 2 丁烯 1 硫醇 3 Methyl 2 buten 1 thiol 8 20 x1 0 3 2 70 x1 0 4 類似胺類 2 異丁基 3 甲氧基吡嗪 2 Isobutyl 3 methoxypyra zine C9H14N2O 8 30 x1 0 2 1 70 x1 04 泥土味 5 乙基 4 羥基 2 甲基 3 2H 呋喃酮 5 Ethyl 4 hydroxy 2 methyl 3 2H furanone C7H10O3 1 73x1 0 1 1 50 x1 0 4 鄰甲氧基苯酚 Guaiacol C7H8O2 4 20 1 10 x1 0 4 酚類辛辣 2 3 丁二酮聯(lián)乙醯 2 3 Butanedione diacetyl C4H6O2 5 08x1 0 1 3 40 x1 0 3 黃油味 4 乙烯基苯酚 4 Vinylguaiacol 6 48x1 0 1 3 20 x1 0 3 辛辣 2 3 戊二酮 2 3 Pentanedione C5H8O2 3 96x1 0 1 1 30 x1 0 3 黃油味甲二磺醛 Methional C4H8OS 2 40 x1 0 1 1 20 x1 0 3 類似番茄味甜味 2 異丙基 3 甲氧基吡嗪 2 Isopropyl 3 methoxypyr azine C8H12N2O 3 30 x1 0 3 8 30 x1 0 2 泥土味烘烤味香草醛 Vanillin C8H8O3 4 80 1 90 x1 0 2 香草味 4 羥基 2 5 二甲基 3 2H 呋喃酮 4 Hydroxy 2 5 dimethyl 3 2H furanone Furaneol C6H8O3 1 09x1 0 2 1 70 x1 0 3 焦糖味 2 乙基 3 5 二甲基吡嗪 2 Ethyl 3 5 dimethylpyraz ine C8H12N2 3 30 x1 0 1 1 70 x1 02 泥土味烘烤味 2 3 二乙基 5 甲基吡嗪 2 3 Diethyl 5 methylpyraz ine 9 50 x1 0 2 1 00 x1 0 2 泥土味烘烤味 3 羥基 4 5 二甲基 2 5H 呋喃酮 3 Hydroxy 4 5 dimethyl 2 5H furanone Sotolon C6H8O3 1 47 7 50 x1 0 1 似調(diào)料 4 乙基愈創(chuàng)木酚 4 Ethylguaiacol C9H12O2 1 63 3 00 x1 0 1 辛辣 5 乙基 3 羥基 4 甲基 2 5H 呋喃酮 5 Ethyl 3 hydroxy 4 methy l 2 5H furanone C7H10O3 1 60 x1 0 1 2 00 x1 0 1 似調(diào)料吡嗪類是咖啡的烘烤味堅(jiān)果味谷味胡桃夾味或吐司味的第二大含量成分的家族和噻唑類一樣吡嗪類有最低的氣味閾值因此對咖啡的香味有顯著意義另外吡咯類也是咖啡的甜味焦糖味和蘑菇味的主要來源相反噻吩則有肉味香氣并是通過含硫氨基酸和糖類的 Maillard 反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生噻唑在香味中所占成分甚少并被認(rèn)為時(shí)通過糖降解而產(chǎn)生定義氣味閾值嗅覺的最小感覺數(shù)量味覺閾值鼻腔后感覺的最小感覺數(shù)量氣味活化值 OAV 分子的濃度和其氣味閾值的比例氣味稀釋因子如果數(shù)值高即是關(guān)鍵氣味參考文獻(xiàn) Clarke R J The Flavour of Coffee In