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飲食的迷思：人工甜味劑真的無害嗎？

來源：泰然健康網時間：2024年12月19日 18:14

當今都市流行各種所謂“健康”飲食法：生酮、阿特金斯、原始人飲食……各種營養(yǎng)成分也都受到過“健康”的追捧或“不健康”的指責：植物油的不飽和脂肪酸健康/植物油傷腦、動物脂肪不易高溫變性/動物脂肪增加心血管疾病風險、糖分給大腦快速供能/糖分擾亂分泌、紅肉提供豐富的維生素 B12/紅肉誘發(fā)癌癥……關心健康的你，到底何去何從？

在《飲食的迷思》中，倫敦國王學院遺傳性流行病學教授蒂姆·斯佩克特全面細致地剖析了脂肪、蛋白質、糖分、維生素等幾乎每種營養(yǎng)元素乃至咖啡因、酒精等飲食成分，辨析關于各種成分的“迷思”，也幫助讀者了解為什么人與人之間口味差別巨大，為什么有人怎么吃也不胖有人喝水都長肉，為什么單靠運動對減肥幫助不大，益生元的好處在哪里，吃什么、怎么吃可能更健康……書中很多介紹可能讓你驚訝：計算卡路里這事沒什么用，主要靠運動也很難長久減肥，無糖飲料并不比含糖飲料更健康，貿然服用維生素補充劑反而可能損害健康……

經“理想國”授權，我們摘選了第十三章《人工甜味劑和防腐劑》分享給讀者。

約翰·戴利（John Daly）是個幸運兒。1991 年，剛剛拿到美國職業(yè)高爾夫聯(lián)盟巡回賽資格卡的戴利坐在阿肯色州的家中，突然電話鈴聲大作。他和其他九人在候補名單上，一旦有人退出美巡賽，他們中就能有一人補位。結果一位球員因妻子提前生產必須馬上回家，而排在戴利前面的八位候補選手都無法按時趕到。他飛到球場，借了一位球童，甚至熱身賽都沒打就遙遙領先。盡管困難重重，他最終還是贏下了巡回賽冠軍。作為一名新手，他以大力揮桿、不拘小節(jié)和滿不在乎的態(tài)度很快贏得了觀眾的喜愛，后來又以同樣的風格贏下英國公開賽。但之后他受困于心魔，從此與冠軍無緣。

他開始過量進食，無節(jié)制地飲酒，球場表現大受影響。他還有煙癮（一天抽 40 支），還把成百萬美元的收入輸在賭桌上。40 多歲時，教練送了他一句“你的人生里還是酒精最重要”后也離開了他，之后他進入戒酒中心。他戒了酒，代之以可樂；可樂喝得太多后體重增加，他又開始喝健怡可樂，同樣無可救藥地上了癮，不過體重倒是沒繼續(xù)上漲。

一年后他接受了胃束帶手術以減輕體重。手術后他抱怨道：“胃束帶讓我沒法想喝多少就喝多少了。不加冰的話，我就喝不下去?？蓸返臍馓?，直接喝很難受。以前我一天喝 26 到 28 罐，現在最多只能喝 10 到 12 罐了?！彼匀淮蚋郀柗蚯虿⑶覅⒓用绹髱熧?，不過是在自己餐館旁邊的大巴上賣餐食，餐館叫“貓頭鷹餐廳”（Hooters’ Diner），以服務員衣著暴露而聞名。

像約翰·戴利這樣對無糖飲料或者含糖的“真家伙”上癮的情況越來越常見，比起酒精或可卡因成癮，這種成癮自然是省錢得多，但會對身體的代謝產生災難性的影響。從喝普通飲料改喝無糖飲料顯然也沒有解決戴利的問題。大部分這種情況還不能算嚴格意義上的化學物質成癮，因為他沒有明文載錄的戒斷癥狀，只是在強烈的沖動下越喝越多。

