我們北方地區(qū)以面食為主食，蒸饅頭香軟好吃，是老百姓幾乎天天都要吃的食物。蒸饅頭的做法不外乎3步：和面、發(fā)酵、蒸制，掌握了這3個(gè)步驟的要領(lǐng)，自然可以把蒸饅頭做好。我叔叔是大廚，開(kāi)饅頭鋪十多年了，有一套自己的蒸饅頭“秘方”。

蒸饅頭要想又香又軟，發(fā)酵要做好。酵母是首選的最合適的發(fā)酵劑，它性質(zhì)穩(wěn)定，用量好掌握，按照恰當(dāng)?shù)谋壤兔娣刍旌希纯纱罅堪l(fā)酵并保證發(fā)酵徹底。老面發(fā)酵是原來(lái)家庭常用的做法，因?yàn)槔厦嬷芯悍彪s，發(fā)酵過(guò)程中容易產(chǎn)酸，所以往往需要加堿中和。

而加堿的量是不可控的，需要經(jīng)驗(yàn)，很多人難以把握，導(dǎo)致蒸饅頭容易發(fā)酸或者堿大發(fā)苦。并且堿會(huì)破壞饅頭中的維生素，對(duì)營(yíng)養(yǎng)也有所損害，所以老面加堿發(fā)酵饅頭的做法漸漸被淘汰了，只有一些老人或許還在用。

另外發(fā)酵時(shí)可以用白糖和無(wú)鋁泡打粉輔助，來(lái)使發(fā)酵更徹底，饅頭更香甜虛軟。具體的配方如下：中筋面粉500g，酵母粉5克，無(wú)鋁泡打粉2.5克，白糖15克，植物油3克，冷水270ml。用這個(gè)比例和面發(fā)酵，蒸出來(lái)的饅頭非常虛軟香甜。

發(fā)酵的程度需要把握好，面團(tuán)體積膨脹1倍，用手指按壓發(fā)酵好的面團(tuán)可以迅速回彈，用手拍打有清脆回響，說(shuō)明發(fā)酵完成。值得注意的是，饅頭胚做好以后，還需要一個(gè)2次醒面的過(guò)程，通常是饅頭胚溫水上鍋，蓋上鍋蓋醒面15分鐘再開(kāi)火蒸，饅頭更虛軟。

蒸饅頭的時(shí)間以水開(kāi)后開(kāi)始計(jì)算，一般蒸20-25分鐘即可。饅頭蒸好后不要著急開(kāi)鍋，關(guān)火后燜上5分鐘防止饅頭皮有褶皺，如此饅頭就蒸好了。少許泡打粉和面可以使饅頭更香軟，白糖有加速發(fā)酵的作用，還能使饅頭回味甘甜，略帶嚼頭。

大廚教你蒸饅頭“秘方”，發(fā)面有技巧，做法掌握了，饅頭又香又軟。以上就是蒸饅頭的全部技巧了，大家記住這個(gè)秘方的比例，春夏秋季用冷水和面，冬季用溫水和面，蒸好的饅頭又香又軟。

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