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1、第一章 烹飪原料基礎知識第 課時（單元第 課時 總第 課時）授課日期： 一、教學內容： 烹飪原料的化學成分與分類、選擇二、教學目標：使學生掌握烹飪原料的概念、分類、選料的意義和原則。三、教學重點：烹飪原料的概念、分類及選料的原則四、教學難點：原料化學成分、選料原則五、教學方法：講授六、教學過程：、導入新課、新授第一章 烹飪原料基礎知識第一節(jié) 烹飪原料的化學成分和分類 一、烹飪原料的概念與化學成分烹飪原料：是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。烹飪原料要求：無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點的材料。能夠供給人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)和能量的化學成分稱為營養(yǎng)素。烹飪原料中的營養(yǎng)素分為有機物質和

2、無機物質兩大類：有機物質：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等；無機物質：包括各種無機鹽和水。營養(yǎng)價值、口感和口味、安全性 (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機物質，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型： 1、單糖 單糖是結構最簡單的糖類。 葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖 雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖 3、多糖多糖由許多單糖分子結合而成，是動、植物的儲存物質。存在于植物中的稱為淀粉；存在于動物肝臟中的稱為糖原，也叫動物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。 (二)脂肪脂肪：是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有

3、固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。動物脂肪為固態(tài)，主要存在于動物體的皮下組織及內臟之間的組織中，習慣上稱為脂；植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實和油料作物的種子中，習慣上稱為油。動物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營養(yǎng)價值高低的重要標志。在常溫下，呈液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高 于動物脂。 (三)蛋白質根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到，不一定從食物中攝取

4、，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。蛋白質互補作用：同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物，可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量，提高食物的營養(yǎng)價值。(四)維生素維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等；水溶性維生素有維生素B族和維生素C。(五)無機鹽無機鹽舊稱礦物質，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱為無機

5、鹽。目前在人體中已查明的無機鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在于動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等；植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。 (六) 水 烹飪原料中的水可分為束縛水和自由水兩大類。 束縛水具有兩個特點：其一是不易結冰(冰點為40)；其二是不能作為溶質的溶劑。束縛水不易結冰這一特點常被應用于原料的儲藏保管中。含束縛水較多的植物種子或孢子等能在低溫下越冬，而含有自由水較多的蔬菜、水果等在冰凍后細胞結構易被冰晶所破壞，因此，蔬菜、水果不易冷凍儲藏。自由水又稱游離水，是指

6、烹飪原料組織細胞中容易結冰也能溶解溶質的那部分水。自由水會因蒸發(fā)而散失。二、烹飪原料的分類 (一)烹飪原料分類的意義為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質及有關特征，選擇恰當?shù)臉藴屎鸵罁?jù)，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統(tǒng)的分門歸類，稱為烹飪原料的分類。 1、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化2、有助于全面深入地認識烹飪原料的性質和特點 3、有助于科學合理地利用烹飪原料 (二)烹飪原料的分類方法 1、國內采取的一些分類方法 (1)按原料的性質分類 可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。 (2)按加工與否分類 可分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料。 (3)按烹

7、飪運用分類 可分為主料、輔料和作料。 (4)按原料的商品種類分類 可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調味品等。還有其他分類方法。2、國外采用的按營養(yǎng)成分分類方法 ； (1)熱量素食晶(又稱黃色食品，主要含糖類)； (2)構成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質)； (3)保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。第二節(jié) 烹飪原料的選擇一、選料的意義 (1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價值和食用價值。 (2)為菜點制作提供合適的原料，保證基本質量。 (3)促進烹飪技術的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學性、合理性。 二、選料的原則 1、必須

8、按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質量選擇原料 3、必須按照原料本身的性質和特點選擇4、必須具有營養(yǎng)價值，口味、質地均良好5、無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求、總結、課堂練習概念烹飪原料動物淀粉必需氨基酸蛋白質的互補作用必需脂肪酸無機鹽烹飪原料的分類營養(yǎng)素填空烹飪原料要求是 、 、 、 的材料。烹飪原料中營養(yǎng)素分為 和 兩大類，前者包括 、 、 、 等，后者包括 和 。烹飪原料中的雙糖主要有 、 、 等。存在于植物中的多糖稱為 ，存在于動物肝臟中的多糖稱為 。動物性原料中的無機鹽主要有 、 、 、 、 等。簡答題1、為什么要對烹飪原料進行分類

