第七章 膳食營養(yǎng)指導與疾病預防
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導和管理概論
一、膳食營養(yǎng)指導和管理的作用
“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想 。
二、膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內容
1．食物選擇
食物種類繁多，不同的食物具有不同的口味和營養(yǎng)特點，所以選擇食物時要包含中衡膳食寶塔所列舉的五大類食物，以便制作出營養(yǎng)全面而又美味可口的膳食。
2．計劃膳食
計劃膳食是為個人或團體設計一個食譜，使其能夠滿足消費者的營養(yǎng)需要，同時要能被進餐者愉快地接受。因此，編制食譜要盡量采用多種多樣的食物，盡量采用當地生產和供應的食物；同時還要考慮到進餐者的社會經濟狀況、宗教信仰及飲食文化傳統(tǒng)等因素。
3．膳食評價
用適宜的方法收集消費者的膳食資料，與中衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進行比較，發(fā)現其膳食結構的主要偏差。
4．膳食改善
膳食改善的目的是要糾正當前膳食中存在的缺點，使其更加均衡合理，能夠提供充足的而又不過多的能量和各種營養(yǎng)素以滿足就餐人員的營養(yǎng)需要。鑒定的方法就是以中國居民膳食寶塔為標準，發(fā)現攝入不足和過多的食物種類并進行相應的調整。
第三節(jié) 膳食結構與膳食指南
中國居民膳食指南
1．中國居民膳食指南的基本內容
中國營養(yǎng)學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共有以下8條內容：食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。
下面《中國居民膳食指南》是于1997年發(fā)：布
1)食物多樣，谷類為主
人類的食物多種多樣，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。多種食物應包含以下五大類：
第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素。
第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。
第三類：豆類及制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。
第四類：蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。
第五類：純能量食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。
2)多吃蔬菜、水果和薯類。
蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。
薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。
含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險及預防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。
3)常吃奶類、豆類或其制品。
奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源，這是任何食物均不可比擬的。
豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。
應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產和消費。
4)經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油
魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。
動物來源蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物來源蛋白質中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好。
魚類特別是海產魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。
動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。

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