①　鹽

　　鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。

　　通過鹽量的增減，還能調節(jié)發(fā)酵速度。鹽量多則會影響酵母的活力，過量用鹽減緩發(fā)酵；當缺乏鹽的時候，發(fā)酵就會加速。沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。如果面團中缺少鹽，醒發(fā)后面團會有下塌現象。

　　因此鹽的用量一般是面粉用量的1％—2.2％。

②　水

　　水是面包生產的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡；使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。所以添加水量，適量最好。

③　糖

　　糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發(fā)酵，超過6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。

④　油

　　油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；油脂種類中：酥油最佳，而色拉油等液態(tài)油最差。為使油脂能均勻分散在全部的面筋上，至少要添加4%—5%。

⑤　蛋、奶

　　蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。

⑥　乳制品

　　只要其中一種所含的蛋白質與面粉中的蛋白質物理性結合，就能強化氣體保持力，但另一方面，因pH值沒有降低時，就會損及其安定性。

⑦　溫度

　　面團溫度：在攪拌結束，出缸溫度24℃到26℃為佳。

　　室內溫度：必須避免產生溫差，發(fā)酵需要持續(xù)穩(wěn)定，否則就會損害面筋，面筋承受不住時，會非?？焖俚淖冃?。

⑧　濕度

　　室內空氣濕度狀態(tài)是由空氣中的水分量決定的?？諝獾臏囟仍缴?，空氣能夠留住的水蒸氣的量就越大，反之亦然，如果空氣的溫度降低，水蒸氣的量太重，水蒸氣就轉化為液滴，液滴會沿著墻流淌。

　　如果空氣濕度太大，面團就會粘在發(fā)酵布上，這樣入爐烘烤的困難就會越大。室內空氣濕度會影響面團膨脹的或快或慢，造成面團承受二氧化碳帶來的變形，延展性會或強或弱。

　　所以綜上，適合面包發(fā)酵的空氣濕度在大約80%左右。

⑨　面團的pH值

　　pH值在4.5—5.5之間，是保持氣體的最佳狀態(tài)。添加適量氧化劑，可以密實面筋的網狀結構，強化氣體的保持力。

　　將氣體產生和氣體保存的達到頂點，維持在放入烤箱時和放入烤箱后的7分鐘之內，就是面包制作的制程管理，也是制作優(yōu)質面包的關鍵。

　　由此可見，面團影響發(fā)酵的，有多種原因：酵母的量與質，糖的用量與種類，淀粉量，面團溫度，面團硬度，酵母食品添加劑的種類和用量，鹽量，面團pH值、溫度、濕度等，這些重要因素。這些重要因素并非各自作用，而是相互以復雜的脈絡而產生影響。

相關知識

關于膳食纖維，你應該知道這些
關于瑜伽，這些常識你應該知道！
關于嬰兒睡眠你應該要知道這些！
關于室內空氣污染，你應該知道這些事
準爸爸，這是你應該知道的：關于待產、臨產...
@全區(qū)居民 關于綠色建筑，這些知識應該知道！
關于游泳圈你知道這些嗎？
關于睡眠，你該知道的那些事
關于固體食物的知識，家長應該知道這些
關于醫(yī)療美容，這些你需要知道

網址: 關于面團發(fā)酵，這些你應該知道 http://www.u1s5d6.cn/newsview636182.html