Dev Food Science 3 B 1986 1 47 Blank I Sen A and Grosch W 14th ASIC Colloq San Francisco 1991 117 129 Grosch W 16th ASIC Colloq Kyoto 1995 147 156 Illy A and Viani Rinantonio Espresso Coffee The Chemistry of Quality 廖慶玲編譯各種方法制備咖啡的脂類組成和含量本文檢查了由烘烤的阿拉伯咖啡豆和中?？Х冉?jīng)煮沸過濾冷凝等制備方法土耳其式咖啡和 espresso 咖啡及各種品牌的速溶咖啡的脂類含量和組成脂類含量隨著制備的方法而變化經(jīng)濾紙過濾的咖啡僅含有 7mg 脂類煮沸而未過濾的咖啡和 espresso 咖啡的脂含量能達(dá)到 60 160mg 脂類 150 ml 杯經(jīng)金屬篩過濾的咖啡含有 50mg 脂類 150 ml 杯盡管脂類含量有所不同釀造和過濾方法對脂類的組成沒有多大影響在紙過濾的過程中脂類主要留在咖啡渣中而濾液和過濾紙分別僅含有脂類總量的 0 4 和 9 4 而在濾液過濾紙和咖啡渣中的脂類有同樣的成分暗示著過濾紙對特定的脂類成分沒有優(yōu)先保留甘油三酸酯和雙萜醇酯是由研磨咖啡豆的釀造咖啡的主要脂成分其含量分別占脂類總量的從 86 6 到 92 9 和 6 5 到 12 5 速溶咖啡的兩種脂類含量分別為 96 4 98 5 和 1 6 3 6 而普通速溶咖啡和去咖啡因咖啡的脂含量隨品牌稍微有所變化含量約為 1 8 到 6 6 mg 150 ml 杯 Ratnayake WM Hollywood R O Grady E Stavric B 廖慶玲編譯咖啡因咖啡因或 1 3 7 三甲黃嘌呤是世界上被消費(fèi)最廣泛的藥理活性成分之一咖啡因分子式 C8H10N4O2 結(jié)構(gòu)式如下它的主要功用是刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng) 化學(xué)上講咖啡因?qū)儆谏飰A家族和甲基黃嘌呤家族咖啡因在世界上超過 60 種植物株系中都有發(fā)現(xiàn) 其中最有名的有可可豆茶葉和咖啡其最類似的物質(zhì)如茶堿或 1 3 二甲基黃嘌呤和可可堿或 3 7 二甲基黃嘌呤也在大量植物中有發(fā)現(xiàn) 咖啡因在茶葉咖啡可可和巧克力產(chǎn)品常見也通常被添加入軟飲料和大量處方藥和非處方藥食物和飲料中咖啡因含量的標(biāo)準(zhǔn)值已被設(shè)定平均 150ml 的一杯研磨咖啡含大約 85mg 速溶咖啡含 60mg 脫咖啡因咖啡含 3mg 茶葉含 30mg 速溶茶葉含 20mg 可可或熱巧克力含 4mg 咖啡因胃腸道中咖啡因的吸收是快速和完全的大約在攝取 45 分鐘后就能被完全吸收血漿咖啡因濃度峰值出現(xiàn)在攝取 15 120 分鐘段攝入 5 8mg 咖啡因 kg 體重的血漿咖啡因濃度為 8 10mg L 對年輕和老年男子咖啡因的半衰期為 2 5 4 5 小時(shí) 對新生的嬰兒則增加到 80 小時(shí) 對胎兒則增加到超過 100 小時(shí) 吸煙者咖啡因的半衰期降低 30 50 服用口服避孕藥的婦女加倍對懷孕最后三個(gè)月的婦女增加到 15 小時(shí) 咖啡因的新陳代謝是種類特異性的在人類中大約 80 的咖啡因脫甲基成為 1 7 二甲基黃嘌呤大約 16 在肝臟中轉(zhuǎn)化為可可堿和茶堿進(jìn)一步的脫甲基和氧化形成了尿酸鹽和尿嘧啶衍生物大約 