文/陳根

隨著人們對(duì)健康飲食的持續(xù)關(guān)注，抗糖運(yùn)動(dòng)方興未艾。以“0糖0脂0卡”為賣點(diǎn)的碳酸氣泡水、無(wú)糖奶茶，強(qiáng)勁沖擊著碳酸飲料作為“肥宅快樂(lè)水”的地位。在2019年的雙11和今年的618中，“0糖”的元?dú)馍值匿N量都超過(guò)高糖的可口可樂(lè)，拿下天貓飲品類銷量的第一名。

同時(shí)，巨大的市場(chǎng)潛力吸引了伊利、健力寶、雀巢等一批飲料行業(yè)巨頭，以及CoCo都可、奈雪的茶等奶茶品牌不斷加入國(guó)內(nèi)“無(wú)糖”飲料賽道。

從嗜糖到代糖，到底是健康的必然趨勢(shì)，還是另有隱情？吃糖還是吃代糖，一直是困擾人們的問(wèn)題。

人們?yōu)槭裁磹?ài)吃糖？

甜味是人類和其他動(dòng)物最基本的感官感受之一。從可樂(lè)、奶茶到各種糖果、冰淇淋，攝糖在很多時(shí)候給人們帶來(lái)味覺(jué)上的安慰，包括緩解焦慮、愉悅情緒等。

糖會(huì)刺激大腦分泌一種神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)——多巴胺。當(dāng)人體癡迷于糖帶給人體的快樂(lè)并加大攝入量的時(shí)候，大腦自然分泌的多巴胺就會(huì)減少，腦細(xì)胞對(duì)其依賴性會(huì)提高，使得細(xì)胞中的多巴胺受體減少。 

這也是所謂的負(fù)調(diào)節(jié)效應(yīng)：只有更多的糖分，才能產(chǎn)生和原來(lái)相同的快感。與此同時(shí)，進(jìn)食和性行為帶給人體的快感卻越來(lái)越少。 如果一種物質(zhì)能夠在大腦的獎(jiǎng)勵(lì)區(qū)激發(fā)快感，卻不會(huì)產(chǎn)生負(fù)調(diào)節(jié)效應(yīng)，就不會(huì)使人上癮；如果它既能激發(fā)快感，又會(huì)產(chǎn)生負(fù)調(diào)節(jié)效應(yīng)，就可能使人上癮。 

就糖的上癮性研究，法國(guó)科學(xué)家塞爾日·艾哈邁德（Serge Ahmed）曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)。他首先向小鼠持續(xù)喂食可卡因藥丸一個(gè)月左右，使其上癮；隨后增加糖丸，供其二選一，結(jié)果盡管小鼠有所猶豫，但仍在兩天內(nèi)轉(zhuǎn)向糖丸。這意味著， 糖和可卡因?qū)Υ竽X的影響相似。

艾哈邁德在報(bào)告中進(jìn)一步說(shuō)明，糖之所以戰(zhàn)勝可卡因，是因?yàn)榇竽X中負(fù)責(zé)感受糖的神經(jīng)受體是可卡因的14倍。

此外，今年4月，發(fā)表在《自然》上的一項(xiàng)研究再次從神經(jīng)生物學(xué)的角度對(duì)“糖癮”作出了新的解釋。具體來(lái)說(shuō)，研究小組用糖和甜味劑做了一項(xiàng)測(cè)試。科學(xué)家們?cè)诮o老鼠準(zhǔn)備的“飲料”里分別加入了糖或安賽蜜（Acesulfame K），后者是一種常被用于無(wú)糖汽水、蜜餞等產(chǎn)品的甜味劑。

