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營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與指導(dǎo).pptx

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月19日 08:47

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第二章營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與指導(dǎo)本章主要解決下列問題理論上要吃的好很容易選擇一種食物，即提供必須營養(yǎng)素、纖維、能量，又不含過多的脂肪、糖和鹽保證充分的運(yùn)動(dòng)平衡你吃的食物，消耗過多攝入的熱量n需要多少能量？n每種營養(yǎng)素需要多少？n需要多少運(yùn)動(dòng)來平衡膳食中攝取的能量？n哪種食物提供哪種營養(yǎng)素？n各類食物應(yīng)吃多少？第一節(jié) 推薦的營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)一、推薦營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)：一套用來衡量人能量和營養(yǎng)素?cái)z入量的標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)學(xué)家借此推薦營養(yǎng)素，評估營養(yǎng)素?cái)z入狀態(tài)，以及進(jìn)行其他營養(yǎng)素相關(guān)的工作。1.推薦膳食供給量（RDA）：營養(yǎng)學(xué)術(shù)權(quán)威機(jī)構(gòu)向各國公民推薦的每日膳食中應(yīng)含有的熱能和營養(yǎng)素的量。它是根據(jù)人體對營養(yǎng)的生理需求，考慮了各項(xiàng)安全因素，如個(gè)體應(yīng)激、個(gè)體差、食物烹調(diào)損失等制定的。最早的營養(yǎng)素供給量是前國際聯(lián)盟營養(yǎng)學(xué)委員會(huì)于1938年提出的，包括Pr Ca P Fe I VA VD VB1 VB2 VC11種營養(yǎng)素。50多年美國普遍使用，可做為評價(jià)人群營養(yǎng)狀況的依據(jù)。2.推薦營養(yǎng)素?cái)z入量（RNI）滿足某一特定性別、年齡及生理狀態(tài)中絕大多數(shù)個(gè)體（97%-98%）的需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可使維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。加拿大長期使用。二、膳食參考攝入量（DRI）一種考慮營養(yǎng)素價(jià)值的全新觀點(diǎn)，近年來，已取代了RDA與RNI，對每種營養(yǎng)素，DRI包括四個(gè)方面，絕大多數(shù)人只需關(guān)注其中一兩項(xiàng)即可。RDA平均需要量（EAR）：某一特定性別、年齡及生理狀態(tài) 群體對營養(yǎng)素需要量的平均值。膳食營養(yǎng)素?cái)z 入量達(dá)到EAR時(shí)可滿足群體中50%個(gè)體的需要。適宜攝入量（AI）：通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。準(zhǔn)確性不如RDA，當(dāng)RDA 不足以確定時(shí)，用該值?？赡褪茏罡邤z入量（UL）：平均日攝入營養(yǎng)素最高值，具有潛在毒性的營養(yǎng)素的推薦攝入上限。超過UL導(dǎo)致中毒。三、為何制定、頒布DRI1.制定個(gè)人攝入推薦量：RDA是統(tǒng)一指標(biāo)，DRI考慮的是個(gè)人2.防止慢性疾?。簲z入量不但充分而且適當(dāng)3.為營養(yǎng)學(xué)研究和政策制定提供便利：DRI中的EAR，確定了群體營養(yǎng)素平均需要量4.建立安全指導(dǎo)：UL對服用補(bǔ)品或食用添加了維生素和礦物質(zhì)的消費(fèi)者必不可少，對公共衛(wèi)生部門制定食物和飲水中營養(yǎng)素的允許添加量也十分有用。四、DRI的特點(diǎn)及確定方法1.DRI對特定的人群有單獨(dú)的推薦量，每人可根據(jù)自己所屬年齡段、性別等特征找到適合自己的推薦攝入量。2.DRI不一定覆蓋每個(gè)人和每種營養(yǎng)素，平均來說，每種營養(yǎng)素對人們應(yīng)長期保持100%推薦攝入量，以確保營養(yǎng)充足。