2016.12.14 回答

1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

　　2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。

　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，所以也不建議使用。

　　4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。

　　發(fā)酵粉的用量宜多不宜少

　　發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò)。

　　活化酵母菌對新手比較重要

　　加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

　　和面的水溫要掌握好

　　和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是。

　　面粉和水的比例要適當(dāng)

　　面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢？我給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。

　　面團(tuán)要揉光滑

　　面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。

　　保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵

　　發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

　　二次發(fā)酵

　　從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。

　　巧用發(fā)酵輔助劑

　　1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。

　　2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。

　　3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。

　　4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。

　　5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。

　　6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。

　　7、添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)。

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