12 種咖啡因代謝物排入尿中但少于 3 來自攝入的咖啡因大量關(guān)于咖啡因效果的代謝機(jī)制已經(jīng)被提出咖啡因能刺激細(xì)胞內(nèi)鈣質(zhì)的釋放并阻礙濃度間于 0 5 到 1mM 環(huán)化核苷磷酸二酯酶的活性此濃度遠(yuǎn)高于血液中正常咖啡因攝入的濃度說明咖啡因的效果被其它機(jī)制所介導(dǎo) 通常認(rèn)為生理濃度的咖啡因大約 100 M 通過抑制腺苷的作用產(chǎn)生效果咖啡因能結(jié)合 A1 腺苷受體該受體抑制性作用于腺苷環(huán)化酶也可結(jié)合 A2a 腺苷受體該受體可以活化腺苷環(huán)化酶因此咖啡因和核腺苷在細(xì)胞表面 A1 和 A2a 腺苷受體上的競爭導(dǎo)致環(huán)化 AMP 細(xì)胞內(nèi)濃度的變化可能是咖啡因的生理作用機(jī)制 Reference 1 Barone J J and Roberts H R Food and Chemical Toxicology 34 119 129 1996 廖慶玲編譯咖啡因的主要攝入來源咖啡因的攝入首要來源仍舊是咖啡而現(xiàn)在軟飲料這一咖啡因來源已經(jīng)躋身第二位并且已經(jīng)迫近第一位事實(shí)上軟飲料已經(jīng)成為兒童攝取咖啡因的主要來源茶也是攝入咖啡因的另一大主要來源如何定義咖啡因攝入過量要因人而異因?yàn)橐鸾箲] 睡眠紊亂及其他副作用的劑量不同個(gè)體差異極大一般認(rèn)為每天攝入 50 到 200mg 咖啡因相當(dāng)于 2 杯咖啡不會(huì)對健康成年人造成身體損害咖啡因的主要攝入來源咖啡因的主要攝入來源產(chǎn)品咖啡因含量 mg 產(chǎn)品咖啡因含量 mg 咖啡 5 液態(tài)盎司咖啡 5 液態(tài)盎司某些軟飲料 12 液態(tài)盎司某些軟飲料 12 液態(tài)盎司蒸餾咖啡自動(dòng) 137 Mountain Dew 54 蒸餾咖啡手動(dòng) 124 可口可樂 45 過濾咖啡自動(dòng) 117 百事可樂 38 過濾咖啡手動(dòng) 108 RC 可樂 36 速溶 60 7 喜雪碧等 0 速溶脫咖啡因 3 非處方藥標(biāo)準(zhǔn)劑量非處方藥標(biāo)準(zhǔn)劑量茶葉茶葉減肥輔助藥品 168 進(jìn)口紅茶用 6 流體盎司泡 5 分鐘 65 利尿劑 167 美國紅茶用 5 流體盎司泡 5 分鐘 46 改善警覺片劑 150 烏龍茶用 5 流體盎司泡 5 分鐘 40 去痛片 41 綠茶用 5 流體盎司31 泡 5 分鐘脫咖啡因茶用 6 流體盎司泡 5 分鐘 1 巧克力巧克力 Baker s 烘烤巧克力 1 盎司 25 Sweet dark 巧克力糖果 1 盎司 20 巧克力奶糖 1 盎司 6 巧克力奶 8 流體盎司 5 Cocoa 飲料 6 流體盎司 5 Source Long Island Huntington Hospital 咖啡因及其對人的影響人類使用咖啡因已經(jīng)有好幾個(gè)世紀(jì)了由于咖啡因可以刺激中樞神經(jīng) 系統(tǒng) 因此被廣泛應(yīng)用于藥理學(xué)方面這一點(diǎn)在各國度都得到了普遍的認(rèn) 可毋庸置疑咖啡因在日常生活中可以大大提高人們的清醒度例如越來越多的證據(jù)表明通過喝咖啡而獲取咖啡因可以使司機(jī)保持清醒從而減少交通事故因?yàn)樗緳C(jī)困乏而引起的交通事故大多發(fā)生在清晨或午后一項(xiàng)研究表明飲用咖啡時(shí)只要攝入 