廚房健康和安全管理

廚房衛(wèi)生管理： 廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點(diǎn)等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進(jìn)餐者在食用時(shí)產(chǎn)生種種不良的影響，其結(jié)果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴(yán)格的，不能有半點(diǎn)馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，以及廚師的個(gè)人衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無菌、無毒的良好狀態(tài)。 廚房環(huán)境衛(wèi)生 室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生 (1)天花板與墻壁清潔 天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個(gè)方面： 一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒有使用瓷磚的部位上的灰塵。 二是對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。 (2)門窗與防蠅設(shè)施清潔 廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領(lǐng)取搬運(yùn)食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進(jìn)出也非常頻繁，都會(huì)使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。 拉手 廚房的門拉手是整個(gè)清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，必須在開餐后每隔1小時(shí)清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時(shí)，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。 安裝防蠅門簾 廚房是食品加工的場所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進(jìn)行情節(jié)處理。 安裝滅蠅燈 滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時(shí)清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。 (3)窗與紗窗的清潔 廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因?yàn)檫@樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。 (4)排風(fēng)換氣口的清潔 排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點(diǎn)加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風(fēng)換氣口的出口安裝有換風(fēng)扇，由于排風(fēng)口處空氣流動(dòng)量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風(fēng)換氣口也應(yīng)定期進(jìn)行清潔。清潔的周期一般每周一次。 (5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。 一種是不上釉的防滑瓷磚，因?yàn)椴簧嫌缘拇纱u可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟(jì)、耐水性強(qiáng)、抗酸堿效果好等優(yōu)點(diǎn)，但污染油漬后也會(huì)很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會(huì)很好。 廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時(shí)可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見。 2、廢棄物處理 (1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機(jī)廢棄物與無機(jī)廢棄物等分開放置。 (2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時(shí)把袋裝的垃圾取走，并及時(shí)對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理。 (3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)行清洗，用消毒液進(jìn)行消毒處理，以保持清潔無菌。 3、廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo) (1)日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無油污積淀；墻面無灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進(jìn)行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油漬；砧板、刀具定時(shí)煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個(gè)廚房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無積水、無異味； (2)冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生：冷菜間單獨(dú)配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時(shí)沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲(chǔ)存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)；出售的冷菜食品每天進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低于90%；冷菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性手套。 (3)蟲害防治：廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過1mm；管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1mm，防止蚊蠅進(jìn)入；廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲的措施，定期組織進(jìn)行除蟲害防治活動(dòng)；基本達(dá)到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。 二、廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生 1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房是加工菜品的地方，廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具等的衛(wèi)生安全程度都會(huì)直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常

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