一種黑苦蕎健康養(yǎng)生酒及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種釀酒方法，具體涉及一種黑苦蕎健康養(yǎng)生酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎學(xué)名韃靼蕎麥(F.tataricum)，分為普通苦蕎和黑苦蕎。普通苦蕎外殼為黃白色；黑苦蕎即珍珠黑苦蕎，有“黑珍珠”之稱，外殼呈深黑色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為“五谷之王”。黑苦蕎中不僅富含其他糧食作物中幾乎沒(méi)有的生物類黃酮(主要成份是蘆丁，又名維生素P)及硒元素(Se)，同時(shí)還含有18種氨基酸、9種脂肪酸(VF)、豐富的膳食纖維、葉綠素、粗蛋白、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素，含量合理，并且不含糖和膽固醇。其營(yíng)養(yǎng)成份更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于大米、小麥、玉米、大豆和肉類等普通食物，含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，還有豐富的膳食纖維，屬純天然珍貴營(yíng)養(yǎng)食品。生物類黃酮主要功效是:軟化血管，改善微循環(huán)，清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益氣提神、加強(qiáng)胰島素外周作用，被稱為“抗癌之王”。硒元素具有抗氧化、抗衰老，保護(hù)、修復(fù)、活化細(xì)胞，提高免疫力，，預(yù)防二聞，預(yù)防腫瘤等功效。
[0003]目前國(guó)際國(guó)內(nèi)苦蕎酒開(kāi)發(fā)項(xiàng)目報(bào)道眾多，主要有傳統(tǒng)釀造、生物釀造、黃酒回沙等技術(shù)，但皆因原料質(zhì)地差，釀造工藝中的有益成分黃酮，硒等高損耗的技術(shù)缺陷，而使苦蕎酒產(chǎn)業(yè)處于滯后境地，致使一批企業(yè)皆因研發(fā)能力有限，釀造技術(shù)缺乏創(chuàng)新，品牌系列單一，最終被市場(chǎng)所淘汰相繼停產(chǎn)。公開(kāi)號(hào)為CN101544935A的中國(guó)專利公開(kāi)了一種利用高溫曲和小曲混合發(fā)酵生產(chǎn)苦蕎酒的方法，其中取苦蕎麥1000斤，加420斤、90°C熱水潤(rùn)料4-5小時(shí)，加入50斤母糟，拌勻上甑蒸熟后攤開(kāi)，溫度為30°C -50°C時(shí)加10斤高溫大曲、30斤黃酒、100斤熱水拌勻堆集，堆集高度I ±0.2m,堆集48小時(shí)后，頂溫達(dá)到42 °C，攤開(kāi)，加熱5斤小曲粉，在30°C左右時(shí)作成0.3m高的箱窩，24小時(shí)后再加500斤母糟，入池發(fā)酵2個(gè)月后，蒸酒。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)上述已公開(kāi)的一種利用高溫曲和小曲混合發(fā)酵生產(chǎn)苦蕎酒的方法中黑苦蕎營(yíng)養(yǎng)成分的含量仍不高，還不能充分滿足市場(chǎng)需要。
[0004]綜上所述，如何保證黑苦蕎酒中具有較高含量的黑苦蕎營(yíng)養(yǎng)成分，成為了本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種黑苦蕎健康養(yǎng)生酒及其釀造方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0006]一種黑苦蕎健康養(yǎng)生酒及其釀造方法，包括制麯工藝以及發(fā)酵工藝，其中:
[0007]制麴工藝具體包括:以米曲霉、黑曲霉為菌種，以苦蕎汁配制培養(yǎng)基；于培養(yǎng)基中純苦蕎面添加酒糟，經(jīng)高壓滅菌進(jìn)行接種，恒溫培養(yǎng)48小時(shí)；于滅菌后的培養(yǎng)基上進(jìn)行種曲接種并培養(yǎng)至成熟；
[0008]發(fā)酵工藝具體包括:首先進(jìn)行蒸酒步驟，于所述蒸酒步驟之后，還包括二次勾兌步驟，所述二次勾兌步驟具體操作為:將所述蒸酒步驟所制取的原酒酒液浸泡黑苦蕎的花、葉、莖以及籽粒。