起初，小鼠們兩種飲料都喝。到了第二天，它們就幾乎完全放棄了甜味劑。此外，被去除了甜味受體的小鼠，舌頭上嘗不出甜味，也會(huì)偏愛(ài)選擇真正的糖。

在進(jìn)一步的研究里，研究人員利用化學(xué)遺傳技術(shù)在小鼠的“糖神經(jīng)元”里表達(dá)了有激活性的人工設(shè)計(jì)受體（hM3Dq，一種人工設(shè)計(jì)的受體只被人工設(shè)計(jì)的藥物激活），并在飲水中添加了DREADD系統(tǒng)中人工設(shè)計(jì)的藥物（氯氮平，Clozapine）。通過(guò)DREADD系統(tǒng)，研究人員就能以Clozapine小分子化學(xué)物操控小鼠的“糖神經(jīng)元”和相關(guān)行為讓小鼠對(duì)一個(gè)原本無(wú)偏好的飲料口味產(chǎn)生新偏好。

這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)揭示了一種對(duì)糖偏好發(fā)展至關(guān)重要的攝取后糖感測(cè)途徑，并揭示了糖的高度食欲效應(yīng)背后的一個(gè)基本回路。

基于神經(jīng)生物學(xué)的糖癮解釋了人們對(duì)糖的渴求逐年遞增的現(xiàn)象。500年前，糖還只是歐洲貴族的消遣對(duì)象。而在18世紀(jì)，英國(guó)人均糖消費(fèi)量翻了四倍，在19世紀(jì)則再翻四倍。同時(shí)期的美國(guó)，糖消費(fèi)量達(dá)16倍。2008年的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人人均一年吃掉19.6公斤的糖，與30年前相比整整上升了5倍。

“無(wú)糖”真的“無(wú)”糖嗎？

如今，在人類的飲食里，糖已經(jīng)無(wú)處不在。隨著人們對(duì)健康飲食的持續(xù)關(guān)注，人們也似乎意識(shí)到了過(guò)量糖給人體帶來(lái)的新的負(fù)擔(dān)，控糖運(yùn)動(dòng)應(yīng)運(yùn)而生。

在控糖的背景下，零度可樂(lè)、健怡可樂(lè)等無(wú)糖飲料也越來(lái)越受人們和市場(chǎng)的喜愛(ài)。這些“無(wú)糖”飲料主打代糖，即除糖以外，用另一種可為食物添加甜味的物質(zhì)代替糖分。

甜味劑可分為天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑一般從植物中提取，比如甜菊糖苷（甜菊糖、甜葉菊苷），它是從甜葉菊中提取的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。羅漢果甜苷是從羅漢果果實(shí)中提取的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的240倍。

人工合成甜味劑，則是人們通過(guò)一些化學(xué)反應(yīng)合成的甜味劑。糖精科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的第一種人工甜味劑，是先利用甲苯法生成鄰甲苯磺酰胺這種中間品，然后鄰甲苯磺酰胺經(jīng)氧化、酸析后生成糖精，糖精的甜度是蔗糖的300倍。

阿斯巴甜是另一種常見(jiàn)的甜味劑，學(xué)名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，是由天門冬氨酸和苯丙氨酸縮合而成，阿斯巴甜的甜度約為蔗糖的200倍。此外，目前常見(jiàn)的代糖還有安賽蜜、木糖醇、紐甜、糖精、甜蜜素、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。

由于這些甜味劑只需要很少的量就可以產(chǎn)生足夠的甜度，且?guī)缀醪缓瑹崃?，因此，又被人們叫做低能量甜味劑（Low-calorie sweeteners）、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（non-nutritive sweeteners）。那么，在“無(wú)糖”飲料流行的大背景下，這些聽起來(lái)健康的許諾，真的會(huì)實(shí)現(xiàn)嗎？“無(wú)糖”是否真的“無(wú)”糖？

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，美國(guó)哈佛大學(xué)癌癥研究中心的醫(yī)學(xué)博士大西睦子在《無(wú)糖更致命》中給出了答案：“過(guò)去普遍認(rèn)為人工甜味劑不被機(jī)體利用產(chǎn)生能量，目前有研究顯示人工甜味劑雖不同于葡萄糖等直接代謝升高血糖，但可能通過(guò)多種途徑影響機(jī)體能量攝入與代謝，與肥胖、2型糖尿病和代謝綜合征等有一定關(guān)系?！?/p>

