火鍋底料制作大全
基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是:鮮味濃郁,湯汁較清,爽口適宜,不燥不膩,但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下:
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。
(1)吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
(2)掃湯
原料:雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時(shí),把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面后,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時(shí),撈去雞絨,放味精即成。
正宗重慶火鍋—— 火鍋底料的作法
應(yīng)該說(shuō)不是最正宗的底料,因?yàn)槠鋵?shí)全重慶最正宗的火鍋種類應(yīng)該是老火鍋,那種純牛油熬制的..
我說(shuō)的這種是在重慶很出名的"鱔魚火鍋"的底料作法.其實(shí)這個(gè)牌子的火鍋味道是很正宗的,可以說(shuō)是受到最好評(píng)價(jià)的火鍋.只是沒(méi)有申請(qǐng)專利,現(xiàn)在滿大街都是"鱔魚火鍋".魚龍混雜了.
菜油下鍋燒熟,漸冷后,加入塊狀的牛油.熬化以后加入大量已經(jīng)被搗爛的干辣椒.熬制過(guò)程中需要小火,而且必須不間斷地?cái)嚢?.然后加入豆瓣同炒...等到漸漸沒(méi)有水氣以后就可以關(guān)火了.
然后打鍋底,一個(gè)鍋:兩勺雞精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋裝冰糖兩小顆,姜片一把,花椒兩把,茴香一小撮.
每鍋加一大瓢高湯,和一大瓢熬好了的油,就OK了`
切記:別加鹽和大蒜,會(huì)敗味的`
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