建甌挖底，又稱(chēng)炒底、鍋底，是福建省建甌市第一名菜，可以說(shuō)也是建甌菜的尊貴代表。不但深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)，也是當(dāng)?shù)厝苏写腿吮厣系念^盤(pán)大菜，據(jù)說(shuō)每每一端上桌就因其食材新鮮，色澤艷麗，味道鮮美，片刻便被吃了個(gè)干凈，“挖底”之名也因此而來(lái)。

福建省建甌市盛產(chǎn)竹子，是著名的“中國(guó)竹子之鄉(xiāng)”，素有“綠色金庫(kù)”、“筍都竹鄉(xiāng)”之稱(chēng)。因此竹筍便成為建甌人餐桌上不可或缺的美食。

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最為鮮嫩可口的竹筍是冬筍。冬筍是立冬前后由毛竹(楠竹)的地下莖(竹鞭)側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，因尚未出土，筍質(zhì)幼嫩。

“建甌挖底”采用當(dāng)?shù)匦迈r采摘的冬筍為主料，冬筍經(jīng)蒸煮大約三小時(shí)，切成絲條狀，沸水焯后待用，這樣做可以去除筍的澀和“麻”，也更容易入味。

油鍋加入五花肉、粉絲、金針菜煸炒，加入備好的冬筍絲，并配以食糖、紅酒、陳醋等調(diào)料，薄粉勾芡起鍋。

起鍋后，再撒上發(fā)好的紫菜、蛋絲和蔥花，便可大功告成。烹制完成的“建甌挖底”，筍絲鮮脆甜嫩，粉絲軟滑爽口，湯汁酸甜可口。黃色的筍絲配上白色肉絲、紫色的紫菜、紅色蛋絲和綠色蔥花，色彩豐富。

挖底上桌后須趁熱吃才香，每人“挖”一小碗——每年春節(jié)建甌人的頭盤(pán)大菜。

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