此外，美國(guó)耶魯大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表在《Cell Metabolism》上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，將三氯蔗糖與碳水化合物一同下肚，會(huì)降低對(duì)甜味的敏感度，而這可能會(huì)損害胰島素敏感性。 而三氯蔗糖幾乎不被代謝降解，隨著人類的生產(chǎn)、生活排放至環(huán)境中，其危害已經(jīng)引起世界各國(guó)的毒理學(xué)、環(huán)境科學(xué)學(xué)者的關(guān)注。

2019年一項(xiàng)由世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）主持的涉及歐洲10個(gè)國(guó)家45萬(wàn)人的大型研究發(fā)現(xiàn)，與每月飲用少于一杯軟飲料（含糖或人工甜味的飲料）的人相比，每天飲用兩杯或更多這些甜飲的人群，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)更高。

通過(guò)各國(guó)的醫(yī)療健康數(shù)據(jù)庫(kù)，研究團(tuán)隊(duì)收集了他們?cè)陔S后十多年中的死亡數(shù)據(jù)。在平均16.4年的隨訪期間，共發(fā)生41,693例死亡。

與喝得最少（每月少于1杯，約250ml）的人群相比，最常喝軟飲料的人群（每天兩杯或更多，≥500ml）總死亡率明顯高了17%。

值得一提的是，人造甜味劑飲料的影響程度更大。最常喝人造甜味劑軟飲料與總死亡風(fēng)險(xiǎn)升高26%有關(guān)。喝含糖軟飲料的最多人群，總死亡風(fēng)險(xiǎn)升高8%。

吃糖還是吃代糖

從嗜糖到無(wú)糖，健康和快樂(lè)是每個(gè)消費(fèi)者的期望，卻從來(lái)都難兼得。而從本質(zhì)來(lái)說(shuō)，今天市面上所有的“0”糖仍是一個(gè)“概念” 故事。無(wú)論有糖還是無(wú)糖飲料，它們的走紅與成功，它們對(duì)糖的認(rèn)知與價(jià)值觀的輸出，無(wú)疑都體現(xiàn)了品牌基于消費(fèi)者心理與時(shí)代洞察的綜合判斷，因此才會(huì)借勢(shì)而上。

事實(shí)上，飲食只是人體攝入的東西，而營(yíng)養(yǎng)狀況才是個(gè)體的生理結(jié)果。每個(gè)人的新陳代謝和營(yíng)養(yǎng)能量的分配都是獨(dú)特的，因此“飲食”本身也并不能成為肥胖癥和心血管疾病病因的決定因素。換句話說(shuō)，引起代謝性疾病的原因是生理狀況而不是食物和飲料。

哺乳動(dòng)物的身體是一個(gè)“生態(tài)系統(tǒng)”，細(xì)胞在這其中競(jìng)爭(zhēng)卡路里。細(xì)胞的類型、數(shù)量和代謝活動(dòng)決定了人體的卡路里攝入量、能量消耗和營(yíng)養(yǎng)分配。因此，所消耗的卡路里數(shù)量以及這些卡路里在合成代謝、氧化或儲(chǔ)存中的分配不是由飲食糖本身或“飲食”的任何其他成分決定的，而是由細(xì)胞性和代謝需求產(chǎn)生的細(xì)胞間競(jìng)爭(zhēng)決定的。

甜味是人類和其他動(dòng)物最基本也是重要的感官感受之一，攝糖在很多時(shí)候給人們帶來(lái)味覺(jué)上的安慰，包括緩解焦慮、愉悅情緒等。攝糖無(wú)可厚非，但同時(shí)也需要節(jié)制。吃糖還是吃代糖，其實(shí)也很簡(jiǎn)單。

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