人工甜味劑——并非我們想的那樣有益無害

1963 年輕怡百事可樂在美國面市，20 年后開始在英國銷售，那時，無糖飲料被認為是了不起的現代發(fā)明。在食品中添加零卡路里的甜味劑不僅僅是概念，其應用也已有百年歷史。當前，越來越多的人特意改喝近乎零卡的無糖飲料，以避免糖分的危害并減輕體重。

不是每個人都愛喝無糖飲料。有些味蕾非常敏感、有特定基因變異的人覺得人工甜味劑味道強烈、不好喝。還有些人不喜歡它的余味。這種討厭的感覺部分也因為模擬天然甜味的化學物質有不同的口感和結構，而人對這些都很敏感。碳酸飽充也是一項因素，它能誘使人腦以為飲料沒有它實際那么甜。沒氣的可樂常常甜得難以入口。

圖片來自 Dean's Photo on Unsplash

20 世紀 80 年代以來，無糖飲料的銷量在全球范圍穩(wěn)步上升。截至 2020 年，其銷量規(guī)模占美國飲料的 1/3，達 45 億美元。盡管公眾越發(fā)關心甜味劑對健康的影響（特別是出于對癌癥的恐懼），但無糖飲料的銷量依然每年增長 4%。大部分人還是相信零卡人工甜味劑有助于減輕體重。一些讓常喝含糖飲料的超重兒童改喝人工代糖飲料的短期研究表明，代糖飲料有助于減肥?？扇绻阕屑毩私猓瑫l(fā)現結果并不像以為的那么鮮明。2019 年，一份匯總了 56 項研究的薈萃分析顯示，人工甜味飲品對減重沒有明顯作用；考慮到人工甜味劑和糖的巨大熱量差異，以及此類研究多由食品行業(yè)資助，這一結果是頗令人驚訝的。

事關糖尿病時，糖自然招致負面的公眾看法，許多患者為體重和代謝考慮而轉向人工甜味劑。2020 年，一份匯總了 9 項研究的薈萃分析發(fā)現，沒有過硬的證據支持改喝無糖飲料有任何好處。

一系列觀察性但為期更長的研究顯示，即便在控制了大體重人士本就更可能使用甜味劑這一因素后，甜味劑組仍然與增重、糖尿病甚至超額死亡傾向相關。這可以從長期心理作用能改變行為得到部分解釋。在另一項研究中，114 名學生被隨機分組，飲用普通雪碧（含糖檸檬味汽水）、含阿斯巴甜的零卡雪碧或蘇打水（對照組）。該研究表明，無糖飲料改變了學生日后的行為，驅使他們嘗試攝入額外的熱量，這提示阿斯巴甜會影響人腦。

這并不是無稽之談。阿斯巴甜是世界上使用最多的甜味劑的主要成分，它能影響下丘腦神經元，理論上能擾亂食欲通路。其他甜味劑中的化學物質也可能有預料不到的復雜影響。另一些研究表明，長期飲用無糖飲料的人，腦內的獎賞通路會發(fā)生改變，他們能從糖中獲得更多快感。這些蒙騙并撩撥味覺受體的無熱量分子存在于許多食品飲料之中，很難完全避免。

世界上適用性最廣、廣泛用于食品、飲料和酒類中的甜味劑有一個聽起來蠻天然的名字：三氯蔗糖（蔗糖素）。實際上它的化學名稱是長長的一串：1,6-二氯-1,6-雙脫氧-β-D-呋喃果糖基-4-氯-4-脫氧-α-D-吡喃半乳糖苷。這種比蔗糖甜 500 倍以上的物質曾被認為是一種惰性分子，會直接通過身體而不發(fā)生任何反應，并順利通過了癌癥安全性測試。盡管與公眾所想不同，目前沒有過硬的證據顯示它與癌癥有關，但事情同樣并不簡單。