150 毫克的咖啡因就會(huì)明顯減輕腦電圖所示的午后駕車時(shí)的困乏另一項(xiàng)研究表明如果喝咖啡時(shí)攝入 200 毫克的咖啡因就會(huì)大大減輕清晨駕車時(shí)昏昏欲睡的癥狀與吹冷空氣聽收音機(jī)或錄音機(jī)等其他抗疲勞抗困乏的方法相比使用咖啡因則更為有效盡管咖啡因在生活中有諸多作用但它卻被形容為潛在的濫用毒品或被認(rèn)為是典型的濫用毒品因此人們已經(jīng)開始研究關(guān)于濫用依賴及戒除咖啡因等方面的問題人們認(rèn)為不必說濫用依賴咖啡因即使是戒除咖啡因也應(yīng)該通過診斷標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范事實(shí)上相關(guān)管理部門并未強(qiáng)行限制使用咖啡因最近世界衛(wèi)生組織和美國精神病協(xié)會(huì)已經(jīng)針對藥品依賴性制定了標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù) 疾病和有關(guān) 健康問題的國際統(tǒng)計(jì)分類第 10 次修訂本的相關(guān)規(guī)定關(guān)于精神及行為紊亂疾病對藥物的依賴性標(biāo)準(zhǔn)為達(dá)到一半即可認(rèn)為是具有依賴性世界衛(wèi) 生組織聲稱濫用毒品會(huì)導(dǎo)致身體明顯不適和社會(huì)問題但沒有證據(jù)表明使用咖啡因也會(huì)有這些后果美國精神病協(xié)會(huì)還在美國精神病診斷標(biāo)準(zhǔn) 一書中提出了七項(xiàng)類似的標(biāo)準(zhǔn) 其中三項(xiàng)已被證實(shí) 按照這些標(biāo)準(zhǔn)需要著重考慮的因素應(yīng)該是對藥物的戒除性耐忍性強(qiáng)化性和依賴性最近已經(jīng)開始的對咖啡因的戒除性忍耐性強(qiáng)化性和依賴性等進(jìn) 行的研究結(jié)果表明戒除咖啡因時(shí)的綜合癥狀與每日吸收的咖啡因的數(shù)量似乎并無聯(lián)系雖然其癥狀的嚴(yán)重程度與是否維持使用咖啡因會(huì)有一定關(guān) 系人們主觀上對咖啡因及睡眠是有一定的忍耐性的至少一些人是這樣在加強(qiáng)咖啡因的刺激作用方面人們被限制得很緊目前通常情況下出售的咖啡或軟飲料所含的咖啡因的數(shù)量都有嚴(yán)格限制由于含咖啡因過多可能會(huì)有副作用因此幾乎沒有高含量咖啡因的咖啡或軟飲料這兩項(xiàng)研究表明咖啡因有一定的依賴性但不具有完全依賴性 2004 年的一篇相關(guān)論文認(rèn)為咖啡因應(yīng)列入美國精神病診斷標(biāo)準(zhǔn) 新版本中但是包括對附錄的評論等許多研究結(jié)果卻認(rèn)為戒除咖啡因時(shí) 的癥狀并不是連續(xù)一致的此外還有人認(rèn)為咖啡因并沒有依賴性眾所周知典型的濫用毒品比如苯丙胺安非他明可卡因尼古丁等會(huì)刺激大腦中的主要構(gòu)造腹隔閡皮層從而釋放多巴胺腹隔閡的主要作用是控制獎(jiǎng)賞動(dòng)力和成癮但咖啡因卻對腹隔閡沒有影響濫用毒品通常是吸入或靜脈注射進(jìn)入人體的而咖啡因卻并非如此由于咖啡因是口服的會(huì)在一天之中逐步擴(kuò)散到全身因此人體對

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