經(jīng)發(fā)酵過程制造食品時(shí)所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及細(xì)菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類（見表[代表性的發(fā)酵食品及其使用的微生物]）：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

用于發(fā)酵食品中的細(xì)菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。

醋酸桿菌

常見于腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧，但易出現(xiàn)退化型。退化型菌體出現(xiàn)枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養(yǎng)物中的菌株革蘭氏染色也常常出現(xiàn)變化。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是制造食醋的主要菌種。非致病棒桿菌　經(jīng)常從土壤、水、空氣和被污染的細(xì)菌培養(yǎng)皿或血平板中分離得到。

醋酸桿菌是醋桿菌屬的細(xì)菌, 常聯(lián)結(jié)成鏈狀，為非運(yùn)動性的專性好氧性細(xì)菌， 它能在2 %～ 11 %的醋酸的

強(qiáng)酸性條件氧化乙醇 [1]。

醋酸菌產(chǎn)生的纖維素是Ⅰ 型， 是由位于細(xì)胞壁上的約有50 ～ 80 個(gè)孔往外分泌纖維素， 先由10 ～ 15 條直鏈多糖聚合成1.5nm 的膠狀聚合物， 然后再由上述聚合物形成走向與菌體長軸平行的纖維束， 纖維束進(jìn)一步伸長, 束間由氫鍵相互連接， 多束合并形成一根長度不定的菌纖維絲帶 [2]。

早在1940 年, 人們就用電鏡觀察到細(xì)菌纖維素由獨(dú)特的束狀纖維的寬度大約為100nm，厚度為3 ～ 8nm, 直徑一般為0.01 ～ 0 .1μm，每一束由許多微纖維組成，而微纖維又與其晶狀結(jié)構(gòu)相關(guān)。其特點(diǎn)是：①高持水量(或稱高親水性, 它是一種惰性支持物) [3]；②在靜態(tài)培養(yǎng)條件具有高楊氏模量、高抗張強(qiáng)度和極佳的形狀維持能力；③高結(jié)晶度這可通過X 光衍射圖譜確定結(jié)晶指數(shù)；④超細(xì)(納米級)；⑤高純纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(99 %～ 100 %纖維素)；⑥有較高的生物適應(yīng)性和良好的生物可降解性；⑦可利用廣泛的基質(zhì)進(jìn)行生產(chǎn)；⑧生物合成時(shí)的物理性能的可調(diào)控性 [4]。

非致病棒桿菌

中的谷氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經(jīng)常用于味精（L-谷氨酸鹽）的生產(chǎn)。它們能將糖分解成有機(jī)酸，并將含氮物質(zhì)分解成銨離子，再進(jìn)一步合成谷氨酸并積累于發(fā)酵液中。

乳酸菌

乳酸菌是一類革蘭氏陽性、利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。乳酸菌是廣義范疇的概念，是非正式、非規(guī)范的細(xì)菌分類學(xué)名稱。乳酸菌廣泛地存在于自然界、動植物體、乳制品和發(fā)酵食品中，且大多數(shù)為非致病菌, 屬于有益微生物，是人體正常菌群。人們在生產(chǎn)和應(yīng)用中要利用乳酸菌, 需要了解它們的生物學(xué)特性， 因此對乳酸菌進(jìn)行快速、可靠的分類和鑒定在微生物學(xué)和食品科學(xué)的研究中是必需的。能產(chǎn)生乳酸，是發(fā)酵乳制品制造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發(fā)酵特性可分為同型發(fā)酵菌和異型發(fā)酵菌。

我們常吃的發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。

谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預(yù)防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。

發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實(shí)驗(yàn)證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，還讓它們變得更松軟好吃，這也大大增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價(jià)值。因此，常吃發(fā)酵食品有如下好處：

解毒作用

有利于吸收營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

利于消化吸收

適宜消化功能弱的人食用。經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒芸灬尫懦鰜?，讓人整個(gè)上午都干勁兒十足。

當(dāng)然，發(fā)面時(shí)應(yīng)掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的1.5%～2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳。需要提醒的是，發(fā)面時(shí)要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量的白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖，一般食糖與酵母的比例為1:1。

發(fā)酵食品最宜吃時(shí)間早餐最宜吃發(fā)酵食品

人體經(jīng)過一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食欲和營養(yǎng)的吸收，會出現(xiàn)胃部不適、注意力不集中等狀況。

營養(yǎng)專家建議，現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一種或兩種發(fā)酵食品，特別是處于康復(fù)期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發(fā)酵食物，這樣可以維持健康、促進(jìn)長壽。

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