《第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí).doc》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí).doc（8頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谥獙W(xué)網(wǎng)上搜索。

1、第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)第 課時(shí)（單元第 課時(shí) 總第 課時(shí)）授課日期： 一、教學(xué)內(nèi)容： 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與分類、選擇二、教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生掌握烹飪?cè)系母拍睢⒎诸?、選料的意義和原則。三、教學(xué)重點(diǎn)：烹飪?cè)系母拍?、分類及選料的原則四、教學(xué)難點(diǎn)：原料化學(xué)成分、選料原則五、教學(xué)方法：講授六、教學(xué)過(guò)程：、導(dǎo)入新課、新授第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類 一、烹飪?cè)系母拍钆c化學(xué)成分烹飪?cè)希菏侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料。烹飪?cè)弦螅簾o(wú)毒、無(wú)害、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料。能夠供給人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和

2、無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類：有機(jī)物質(zhì)：包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等；無(wú)機(jī)物質(zhì)：包括各種無(wú)機(jī)鹽和水。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感和口味、安全性 (一)碳水化合物 碳水化合物是在自然界分布最廣、含量最豐富的有機(jī)物質(zhì)，根據(jù)其水解情況主要分為以下幾種類型： 1、單糖 單糖是結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的糖類。 葡萄糖、果糖、半乳糖2、雙糖 雙糖由兩個(gè)單糖分子結(jié)合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖 3、多糖多糖由許多單糖分子結(jié)合而成，是動(dòng)、植物的儲(chǔ)存物質(zhì)。存在于植物中的稱為淀粉；存在于動(dòng)物肝臟中的稱為糖原，也叫動(dòng)物淀粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。 (二)脂肪脂肪：是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有

3、固態(tài)和液態(tài)兩種形態(tài)。動(dòng)物脂肪為固態(tài)，主要存在于動(dòng)物體的皮下組織及內(nèi)臟之間的組織中，習(xí)慣上稱為脂；植物脂肪通常為液態(tài)，主要存在于植物的果實(shí)和油料作物的種子中，習(xí)慣上稱為油。動(dòng)物脂和植物油統(tǒng)稱為油脂。構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對(duì)維持機(jī)體的正常生理功能很重要，但人體不能合成，必須靠食物供給，故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。在常溫下，呈液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 于動(dòng)物脂。 (三)蛋白質(zhì)根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取

4、，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：同時(shí)食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補(bǔ)償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(四)維生素維生素是生物體維持生長(zhǎng)和進(jìn)行正常代謝時(shí)不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有機(jī)化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等；水溶性維生素有維生素B族和維生素C。(五)無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽舊稱礦物質(zhì)，生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外，其他元素可統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)

5、鹽。目前在人體中已查明的無(wú)機(jī)鹽元素有50余種。人體健康組織中存在的必需無(wú)機(jī)鹽約有14種，即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、硅、鉻、氟、釩。無(wú)機(jī)鹽廣泛存在于動(dòng)、植物性原料中。動(dòng)物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等；植物性原料中含有的無(wú)機(jī)鹽種類多且全。 (六) 水 烹飪?cè)现械乃煞譃槭`水和自由水兩大類。 束縛水具有兩個(gè)特點(diǎn)：其一是不易結(jié)冰(冰點(diǎn)為40)；其二是不能作為溶質(zhì)的溶劑。束縛水不易結(jié)冰這一特點(diǎn)常被應(yīng)用于原料的儲(chǔ)藏保管中。含束縛水較多的植物種子或孢子等能在低溫下越冬，而含有自由水較多的蔬菜、水果等在冰凍后細(xì)胞結(jié)構(gòu)易被冰晶所破壞，因此，蔬菜、水果不易冷凍儲(chǔ)藏。自由水又稱游離水，是指

6、烹飪?cè)辖M織細(xì)胞中容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的那部分水。自由水會(huì)因蒸發(fā)而散失。二、烹飪?cè)系姆诸?(一)烹飪?cè)戏诸惖囊饬x為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)掀贩N加以系統(tǒng)的分門歸類，稱為烹飪?cè)系姆诸悺?1、有助子使烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化2、有助于全面深入地認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn) 3、有助于科學(xué)合理地利用烹飪?cè)?(二)烹飪?cè)系姆诸惙椒?1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類方法 (1)按原料的性質(zhì)分類 可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。 (2)按加工與否分類 可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。 (3)按烹