[0009]一種黑苦蕎健康養(yǎng)生酒及其釀造方法，該釀酒方法具體包括如下步驟(以重量份數(shù)計(jì)):
[0010](I)精選果粒飽滿的黑苦蕎果實(shí)去雜后，打碎至每個(gè)顆粒I厘米左右；取黑苦蕎麥1000份，加500份山泉水直到煮熟黑苦蕎麥，撈出黑苦蕎麥攤放24小時(shí)；
[0011](2)加500份山泉水重新蒸直到煮沸騰，撈出煮好的黑苦蕎麥攤開(kāi)，溫度為250C -50°C時(shí)加3-4份高溫大曲，比例為28: 1000，拌勻進(jìn)箱密封糖化24小時(shí)之后入窖發(fā)酵；
[0012](3)在窖池溫度26°C _32°C度的條件下，持續(xù)發(fā)酵2個(gè)月后，取出窖池上部的二分之一進(jìn)行蒸餾，得到黑苦蕎原漿酒，并儲(chǔ)存2-3個(gè)月備用；
[0013](4)窖池底部剩余的二分之一的發(fā)酵原料，進(jìn)行二次發(fā)酵，在窖池溫度26°C -32°C度的條件下，發(fā)酵期3個(gè)月，得到雙輪原漿酒汁，將其作為調(diào)味酒備用；
[0014](5)黑苦蕎花、葉、莖以及籽粒打碎至0.5厘米左右后，用步驟(3)得到的黑苦蕎原漿酒進(jìn)行泡制，比例為1: 10;并且每隔三天攪拌一次，讓黑苦蕎花、葉、莖以及籽粒中的蘆丁和槲皮素解析出來(lái)；泡制三個(gè)月后過(guò)濾，去除雜質(zhì)，得到的酒汁稱為泡制酒；
[0015](6)將上述調(diào)味酒和泡制酒根據(jù)口味進(jìn)行勾調(diào)后即可灌裝、出售。
[0016]所述高溫大曲采用的制麯工藝具體包括:以米曲霉、黑曲霉為菌種，培養(yǎng)基以苦蕎汁配制培養(yǎng)基；于培養(yǎng)基中純苦蕎面添加酒糟，經(jīng)高壓滅菌進(jìn)行接種，恒溫培養(yǎng)48小時(shí)；于滅菌后的培養(yǎng)基上進(jìn)行種曲接種并培養(yǎng)至成熟。
[0017]本發(fā)明提供的黑苦蕎釀酒方法，創(chuàng)新地采用二次勾兌的技術(shù)，提高黑苦蕎原料中黃酮類化合物、硒等營(yíng)養(yǎng)保健成分含量，實(shí)現(xiàn)了保證黑苦蕎酒中具有較高含量黑苦蕎營(yíng)養(yǎng)成分的目的，同時(shí)，提升黑苦蕎酒獨(dú)有的“蕎香味”。
【附圖說(shuō)明】
[0018]圖1是本發(fā)明一種實(shí)施例中黑苦蕎釀酒方法的工藝流程圖；
[0019]圖2是本發(fā)明另一種實(shí)施例中黑苦蕎釀酒方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0020]目前國(guó)際國(guó)內(nèi)苦蕎酒的釀造方法主要有以下幾種主要技術(shù):
[0021]傳統(tǒng)古法釀酒技術(shù):依據(jù)傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新配置專用苦蕎酒酒曲。以米曲霉、墨曲霉優(yōu)良菌種；培養(yǎng)基以苦蕎汁配制專用培養(yǎng)基；三角瓶培養(yǎng)基以純苦蕎面添加一定劑量的酒糟，經(jīng)高壓滅菌接種，恒溫培養(yǎng)48小時(shí)成熟；種曲培養(yǎng)經(jīng)配料、三角瓶種曲接種、上簸培養(yǎng)、菌絲形成、曲成熟過(guò)程；從配制試管培養(yǎng)基到成熟酒醅，全部源于苦蕎原料成分，又經(jīng)苦蕎原料營(yíng)養(yǎng)成分的培養(yǎng)、擴(kuò)大，直到馴化，使產(chǎn)品不產(chǎn)生黃曲霉毒素，主要依靠純菌種微生物發(fā)酵制備的成熟酒曲，保證了酒曲質(zhì)量的穩(wěn)定和新鮮，從而解決了苦蕎酒的臭、苦、澀味及其他異雜味；酒曲應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，使產(chǎn)品純正、柔綿、醇甜，與過(guò)去產(chǎn)品相比較在口感上有鮮明的差別。
[0022]現(xiàn)代生物工程技術(shù):運(yùn)用人工培養(yǎng)窖泥技術(shù)，窖泥功能菌液回窖發(fā)酵技術(shù)，窖外發(fā)酵生香技術(shù)及其它微生物技術(shù)等；弓I進(jìn)微生物免培養(yǎng)技術(shù)及白酒生態(tài)調(diào)節(jié)劑方法對(duì)窖內(nèi)母糟體系生香因子的調(diào)節(jié)，加速了主體香味物質(zhì)己酸乙酯的生成積累，也同步加速了微量呈香呈味物質(zhì)的生成積累。