3.DRI為健康人保持健康和預(yù)防疾病制定的，不是為病人恢復(fù)健康，重病應(yīng)激或營養(yǎng)不良，某些營養(yǎng)素需要量大于DRI，應(yīng)使用治療性飲食。4.如何確定DRI值（以RDA為例）平衡實(shí)驗(yàn)：測量身體對某種營養(yǎng)素的攝入量和排出量，從而發(fā)現(xiàn)需攝入多少來平衡排出。負(fù)平衡長久導(dǎo)致缺乏。第二節(jié) 膳食指南一、美國人膳食指南1.飲食要多樣化2.維持飲食和身體鍛煉的平衡，保持或者改善你的體重3.選擇富含谷類產(chǎn)品、蔬菜和水果的飲食4.選擇含糖量適中的飲食5.選擇含鹽和鈉量適中的飲食6.如果你飲用含酒精的飲料，要適度二、加拿大人膳食指南1.享用的食物要多樣化2.多食用谷物、面包、其他谷類產(chǎn)品、蔬菜和水果3.選擇低脂肪的奶制品、瘦肉、用少量脂肪或者不用脂肪加工的食品4.通過進(jìn)行有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)和健康飲食達(dá)到和保持健康的體重5.限制鹽、酒精和咖啡因的攝入三、中國人膳食指南1.食物多樣、谷類為主2.多吃蔬菜、水果和薯類3.每天吃奶類、豆類或其制品4.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6.吃清淡少鹽的膳食7.若飲酒應(yīng)適量8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物四、健康大餐“3+3”1.早餐豐富多彩白、橙、紅、黃、綠、黃白相間早餐提供的能量應(yīng)占日總能量25%-30%早餐宜選擇的食物：富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物；富含維生素C的食物；富含碳水化合物的主食；開胃、增加食欲的食物早餐不宜選擇的食物：油炸類2.上午餐10點(diǎn)左右3.午餐承上啟下每天最主要的一餐，提供能量應(yīng)占日能力35%，不宜過于油膩，否則會(huì)使人感到頭腦發(fā)沉、昏昏欲睡，影響下午工作午餐宜選擇的食物充足的主食；富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物；富含維生素C的食物午餐不宜選擇的食物各類油炸食物；高脂肪、高膽固醇食物4.下午餐15點(diǎn)左右低能量的食物；低糖型或中等含糖型水果；奶類制品小糕點(diǎn)5.晚餐清淡至上晚餐能量過剩是導(dǎo)致肥胖、高血脂等多種疾患的直接誘因晚餐宜選擇的食物適量主食；富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物；綠葉蔬菜；適量攝取粥類或湯類晚餐不宜選擇的食物油炸食物；高脂、高膽固醇食物；高能量食物6.睡前餐睡前約兩小時(shí) 一杯奶、一片面包第二節(jié) 食物指導(dǎo)金字塔一、食物指導(dǎo)金字塔美國農(nóng)業(yè)部（USDA）1992年正式發(fā)布食物金字塔指南，幫助美國公民正確選擇飲食，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險(xiǎn)。中國居民食物金字塔二、食物指導(dǎo)金字塔特點(diǎn)1.充足金字塔中包括了五谷類、蔬菜、水果、奶類、魚、禽等提供的營養(yǎng)十分充足2.平衡和節(jié)制3.多樣性食物金字塔試圖弱化肉類、奶、蛋等多種動(dòng)物性食物，強(qiáng)調(diào)谷物、水果、蔬菜等植物性食物。同一等級(jí)可相互替換4.缺陷不能限制高熱量食物，從每組中選擇合適的食物。例：滿足一天Ca需要的干酪提供2502Kj熱量，其中70%來自脂肪，而含Ca量相同的脫脂奶1251Kj第三節(jié) 地中海飲食的秘密引言:吃傳統(tǒng)地中海飲食的人們死于心臟病和某些癌癥的幾率明顯小于吃典型北美、北歐飲食的人。如果生活在美國的人們放棄傳統(tǒng)的美國食品，采用地中海飲食，他們會(huì)更健康嗎？美國人認(rèn)為希臘人體內(nèi)脂肪過多，應(yīng)減少脂肪攝入以保護(hù)心臟，而希臘人卻享有全世界期盼的最長的壽命，而且死于心血管疾病的人遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于美國人。地中海飲食真的擁有使人健康的秘密，還是與地中海人的基因有關(guān)呢？一、地中海飲食1.地中海地區(qū)有那些？2.地中海飲食：3000年前：谷類、魚、海鮮、山羊奶酪、橄欖（油）、蔬菜、水果、摻了一半水的葡萄酒現(xiàn)在：遠(yuǎn)東傳來的桔子、西紅柿、茄子、蠶豆、土豆成為地中海主打菜。今天這些國家傳統(tǒng)飲食大致相同，肉僅在特殊場合吃，喜歡橄欖油，不吃黃油。3.地中海人長壽與飲食還是基因有關(guān)？