膂衿蚆酸辣竹筍肇螂薄原料配方()剝好的竹筍1公斤白糖1公斤鹽50克調(diào)料25克紅辣椒(干)15克醋1/4升或冰醋酸12毫升芃芁節(jié)調(diào)料配方(比例)小豆蒄1/3桂皮1/3丁香1/3蕆薃莂制作方法用鍋把竹筍脆嫩、有葉的那部分煮沸后,切成很小的塊,加上糖。把鹽和調(diào)料松松地捆在一個(gè)布袋里,放進(jìn)鍋里和竹筍一起煮。煮到果醬形成后,把調(diào)料布袋拿出來,朝筍泥里加醋或醋酸,再沸煮4~5分鐘然后冷卻,裝進(jìn)玻璃瓶里。肁荿聿方罐清水筍羆芃芇方罐清水筍是我國對(duì)日本出口的一種罐頭食品。我國清水筍罐頭的生產(chǎn),主要采用18升和9升兩種大異型罐。這兩種罐抗變應(yīng)力較差,空罐易產(chǎn)生變形。因此,一般都采用先殺菌后封口的工藝,這是方罐清水筍區(qū)別于罐頭工藝的最大特點(diǎn)。在國際貿(mào)易上,方罐筍通常列入蔬菜類,而不列入罐頭類。:在一般筍罐頭生產(chǎn)中,筍罐頭屬于中酸性食品,~,按常規(guī)應(yīng)進(jìn)行高壓殺菌處理,但是本工藝對(duì)此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農(nóng)標(biāo)準(zhǔn)):常壓:2小時(shí)的長時(shí)間處理,意在基本殺滅微生物。但對(duì)于芽孢干菌和霉孢子,則無法達(dá)到殺滅的目的,因?yàn)榧?xì)菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐熱、耐酸、抗干燥等性質(zhì)。但他們?cè)诓焕沫h(huán)境下,比如在酸性環(huán)境中不易繁殖,因此,~,就起到了抑制耐熱菌繁殖的作用。蒞肅腿殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法:膄袀膇(1)下煮上蒸法:殺菌池中放入兩層蓋上假蓋(假蓋上打有小孔)的筍罐。下層罐淹一半的水,上層罐則暴露在空氣中,殺菌池加蓋。殺菌池水沸后,下層以沸水殺菌,上層以蒸汽殺菌。此法優(yōu)點(diǎn)是殺菌池中水無法進(jìn)入筍罐中,易保持筍罐的清潔。缺點(diǎn)則是雜菌效果較差,難以控制,且脹罐率較高。螅螄蚇(2)水煮法:以殺菌池中水淹沒所有方罐,以水浴進(jìn)行殺菌。此法優(yōu)點(diǎn)是水氣蒸沸時(shí),罐中心溫度往往可達(dá)104~105℃,殺菌效果好。缺點(diǎn)是殺菌池中水與筍罐中的水連為一體,雜質(zhì)易進(jìn)入罐中。因此,需保持殺菌池和水的清潔。能量消耗也較大。:殺菌后,由于吊欄起吊時(shí)的振動(dòng),大筍中心內(nèi)部的吸水以及水分的蒸屋,都會(huì)使罐內(nèi)水明顯減少,需補(bǔ)加一定量的沸水。同時(shí),因大筍中心的氣泡較多,應(yīng)及時(shí)將筍稍壓一下,使筍里氣體逸出,再補(bǔ)加一次湯。一般要求最少補(bǔ)加2~3次,以防筍罐的假脹,影響產(chǎn)品質(zhì)量。:補(bǔ)加湯后的筍罐,必須進(jìn)行調(diào)酸。原為原料的新鮮程度和生產(chǎn)周期的不同,筍罐殺菌前后的pH值也不同。~,,影響風(fēng)味,腐蝕馬口鐵嚴(yán)重;,則失去以酸抑制菌的意義,易脹罐。調(diào)酸的一般常用參數(shù)如下表(18升方罐):(克)~~~~~,~,~。:方罐的封口不同于馬口鐵罐的二重卷邊,它是利用封口器直接使蓋與罐身密封。為了使封口嚴(yán)密,規(guī)定封口器的誤差不得超過±。:封口后的筍罐用清水沖洗干凈后進(jìn)庫自然冷卻。自然冷卻可以對(duì)封口造成的二次污染起著后殺菌的作用。蒅蒄蕆蜜餞萵筍條蟻蠆膅萵筍,在我國各地均有生長,夏初上市,不但價(jià)格便宜,可直接食用,而且還能制成蜜餞萵筍條,以調(diào)節(jié)淡季食品加工的不足,有較好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。:選用不老不嫩的萵筍,過老、過嫩的不用。:先把萵筍外皮削去,修復(fù)平整,然后切成長5厘米、。:把條坯放入5%的石灰清液中浸泡12小時(shí),然后用清水洗掉殘余石灰。:把鍋中水燒開,將條坯放入,再燒開15分鐘,然后撈入冷水中冷透。:將冷透的條坯撈出,同糖一起放入鍋中,待糖溶化,煮沸,然后喂糖20分鐘,即可起鍋。:將條坯連同糖液放入缸中,浸漬3天,待其慢慢吸吮糖液。:把條坯、糖液出缸,重新放入鍋中,并添加剩余30%的砂糖。先用大火,后用中、小火煮,大約需90分鐘,待煮至條坯內(nèi)外滲透停止,達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)為止(即糖液濃厚,能拉絲)。:把煮好的條坯放入鍋中,添加入山梨酸防腐劑防腐。:將添加防腐劑的條坯撈出,瀝去多余糖液,放致糖粉中翻拌均勻,然后篩除糖粉,放在案板上晾涼。、入庫:按照質(zhì)量要求,剔除殘次品,然后分別以250克和500克裝入食品袋中,最后用防潮

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