導讀
從古到今，發(fā)面方法只有二種方式，第一種是用食用小蘇打發(fā)面，由于食用小蘇打發(fā)面產(chǎn)生二氧化碳氣體較少，因此，又演變出用食用明礬和食用小蘇打混合的食用泡打粉發(fā)面，隨著科技的發(fā)展，科研人員發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)鋁的含量過多會對人體健康不利，于是，又有了無鋁泡打粉發(fā)面。其實，最早的發(fā)面方法是第二種方式，即酵母發(fā)面，而酵母發(fā)面方法的最古老方法是老面法，這種方法在古埃及就已經(jīng)有了。但由于這種方法不易規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量很難保持穩(wěn)定，因此，就有了酵母粉發(fā)面方法。由于這些發(fā)面方法各有各的優(yōu)點，同時也各有不足，于是就有了集各種發(fā)面方法于一體的綜合型發(fā)面方法。不同的發(fā)面方法，操作方法和關鍵控制點是不一樣的，因此，采用不同的發(fā)面方法，面發(fā)不起來的補救方法也不一樣。那么，面發(fā)不起來怎么補救？
采用第一種發(fā)面方式，面發(fā)不起來的補救方法
采用食用小蘇打或食用無鋁泡打粉發(fā)面，面發(fā)不起來，可以另外再加入食用小蘇打或食用無鋁泡打粉，加入量和加入方法如下:
如果發(fā)面用了400克面粉，就另外再稱100克面粉，2.5克食用小蘇打或食用無鋁泡打粉。食用小蘇打或食用無鋁泡打粉先和100克面粉混合均勻，再揉進沒發(fā)起來的面團中，同時加入50克~60克水。充分揉面，直到面粉中的淀粉和面筋蛋白吸水，面團無干面粉，表面光滑為止，蓋上保鮮膜或濕紗布放置30分鐘左右，然后成形(饅頭生坯、包子生坯或其它發(fā)面餅坯)。
特別提示:
(1)加水量:包子或發(fā)面餅加水60克左右，饅頭加水50克左右?？偧铀?包括開始和面時的加水量)應控制在45%~60%范圍。
(2)加水溫度:夏天用冷水，春冬秋天氣溫低用30℃溫水，目的是讓面團溫度為30℃左右。
采用第二種發(fā)面方式，面發(fā)不起來的補救方法
采用老面或酵母粉發(fā)面，面發(fā)不起來，可以另外再加入酵母粉，加入量和加入方法如下:
如果發(fā)面用了400克面粉，就另外再稱100克面粉，2.5克~5克酵母粉。食酵母粉先用50克~60克水化開，再揉進沒發(fā)起來的面團中，同時加入100克干面粉。充分揉面，直到面粉中的淀粉和面筋蛋白吸水，面團無干面粉，表面光滑為止，蓋上保鮮膜或濕紗布，放在暖和的地方(25℃~28℃)，發(fā)面到體積增加1倍以上，內(nèi)部有蜂窩狀即可，然后再次揉成光滑的面團，成形(饅頭生坯、包子生坯或其它發(fā)面餅坯)。
特別提示:
(1)加水量:包子或發(fā)面餅加水60克左右，饅頭加水50克左右?？偧铀?包括開始和面時的加水量)應控制在45%~60%范圍。
(2)加水溫度:夏天用冷水，春冬秋天氣溫低用30℃溫水，目的是讓面團溫度為30℃左右。
小結
采用食用小蘇打或食用無鋁泡打粉發(fā)面，面發(fā)不起來，可以另外再加入食用小蘇打或食用無鋁泡打粉進行補救。食用小蘇打或食用無鋁泡打粉要先和面粉混合后加入。
采用老面或酵母粉發(fā)面，面發(fā)不起來，可以另外再加入酵母粉進行補救。酵母粉要先用水化開后加入。
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