食品中營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法及其應(yīng)用

身份證號(hào)： 341204199010252022

摘要：隨著人們生活水平的提升，食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水等。通過(guò)了解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，可以評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為人們制定科學(xué)的膳食計(jì)劃提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分分析可以揭示食品中是否存在有害物質(zhì)或污染物，以及其含量是否超標(biāo)，有助于評(píng)估食品的安全性。通過(guò)對(duì)不同食品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較，不僅可以了解不同食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，還可以為食品生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供數(shù)據(jù)支持，確保食品質(zhì)量和安全。

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng)成分；分析方法；應(yīng)用策略

引言

隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注度的日益增加，準(zhǔn)確評(píng)估食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，成為保障消費(fèi)者權(quán)益和促進(jìn)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。在人們?nèi)粘Ｉ顚?duì)食物的烹調(diào)中，將煎、炒、烹、炸等多種烹飪方式間的差異不斷地進(jìn)行研究和創(chuàng)新，使菜肴的顏色和味道產(chǎn)生差異，讓食物變得香味四溢，更易被人體所吸收。但食物在美味的同時(shí)，也會(huì)因烹飪的差異性構(gòu)成對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定損壞。因此，必須采取合理的烹飪方式，將損失或損壞的養(yǎng)分減至最少，讓食物保留最多的養(yǎng)分。因此，對(duì)各種烹飪方式影響食物中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究是非常必要的。

1食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水。其中，糖類是構(gòu)成人體的重要成分之一，平常我們吃的主食如饅頭、米飯、面包等都含有糖類物質(zhì)；蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，成年人體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量約占16.3%，其總量?jī)H次于水；脂肪是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高的一種，脂肪是人體內(nèi)最重要的儲(chǔ)能物質(zhì)；無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成人體的重要成分之一，水果、蔬菜和谷物中都含有重要的無(wú)機(jī)鹽；維生素是人體生長(zhǎng)和發(fā)育、生命活動(dòng)所必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大部分維生素人體自身無(wú)法合成，必須從食物中攝入；水是體內(nèi)最好的潤(rùn)滑劑和溶劑，人體的各項(xiàng)生命活動(dòng)都離不開(kāi)水。這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體的正常生長(zhǎng)和發(fā)育都非常重要，在膳食中需要合理攝入。因此，對(duì)食品中主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法的研究，也就顯得尤為重要。

2食品的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法

2.1光譜技術(shù)

光譜技術(shù)是一種常用的食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法，其可以基于物質(zhì)對(duì)特定波長(zhǎng)的光的吸收、散射或透射特性，獲取樣品中不同成分的信息。①近紅外光譜是在近紅外波段范圍內(nèi)進(jìn)行測(cè)量的一種無(wú)損檢測(cè)技術(shù)。它可以通過(guò)掃描食品樣品并測(cè)量其與近紅外光的相互作用，推斷樣品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量。近紅外光譜NIR技術(shù)可被應(yīng)用于快速分析多個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分，例如，蛋白質(zhì)、脂肪、水分、糖類等。②紅外光譜通過(guò)測(cè)量物質(zhì)對(duì)紅外輻射的吸收和散射，確定樣品中的成分。紅外光譜技術(shù)在食品分析中，主要用于定性和定量分析食品中的脂肪酸、脂肪含量以及其他化學(xué)成分。常見(jiàn)的紅外光譜技術(shù)包括傅立葉變換紅外光譜（FT-IR）和偏振紅外光譜（PIR）。

2.2質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)是一種高靈敏度和高選擇性的食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法，其可將物質(zhì)離子化，并在質(zhì)譜儀中進(jìn)行分析。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合了氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，其通過(guò)氣相色譜將樣品分離成不同組分，然后使用質(zhì)譜技術(shù)對(duì)分離的化合物進(jìn)行鑒定和定量分析。GC-MS常用于分析食品中的脂肪酸、香味物質(zhì)、殘留農(nóng)藥等成分；液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合了液相色譜和質(zhì)譜技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，其通過(guò)液相色譜將樣品分離成不同組分，然后使用質(zhì)譜技術(shù)對(duì)分離的化合物進(jìn)行鑒定和定量分析；LC-MS廣泛用于食品中多種成分的分析，如氨基酸、多肽、維生素、抗氧化劑等；高分辨質(zhì)譜是指具有高質(zhì)量分辨率的質(zhì)譜儀器，能夠提供更準(zhǔn)確的質(zhì)譜數(shù)據(jù)。

2.3化學(xué)分析法

常用的方法是Kjeldahl法。該方法通過(guò)將樣品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸進(jìn)行檢驗(yàn)。具體檢驗(yàn)過(guò)程中，需要先準(zhǔn)備待測(cè)樣品，將樣品粉碎和混合均勻，以確保取樣的代表性，確保樣品的濕度適宜。對(duì)于過(guò)于濕潤(rùn)或過(guò)于干燥的樣品，可能需要進(jìn)行預(yù)處理，并取一定量的樣品，將其與濃硫酸混合。硫酸具有氧化性，可以將有機(jī)物氧化為無(wú)機(jī)形式，將樣品與硫酸混合后，在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行加熱消解，通常為高溫消解。在消解完成后，將溶液轉(zhuǎn)移到蒸發(fā)燒杯中，用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行蒸發(fā)，去除硫酸中的水分。接著，將蒸發(fā)后的樣品與蒸餾水混合，并使用適當(dāng)?shù)脑O(shè)備進(jìn)行蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，樣品中的氨基酸會(huì)被蒸發(fā)出來(lái)，進(jìn)入接收容器中，此時(shí)，可以使用酸性溶液捕集蒸餾出的氨基酸。

