食醋釀造工藝題

《食醋的釀造工藝》檢測試題 學員姓名： 得分 一、填空。（每空2分，共48分） 1、食醋是以 、 、 等含有淀粉、糖類、酒精的物質(zhì)為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性調(diào)味品。 2、食醋是傳統(tǒng)的調(diào)味品，我國釀醋自 開始，已有2500年歷史。 3、食醋分 、 、 三大類，其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋 4、合成醋也稱 ，用可食用的冰醋酸稀釋而成 5、食醋具有以下幾種作用：① ；② ；③ ；④ 。 6、食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有： 、 、 和 。 7、淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和 。 8、酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在 條件下進行。 9、醋酸菌為好氧菌，必須供給充足的 才能正常生長繁殖。生長繁殖的適宜溫度為28～33℃，最適pH值為3.5～6.5，醋酸菌最適宜的碳源是 、 等六碳糖，其次是糖等。 10、醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成 。 二、判斷。（每道3分） 1、釀造醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。（ ） 2、經(jīng)常食用醋對健康也有益。（ ） 3、合成醋容易發(fā)霉變質(zhì)。 （ ） 4、海鮮醋、五香醋、姜汁醋都是“再制醋”。（ ） 5、食醋中只含有醋酸，它也只是一種調(diào)味品，沒有營養(yǎng)價值可言。（ ） 6、在釀醋工藝中由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。（ ） 7、食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。（ ） 8、淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在氧氣充足條件下經(jīng)細胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程（ ） 9、制醋原料中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氧化合物。（ ） 10、陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風味進行的儲存、后熟過程。（ ） 三、簡答題。（每道6分，共12分） 1、釀醋的主要原料有哪些？ 2、食醋生產(chǎn)的三個主要過程分別指的是什么？ 《食醋的釀造工藝》檢測試題答案卷 一、填空。（每空2分，共48分） 1、糧食、果實、酒類 2、周朝 3、釀造醋、合成醋、再制醋 4、醋精 5、①增進食欲；②防止疾?。虎厶岣呤澄镏袪I養(yǎng)成分的吸收率；④殺菌作用 6、糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。 7、二氧化碳 8、密閉 9、氧氣 、葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽 10、醋酸 二、判斷。（每道3分） 1（對）2（對）3（錯）4（對）5（錯）6（對）7（對）8（錯）9（錯）10（對） 三、簡答題。（每道6分，共12分） 1、釀醋的主要原料有哪些？ 食醋生產(chǎn)所需的原料是紅薯干或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯干或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、細谷糠30千克，在家中也可釀出美味醋。 2、食醋生產(chǎn)的三個主要過程分別指的是什么？ 第一步：制曲?！〉诙剑喊l(fā)酵。第三步、淋醋。

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