9、？2、烹飪原料有哪幾種常用的分類方法？3、烹飪原料選擇的意義是什么？4、烹飪原料的選擇有哪些原則？、課后作業(yè)1、為什么要對烹飪原料進行分類？2、烹飪原料有哪幾種常用的分類方法？3、烹飪原料選擇的意義是什么？4、烹飪原料的選擇有哪些原則？5、烹飪原料中含有哪些營養(yǎng)成分？、教學后記附：板書設計：（略）第課時（單元第 課時總第 課時）授課日期： 一、教學內容：烹飪原料的品質鑒別和保管二、教學目標：使學生掌握烹飪原料的品質鑒別意義、方法、原料在儲存保管中的質量變化、影響原料質量變化的因素和原料的保管方法三、教學重點：烹飪原料品質鑒別的依據(jù)和標準，原料的保管方法四、教學難點：影響原料質量變化的因素五、教

10、學方法：講授六、教學過程： 、導入新課復習： 1、為什么要對烹飪原料進行分類？2、烹飪原料有哪幾種常用的分類方法？3、烹飪原料的選擇有哪些原則？4、烹飪原料中含有哪些營養(yǎng)成分、新授第一章 烹飪原料基礎知識第三節(jié) 烹飪原料的品質鑒別一、烹飪原料品質鑒別的意義烹飪原料的品質鑒別：是指根據(jù)各種烹飪原料的性質和特征等的變化，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質量的優(yōu)劣烹飪原料進入烹飪的過程往往需要一段時間，因此必然會受到運輸、保管等條件及環(huán)境因素的影響，受到不同的污染和損傷，發(fā)生從外部到內部一系列的變化。烹飪原料品質的好壞對萊肴產(chǎn)品的質量有決定性的影響。烹飪原料品質的好壞與人類的

11、健康甚至生命安全有著極為密切的關系。 對烹飪原料品質的鑒別，是對原料進一步了解認識的過程，也是對促使原料變化的各種因素了解認識的過程。 二、烹飪原料品質鑒別的依據(jù)和標準烹飪原料品質鑒別的內容主要包括烹飪原料外觀質量和內在質量的檢驗，其依據(jù)和標準主要有以下幾個方面：（一） 原料的固有品質(二 ) 原料的純度和成熟度 原料的純度和成熟度是反映原料品質重要的感官標準。(三 ) 原料的新鮮度1、形態(tài)的變化2、色澤的變化 3、水分的變化 4、重量的變化 5、質地的變化 6、氣味的變化 (四) 原料的清潔衛(wèi)生 三、烹飪原料品質鑒別方法 烹飪原料品質鑒別的方法主要有理化鑒別和感官鑒別兩大類。 (一)理化鑒別

12、理化鑒別是利用儀器設備或化學藥劑鑒別烹飪原料的化學組成，以確定其品質好壞的檢驗方法。理化鑒別包括理化檢驗和生物檢驗兩個方面。 (二)感官鑒別感官鑒別：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質地的變化程度，從而判斷其品質優(yōu)劣的檢驗方法。感官鑒別的方法主要有以下幾種： 1、嗅覺檢驗 2、視覺檢驗 3、聽覺檢驗 4、味覺檢驗 5、觸覺檢驗第一章 烹飪原料基礎知識第四節(jié) 烹飪原料的保管一、烹飪原料在儲存保管過程中的質量變化和影響因素 (一)烹飪原料自身新陳代謝引起的質量變化 1植物性原料的質量變化 植物性原料在儲存保管中，由于各種因素的影響，會導致植物性原料發(fā)生萎蔫、老化、腐

13、爛等現(xiàn)象。 (1)呼吸作用 (2)后熟作用。(3)發(fā)芽和抽薹 2動物性原料的質量變化 (1)尸僵作用 (2)成熟作用 (3)自溶作用 (4)腐敗作用 (二)影響烹飪原料質量變化的外界因素 1物理學方面 包括溫度、濕度、日光、空氣等的影響。 (1)溫度的影響 (2)濕度的影響 (3)日光的影響 2化學方面 主要指一些金屬化學物質對原料的污染。 3生物學方面 包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害較大。二、烹飪原料常用的保管方法 1低溫保藏法 低溫保藏又可分為冷卻保藏和冷凍保藏兩類。 (1)冷卻保藏 大白菜、菠菜等適宜的冷藏溫度為0左右，番茄為1012；青椒為79；黃瓜為1013。 (2)冷凍保藏 2高溫保藏法 3脫水保藏法 4密封保藏法 5、腌漬保藏法 (1)鹽腌保藏法 (2)糖漬保藏法 (3)酸漬

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