膳食結(jié)構(gòu)是調(diào)節(jié)疾病危險(xiǎn)性的主要因素二、地中海飲食的特點(diǎn)1.飽和脂肪含量低、單不飽和脂肪含量高什么是脂肪？三?；视椭?，由一分子甘油和三分子脂肪酸羧合而成脂肪酸分類：a)飽和脂肪酸：不含C=C雙鍵，由其構(gòu)成的脂肪室溫下多為固態(tài)，即動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。深海魚油為特例，富含多不飽和脂肪酸，呈液態(tài)。b)不飽和脂肪酸：包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，含一個(gè)或多個(gè)C=C雙鍵，由其構(gòu)成的脂肪室溫下呈液態(tài)，即植物油，如橄欖油、花生油、豆油等。2.動(dòng)物蛋白含量低，糖類、纖維含量高3.抗氧化劑類營養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)含量高三、從兩類金字塔的對比分析地中海飲食1.重要基礎(chǔ)糖和纖維2.蔬菜和水果：能提供纖維、植物化學(xué)物質(zhì)、抗氧化劑和其他營養(yǎng)素，與減少慢性疾病發(fā)病率有關(guān)3.關(guān)于豆類的爭論美式金字塔：豆類富含蛋白和肉歸為一類地中海金字塔：要求每天都有豆類或堅(jiān)果的供應(yīng)，豆類富含纖維和糖類，且不含或很少含有脂肪，有利于心臟健康，某些方面甚至和奶制品類似，能提供豐富的鈣和蛋白質(zhì)，而歸于蔬菜類。美國人認(rèn)為“當(dāng)我買得起肉時(shí)，為何要買豆”a)從事耐力運(yùn)動(dòng)的運(yùn)動(dòng)員在比賽前幾個(gè)小時(shí)吃豆類能在比賽中更容易獲得葡萄糖b)豆類中含有一種淀粉被認(rèn)為有助于控制糖尿病人的血糖c)豆類中富含一種纖維與低血液膽固醇以及心臟病發(fā)病率有密切關(guān)系d)用大豆蛋白代替肉蛋白也許能降低血脂，因而降低心臟病的發(fā)病率，即使飲食中的脂肪保持恒定e)豆類含有能抑制癌生長的物質(zhì)f)一頓含豆類的飯比其他飯更抵餓缺乏水果、蔬菜中的VA、VC以及肉和奶類中的VB124.關(guān)于橄欖油的爭論兩類金字塔中橄欖油的區(qū)別美式：橄欖油和其他脂肪置在頂端，應(yīng) 謹(jǐn)慎食用地中海：一天飲食中橄欖油應(yīng)僅次于水果和蔬菜橄欖油的優(yōu)點(diǎn) 橄欖油能保存一種和降低心臟病危險(xiǎn)有關(guān)的有益的血脂（HDL），而降低較危險(xiǎn)的血脂水平，同時(shí)含抗氧化劑，降低疾病發(fā)病率。橄欖油的缺點(diǎn)：高熱量 38KJ/g 導(dǎo)致超重5.關(guān)于肉類的爭論飽和脂肪攝入量差別很大美式：對動(dòng)物脂肪攝入量沒有限制，幾乎每天食用地中海：不限制總脂肪量，但限制動(dòng)物脂肪的攝入量。地中海計(jì)劃消耗熱量來自飽和脂肪的不到10%，魚優(yōu)于家禽、雞蛋、糖和紅色肉類，且推薦量以周或月為單位。6.關(guān)于酸乳酪美式奶源：脫脂奶地中海：干酪或酸乳酪關(guān)于酸乳酪的研究a)早期研究：抗癌，但結(jié)論尚為得出b)提高免疫力抵抗消化道感染。7.關(guān)于葡萄酒白藜蘆醇的作用葡萄酒中白藜蘆醇的發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇的作用a)抗菌作用b)抗癌、抗誘變作用：1997葡萄的天然產(chǎn)物白藜蘆醇的抗癌活性c)延緩衰老、抗血栓：抗衰老圣典；1.2mg/L 80%葡萄酒中白藜蘆醇的含量a)不同品種的葡萄酒黑彼諾梅鹿特赤霞珠b)紅葡萄酒白葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒c)不同地區(qū)因葡萄品種、產(chǎn)地、酒種、釀造工藝等，白藜蘆醇含量有所不同地中海和新大陸（加州和南美）較低，法國布根地和波爾多較高，中國葡萄酒中白藜蘆醇含量在16.7-43.3mg/L四、美國人是否應(yīng)采取地中海飲食地中海地區(qū)盡管心血管疾病及癌癥發(fā)病率低，但中風(fēng)發(fā)病率是美國人的兩倍，同時(shí)地中海飲食明顯缺乏鈣和鐵的攝入。盡管科學(xué)界對兩類金字塔進(jìn)行了詳細(xì)分析對比，但仍不確定究竟哪種成分在抵御心臟病等方面起作用。另外地中海地區(qū)人們積極的生活方式，如較低的吸煙率和運(yùn)動(dòng)等對于健康也十分有益。建議：減少各種來源的脂肪，每天食用少量瘦肉、魚、家禽及各個(gè)食物組的新鮮食物；每天鍛煉；至于葡萄酒，個(gè)人選擇。

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