長期飲用無糖飲料的人，腦內的獎賞通路會發(fā)生改變，

他們能從糖中獲得更多快感。

一些研究表明“惰性”的三氯蔗糖會改變參與消化的激素的水平。它通過激活味覺受體實現這一作用，味覺受體不只存在于舌頭上，也存在于胰腺、腸道和下丘腦中。對肥胖患者開展的小規(guī)模研究表明，激素水平改變會導致胰島素釋放增加、胃腸道排空加快，以及常見消化激素的釋放。2020年，一項納入 45 名正常被試的細致研究表明，三氯蔗糖單獨服用時對人體沒有影響，但與碳水一同攝入時會降低胰島素敏感性，對代謝及腦對甜味的反應也都有負面影響。這意味著，它可以啟動腦和身體對糖的過分反應。

甜味劑顯然不是“惰性”的。在消化過程中，它會幾乎原封不動地到達結腸，與那里的微生物相互作用。人對甜味劑的反應似乎有很大的個體差異，這可能歸因于各人菌群的不同。早在 2008 年有一些研究考察了大鼠體內的少數菌種，其結果可以部分佐證上述判斷。研究人員用美國食藥局推薦的人類安全劑量的善品糖（Splenda，即三氯蔗糖）溶液喂飼大鼠 12 周，發(fā)現微生物的總量和多樣性都顯著下降，其中健康微生物尤其受到影響；腸道也變得酸性更強。其中一些變化持續(xù)到停止喂飼后 3 個月。其他關于三氯蔗糖對人體影響的研究表明，在胰島素激增最強的人身上，微生物組發(fā)生了變化。阿斯巴甜和安賽蜜也是常用甜味劑，它們的吸收情況與三氯蔗糖不同，對菌群作用更小，但也令厚壁菌門有所增長而令有益的阿克曼氏菌有所減少。

堿性飲食和菌群

在營養(yǎng)學界，通過飲食改變腸道酸堿度的興致本已由高轉低，但又隨著堿性飲食的流行而重新燃起。該觀點認為，少吃酸性食物可以減輕腸道的酸性，增加血液的堿性，從而促進健康。結合早先其他討論人體酸堿度的解釋來看，這一理論純屬胡扯。腸道內天然就有很強的酸性，為的是消化食物，而血液也總是保持弱堿性。人體通過腎臟和尿液嚴格控制血液的酸堿度，飲食對其沒有影響。不過堿性飲食包含的主要是蔬菜，肉類被排除在外，因此這種飲食的迷思是會有一些無心插柳的益處。

盡管單是堿性食物不能顯著改變腸道的酸堿度，但一些常見藥物可以?？刮杆岱置诘乃幬锝小百|子泵抑制劑”，是一類在全球銷量都超好的藥物，常常不憑處方就能買到。它們緩解燒心（胃灼熱）和潰瘍的癥狀效果很好，每 7 個人中就有 1 人在服用，很是流行，且一般認為它們少有甚至沒有副作用。然而我們在 2016 年納入 1800 名雙胞胎的研究表明，質子泵抑制劑會引起腸道菌群的重大改變，令通常分布在腸道上段的微生物（如鏈球菌）大增。這或可解釋為什么長期服用此類藥物的人，腸道感染率會上升，可能還要面臨其他負面作用，如骨折和癌癥罹患率的輕微上升。這又是一個藥物安全性測試忽視對腸道菌群影響的例子。

抗生素配無糖飲料

為展示無糖飲料對菌群的作用，由埃蘭·埃利那夫（Eran Elinav）和埃蘭·西格爾（Eran Segal）領導的以色列團隊也開展了類似的試驗，但規(guī)模大得多，結果刊發(fā)在《自然》雜志上。他們先給正常飲食或高脂飲食的幾組小鼠的飲水中分別添加普通配方的三種常見甜味劑（三氯蔗糖、阿斯巴甜或糖精），這會使其血糖水平顯著高于喝純水或糖水的小鼠；而在給小鼠使用抗生素、殺滅腸道菌群的基礎上重復該檢測，甜味劑則再無任何作用。接下來，在將微生物接種到無菌小鼠身上后，無菌小鼠的血糖也升高了。這表明，腸道微生物與血糖升高直接相關。他們又比較了參與某項營養(yǎng)學研究的 40 名常食用甜味劑的志愿者和 236 名不常如此的人的腸道菌群，發(fā)現甜味劑對人的影響和對小鼠的影響完全相同，即會導致血糖和血胰島素水平的異常。