[0023]本發(fā)明創(chuàng)新地采用二次勾兌的技術(shù)，提高黑苦蕎原料中黃酮類化合物、硒等營(yíng)養(yǎng)保健成分含量，實(shí)現(xiàn)了保證黑苦蕎酒中具有較高含量黑苦蕎營(yíng)養(yǎng)成分的目的，同時(shí)，提升黑苦蕎酒獨(dú)有的“蕎香味”。
[0024]本發(fā)明提供了一種黑苦蕎健康養(yǎng)生酒及其釀造方法，其主要工藝流程如圖1和圖2所示，其主要包括制麯工藝以及發(fā)酵工藝，發(fā)酵工藝包括蒸酒步驟，于蒸酒步驟之后，還包括二次勾兌步驟，二次勾兌步驟具體操作為:將蒸酒步驟所制取的原酒酒液浸泡黑苦蕎的花、葉、莖以及籽粒。
[0025]本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)是:
[0026]1、優(yōu)質(zhì)原料把關(guān)，優(yōu)化種植技術(shù)。對(duì)種植土壤適量施硒，最大限度地提高苦蕎各器官硒、總黃酮和蘆丁含量和累積量。在土壤施硒0.5-2.0mg/kg范圍，苦蕎根在苗期(40d)大量吸收并累積硒，全生育期各器官硒含量極顯著提高；在生長(zhǎng)中后期^O-SOd)硒的累積最快，累積量最多。
[0027]2、多種微生物黑苦蕎酒母代替制酒曲。
[0028]3、長(zhǎng)期老熟儲(chǔ)藏。
[0029]3、進(jìn)行二次勾調(diào)，提高黑苦蕎酒中的保健營(yíng)養(yǎng)成分。
[0030]如圖1、2所示，本發(fā)明的具體流程為:
[0031]黑苦蕎籽(精心篩選)一清洗一潤(rùn)料一配料一蒸煮一下曲一攪拌后堆積一入窖發(fā)酵一配料一蒸酒一配制一貯存一勾調(diào)一灌裝一成品
[0032]本發(fā)明首先以優(yōu)質(zhì)原料把關(guān)為先，優(yōu)化黑苦蕎生長(zhǎng)環(huán)境，保證原料的高品質(zhì)；利用微生物新技術(shù)將多種微生物黑苦蕎酒母代替制酒曲，從而不僅節(jié)省黑苦蕎原料，降低用曲量，有效地縮短發(fā)酵周期，提高出酒率，也使黑苦蕎原料中固有的黃酮、硒營(yíng)養(yǎng)成分最大程度的保留；利用出酒后的高品質(zhì)黑苦蕎原酒再次浸泡黑苦蕎花、葉、莖、籽粒中的營(yíng)養(yǎng)成分，進(jìn)行二次勾調(diào)解決零損耗的問(wèn)題。
[0033]具體地，制麯工藝具體包括:以米曲霉、黑曲霉為菌種；培養(yǎng)基以苦蕎汁配制培養(yǎng)基；于培養(yǎng)基中純苦蕎面添加酒糟，經(jīng)高壓滅菌進(jìn)行接種，恒溫培養(yǎng)48小時(shí)；于滅菌后的培養(yǎng)基上進(jìn)行種曲接種并培養(yǎng)至成熟。
[0034]發(fā)酵采用窖泥來(lái)發(fā)酵苦蕎60到90天，然后進(jìn)行蒸餾，把蒸餾渣再加上白地酶進(jìn)行二次密封發(fā)酵之后蒸餾，用釀好的苦蕎酒侵泡苦蕎粒和苦蕎花葉3個(gè)月到5個(gè)月，然后過(guò)濾除色。為補(bǔ)償黑苦蕎酒在釀造、蒸餾過(guò)程中黃酮、硒等特有成分的損耗，依托黑苦蕎花、葉、莖及果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)成分含量極高的原理，再次用黑苦蕎原酒進(jìn)行浸泡，以二次勾調(diào)提取營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到純化“蕎香”的目的。
[0035]本發(fā)明采用的苦蕎酒原料為含有生物類黃酮(主要成份是蘆丁，又名維生素P)及硒元素(Se)，同時(shí)還含有18種氨基酸、9種脂肪酸(VF)、豐富的膳食纖維、葉綠素、粗蛋白、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素，含量合理，并且不含糖和膽固醇的黑苦蕎。
[0036]如圖1、2所示，本發(fā)明中一種苦蕎酒的釀造方法的工藝流程

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