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01中國(guó)傳統(tǒng)面食饅頭亮相法國(guó)面包節(jié)，引發(fā)網(wǎng)友熱議。

02饅頭和面包都是以面粉、酵母等為原料制作的面點(diǎn)，但面粉品種、烹飪方法和配料組成有差異。

03饅頭熱量相對(duì)較低，但血糖生成指數(shù)(GI值)高達(dá)85~98，屬于高GI食物。

04面包熱量較高，加入大量添加糖和油脂，對(duì)心腦血管健康不利。

05為保持健康，可以選擇讓碳水“復(fù)雜”起來、讓油鹽糖“精簡(jiǎn)”起來、讓搭配“多樣”起來的吃法。

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受訪專家：中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 張海英

環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端記者 徐盈

法國(guó)面包節(jié)每年都是烘焙界一大盛事，吸引著眾多烘焙大師和美食愛好者參加。今年，面包節(jié)展會(huì)迎來一位“新人”——中國(guó)傳統(tǒng)面食饅頭亮相：其外表端正白嫩，有著典型刀切式樣，呈現(xiàn)出一種溫潤(rùn)如玉的東方氣質(zhì)，和其他棕褐色面包形成鮮明對(duì)比。很多網(wǎng)友在“中國(guó)饅頭出戰(zhàn)法國(guó)面包節(jié)”的熱搜詞條下留言，戲稱饅頭為中式無糖低脂面包，亮相面包節(jié)感覺特別驕傲，但也有人覺得二者完全不屬于同一種食物，孰好孰壞不好比較。

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師張海英接受“環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶端”采訪時(shí)表示，從做法上看，饅頭和面包都是以面粉、酵母等為原料制作的面點(diǎn)，屬于發(fā)酵類食物，具有多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，所以說饅頭是憑“實(shí)力”亮相面包節(jié)的。當(dāng)然，二者區(qū)別也不少。一是面粉品種有別。中式饅頭所用的普通小麥粉一般為中筋面粉，蛋白質(zhì)含量中等（小于10%），吃起來蓬松暄軟，口感相對(duì)柔和；面包所用的面粉多以硬質(zhì)小麥為原料，蛋白質(zhì)含量較高（高于10%），也稱高筋面粉，吃起來更筋道、有嚼勁。二是烹飪方法不同。饅頭一般是隔水蒸制，水分含量（43.9%）較高；面包多為烤制，制作過程會(huì)失水，含水量約為27.4%。三是配料組成有異。饅頭配料比較簡(jiǎn)單，一般就是面粉、酵母和水，面包往往會(huì)在面粉和酵母的基礎(chǔ)上，添加鹽、糖、油等，如果再算上椰蓉、肉松等配料，差別就更大了。

從營(yíng)養(yǎng)上看，饅頭確實(shí)像減糖去脂版的面包，因?yàn)槠湓虾?jiǎn)單，基本不含添加糖、油脂類原料，熱量（223千卡/100克）相對(duì)低。面包中加入的大量添加糖，以及黃油、奶油，甚至起酥油等富含飽和脂肪或反式脂肪的油脂成分，不僅讓其熱量飆升（313千卡/100克，比饅頭高約40%），對(duì)心腦血管健康也不利。就算是原料相對(duì)簡(jiǎn)單的法棍面包，鹽含量也不少，常吃容易引起血壓升高、鈣質(zhì)流失等。

但是，饅頭作為精制米面類主食，血糖反應(yīng)很高，其血糖生成指數(shù)（GI值）高達(dá)85~98（70以上就屬于高GI食物），甚至接近葡萄糖的升糖能力。面包的升糖指數(shù)因配料不同而有較大波動(dòng)，從42（低于55屬于低GI食物）到88不等。

從吃法上看，饅頭和面包并沒有太大區(qū)別，但很多人常吃的面包都屬于不健康品種，比如牛角起酥面包、油炸類的甜甜圈，或加肉松、果醬、甜豆沙等餡料的面包等，將它們稱為“糖油炸彈”也不為過。以牛角包為例，市面上常見品種的熱量在330~450千卡/100克之間，與普通軟面包（200~300千卡/100克）相比，能多出50%的熱量，每100克牛角包中的脂肪含量比普通軟面包高出10倍左右。

作為常見主食，饅頭在我國(guó)也有很多花式吃法：有的喜歡在饅頭上抹些辣醬、腐乳醬等；有的將其切片后裹上蛋液，下油鍋煎炸；有的吃燒烤時(shí)必點(diǎn)一份烤饅頭片……這些吃法很香，但要注意控制量，因?yàn)槟ㄉ先サ尼u料油鹽成分都很多，常吃容易導(dǎo)致油鹽攝入超標(biāo)；雞蛋是吸油大戶，一片裹滿蛋液的油炸饅頭，熱量會(huì)比白饅頭多出好幾倍；燒烤店往往會(huì)將饅頭片烤得焦黃酥脆，不僅妨礙消化吸收，還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和糖化末端產(chǎn)物，影響健康。

總之，饅頭面包從營(yíng)養(yǎng)上來說都各有利弊，所以要想健康吃，大家可以注意以下三個(gè)方面。

讓碳水“復(fù)雜”起來。制作普通饅頭、面包的面粉經(jīng)過精加工，血糖反應(yīng)很高，如果在其中摻入適量粗雜糧，如全麥面粉、燕麥，甚至做豆?jié){剩下的豆渣等都很不錯(cuò)。這些都是富含膳食纖維的天然食材，能增加飽腹感，延緩葡萄糖進(jìn)入血液的時(shí)間，降低血糖峰值，還能預(yù)防便秘，有利于腸道健康。推薦：全麥面包、雜糧饅頭、豆渣饅頭等。

讓油鹽糖“精簡(jiǎn)”起來。所謂“精”，就是用相對(duì)健康的橄欖油等油脂，或是含優(yōu)質(zhì)多不飽和脂肪酸的食材，如亞麻籽、奇亞籽等，替代飽和脂肪豐富的動(dòng)物油脂或含反式脂肪酸的精煉植物油等配料。所謂“簡(jiǎn)”，對(duì)于面包而言，就是注意甄別油鹽糖大戶，選擇減鹽、減油、減糖，不加肉松、果醬等加工品的產(chǎn)品；饅頭則要少蘸油鹽含量高的醬料，少用油炸等不健康做法。推薦：奇亞籽吐司、用橄欖油的恰巴塔面包等。

讓搭配“多樣”起來。饅頭、面包都是主食類食材，最好能搭配多種食材，讓營(yíng)養(yǎng)更均衡。推薦：一份饅頭或面包，配一份優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如魚、蝦、禽肉、蛋、奶、大豆和豆制品，一份時(shí)令深色綠葉菜，一份菌菇類蔬菜，以及一份水果。▲

責(zé)編：吳夢(mèng)瑤

主編：丁文君

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