他們又開展了一項研究，給 7 名從未食用過甜味劑的志愿者在每日標準飲食的基礎上添加糖精（劑量在許可范圍內），持續(xù)一周，同時監(jiān)測其血糖水平。盡管志愿者的反應有個體差異，但有 4 名志愿者的腸道微生物發(fā)生了重大改變，擬桿菌門和好些腸道少見微生物數量增加，這也呼應了他們血糖水平的變化。甜味劑使腸道細菌超量生成前面提過的代謝信號分子——短鏈脂肪酸——中的兩種，但反常的是其中并不包括有益健康的丁酸。總的來說，甜味劑改變了腸道微生物的組成，提升了其消化碳水、淀粉的效率。這也會影響腸道菌群對一般食物的消化，從而能解釋體重的上升。

圖片來自 Brett Jordan on Unsplash

這些實驗表明，人工甜味劑絕非有益無害，它們可能對代謝有負面影響，引起體重增加，使糖尿病風險升高。因為即便是所謂的惰性物質，對腸道微生物來說也可能很關鍵，可能擾亂腸道菌群的功能從而危害人體健康。我們還不清楚甜味劑的健康風險究竟會有多大，也不知道是不是所有人都易受影響，但前述實驗表明，不論是作為消費者的我們，還是只要合成分子能通過癌癥安全性測試就批準其為“安全”的食品監(jiān)管者們，都應該更謹慎地對待這一問題。

糖有天然的抗菌作用，而無糖飲料和一些加工食品不含糖，廠家為延長保質期就會大量添加化學防腐劑，如苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、檸檬酸或磷酸。許多報道表明苯甲酸鹽、檸檬黃、味精、亞硝酸鹽和硝酸鹽都會引起過敏。這些化學分子可能還會對腸道微生物產生未知的巨大影響，減少其數量和多樣性。它們還會直接地或通過與微生物的相互作用而影響免疫系統(tǒng)。有人認為這可能是食物過敏現象增多的又一原因。食品添加劑和甜味劑的安全檢測關注的主要是中毒及致癌風險，不會檢測人體代謝的變化。因此在對它們了解得更深入前，我們應減少甚至更理想的是避免攝入這些“無害”的化學添加劑。

隨著多種食品被征糖稅以及對“低糖”標簽的追求，全球范圍內食品飲料中人工甜味劑的使用又開始增長。但如前所述，這往往意味著糖的用量也在增加。為迎合注重健康的消費者，軟飲公司正試圖用甜菊葉這種“天然”原料來替代人工甜味劑，2011 年起歐盟就出現了此種做法。據稱甜菊葉能減少 30% 的熱量，但可能也有抗菌作用。因為成本原因，甜菊葉往往與價格更低廉的糖混用。甜菊葉號稱沒有任何負面作用，但尚無過硬的檢測。不過在工業(yè)生產的飲品中喝到這種神奇甜味劑時，它已經經過了深度的化學加工；許多人還能嘗出其中的金屬味或茴芹籽味，正是這種情況延緩了它對食品工業(yè)的占領。諷刺的是，食品業(yè)正在用微生物來生產一種沒有苦澀后味的甜菊類物質。

我最近組織了一項研究，請來自美國和英國的 13 位營養(yǎng)學教授評價 100 種食物的健康益處并排序。涉及無糖飲料對健康是好是壞時，教授們根本沒有統(tǒng)一意見。擁有大量營銷預算的無糖飲料，一時半刻不會消失。

那人們已經吃喝了上千年的天然興奮性物質又如何呢？它們對健康有害嗎？

……

（轉自：小鳥與好奇心）