3食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定及其策略

3.1蛋白質(zhì)的測(cè)定

蛋白質(zhì)是人體的重要營(yíng)養(yǎng)素，其不僅是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織和器官的重要成分，也能為人體提供能量。蛋白質(zhì)的攝入對(duì)人體的健康發(fā)育和維持生命活動(dòng)至關(guān)重要，而蛋白質(zhì)的含量可以反映食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品中蛋白質(zhì)常見(jiàn)的測(cè)定方法，包括凱氏定氮法、紫外分光光度法、雙縮脲法等。①凱氏定氮法是一種測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法。該方法的基本原理是，將食品樣品中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨，然后用酸吸收氨，最后用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定吸收液，計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。②紫外分光光度法是通過(guò)將食品樣品中的蛋白質(zhì)與溴甲酚綠等染料結(jié)合，形成有色復(fù)合物，在紫外光譜區(qū)測(cè)定其吸光值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。③雙縮脲法同樣是將食品樣品中的蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)生成紫紅色復(fù)合物，通過(guò)比色測(cè)定其吸光值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，并計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。

3.2合理選擇烹調(diào)方式

在食物搭配的過(guò)程中，需要確定食材的比例在適宜范圍內(nèi)，以確保食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以被完整地保留。目前，中國(guó)常用的烹飪技術(shù)主要有20余種，其中部分技術(shù)已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合理保留。例如，蒸、煮、烤等低溫加工方式可以最大限度地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，而高溫加熱、過(guò)度加工或煎炸等方式則會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)成分流失，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在選擇烹調(diào)方式時(shí)，需要根據(jù)不同食材的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)成分的特性，選擇最適合的烹調(diào)方式和烹飪工藝，以保留食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的價(jià)值。

3.3實(shí)施科學(xué)有效的營(yíng)養(yǎng)烹飪

當(dāng)今，食物的烹飪方法和加工方法已不僅僅是滿足于色、香、味、形和滿足人們的腸胃等單純的需求，而是需要科學(xué)、合理、健康的烹飪方法，一方面要對(duì)其中的寄生蟲(chóng)和有害的微生物進(jìn)行高效地殺死，在烹飪時(shí)，合理排列好食材的順序；另一方面要適量加入多種豐富的營(yíng)養(yǎng)素，使人體的營(yíng)養(yǎng)更加平衡，也更加健康。在烹飪食物時(shí)，可以采用快速翻炒的方法，以保證食物的味道和對(duì)其中有害物質(zhì)的有效清除。用大火翻炒可以保證菜肴的新鮮，還可以改善菜肴的味道，也可以很好地保存菜肴中的營(yíng)養(yǎng)。如果是一些耐高溫的蔬菜，不能使用快速翻炒的方法，要保持菜肴中的營(yíng)養(yǎng)成分，就必須保持一定的溫度和時(shí)間。

3.4構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的安全溯源機(jī)制

構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的安全溯源機(jī)制的關(guān)鍵步驟和策略：①生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)識(shí)和記錄。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)每個(gè)批次的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并記錄與其相關(guān)的信息，如原材料來(lái)源、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)工藝等，這些信息對(duì)于后續(xù)的溯源非常重要。②樣品采集和標(biāo)識(shí)。從每個(gè)生產(chǎn)批次中采集樣品，代表性地選擇不同階段的產(chǎn)品進(jìn)行采樣。對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，包括批次號(hào)、樣品編號(hào)、采樣日期等信息，確保樣品的唯一性和可追溯性。③營(yíng)養(yǎng)成分分析和記錄。對(duì)采集的樣品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，并記錄分析結(jié)果。檢測(cè)機(jī)構(gòu)需確保采用準(zhǔn)確的分析方法和設(shè)備，并由專業(yè)人員進(jìn)行分析操作，以獲取可靠的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。

結(jié)語(yǔ)

伴隨著人們生活質(zhì)量的提高和對(duì)食品質(zhì)量的追求，食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和研究越來(lái)越受到關(guān)注與重視。不同的檢測(cè)方法適用于不同種類的營(yíng)養(yǎng)成分分析，可以幫助我們了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為制定更加健康合理的膳食提供科學(xué)依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

[1]孫秀青.營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)在我國(guó)食品安全中的重要作用[J].中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)，2020（31）：397-398.

[2]鄭超，王月秋.食品中水分的測(cè)定方法[J].科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新，2016（22）：8.

相關(guān)知識(shí)

應(yīng)用人體成分分析儀測(cè)定COPD患者體質(zhì)組成及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)
深入解析人參果成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
人體成分分析在健康監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用
人體成分分析在健康促進(jìn)中的應(yīng)用
運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品分類及應(yīng)用
運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品分類及應(yīng)用.ppt
茶渣營(yíng)養(yǎng)成分分析及詞料化技術(shù)研究
人參果的營(yíng)養(yǎng)成分分析研究
膳食分析系統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)師(營(yíng)養(yǎng)師膳食分析系統(tǒng))
有機(jī)肥在綠色食品生產(chǎn)中應(yīng)用分析.doc

網(wǎng)址: 食品中營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法及其應(yīng)用 http://www.u1s5d6.cn/newsview653852.html