7、飪運(yùn)用分類 可分為主料、輔料和作料。 (4)按原料的商品種類分類 可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。還有其他分類方法。2、國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類方法 ； (1)熱量素食晶(又稱黃色食品，主要含糖類)； (2)構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì))； (3)保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇一、選料的意義 (1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。 (2)為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。 (3)促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。 二、選料的原則 1、必須

8、按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料 3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇4、必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味、質(zhì)地均良好5、無(wú)有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)際需要等基本要求、總結(jié)、課堂練習(xí)概念烹飪?cè)蟿?dòng)物淀粉必需氨基酸蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用必需脂肪酸無(wú)機(jī)鹽烹飪?cè)系姆诸悹I(yíng)養(yǎng)素填空烹飪?cè)弦笫?、 、 、 的材料。烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)素分為 和 兩大類，前者包括 、 、 、 等，后者包括 和 。烹飪?cè)现械碾p糖主要有 、 、 等。存在于植物中的多糖稱為 ，存在于動(dòng)物肝臟中的多糖稱為 。動(dòng)物性原料中的無(wú)機(jī)鹽主要有 、 、 、 、 等。簡(jiǎn)答題1、為什么要對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類

9、？2、烹飪?cè)嫌心膸追N常用的分類方法？3、烹飪?cè)线x擇的意義是什么？4、烹飪?cè)系倪x擇有哪些原則？、課后作業(yè)1、為什么要對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類？2、烹飪?cè)嫌心膸追N常用的分類方法？3、烹飪?cè)线x擇的意義是什么？4、烹飪?cè)系倪x擇有哪些原則？5、烹飪?cè)现泻心男I(yíng)養(yǎng)成分？、教學(xué)后記附：板書設(shè)計(jì)：（略）第課時(shí)（單元第 課時(shí)總第 課時(shí)）授課日期： 一、教學(xué)內(nèi)容：烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和保管二、教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生掌握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別意義、方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法三、教學(xué)重點(diǎn)：烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，原料的保管方法四、教學(xué)難點(diǎn)：影響原料質(zhì)量變化的因素五、教

10、學(xué)方法：講授六、教學(xué)過(guò)程： 、導(dǎo)入新課復(fù)習(xí)： 1、為什么要對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類？2、烹飪?cè)嫌心膸追N常用的分類方法？3、烹飪?cè)系倪x擇有哪些原則？4、烹飪?cè)现泻心男I(yíng)養(yǎng)成分、新授第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)第三節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的意義烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別：是指根據(jù)各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，判定烹飪?cè)系淖兓潭群唾|(zhì)量的優(yōu)劣烹飪?cè)线M(jìn)入烹飪的過(guò)程往往需要一段時(shí)間，因此必然會(huì)受到運(yùn)輸、保管等條件及環(huán)境因素的影響，受到不同的污染和損傷，發(fā)生從外部到內(nèi)部一系列的變化。烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞對(duì)萊肴產(chǎn)品的質(zhì)量有決定性的影響。烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞與人類的

11、健康甚至生命安全有著極為密切的關(guān)系。 對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別，是對(duì)原料進(jìn)一步了解認(rèn)識(shí)的過(guò)程，也是對(duì)促使原料變化的各種因素了解認(rèn)識(shí)的過(guò)程。 二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的內(nèi)容主要包括烹飪?cè)贤庥^質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量的檢驗(yàn)，其依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾個(gè)方面：（一） 原料的固有品質(zhì)(二 ) 原料的純度和成熟度 原料的純度和成熟度是反映原料品質(zhì)重要的感官標(biāo)準(zhǔn)。(三 ) 原料的新鮮度1、形態(tài)的變化2、色澤的變化 3、水分的變化 4、重量的變化 5、質(zhì)地的變化 6、氣味的變化 (四) 原料的清潔衛(wèi)生 三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法主要有理化鑒別和感官鑒別兩大類。 (一)理化鑒別

12、理化鑒別是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的檢驗(yàn)方法。理化鑒別包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩個(gè)方面。 (二)感官鑒別感官鑒別：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地的變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗(yàn)方法。感官鑒別的方法主要有以下幾種： 1、嗅覺檢驗(yàn) 2、視覺檢驗(yàn) 3、聽覺檢驗(yàn) 4、味覺檢驗(yàn) 5、觸覺檢驗(yàn)第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)第四節(jié) 烹飪?cè)系谋９芤?、烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素 (一)烹飪?cè)献陨硇玛惔x引起的質(zhì)量變化 1植物性原料的質(zhì)量變化 植物性原料在儲(chǔ)存保管中，由于各種因素的影響，會(huì)導(dǎo)致植物性原料發(fā)生萎蔫、老化、腐

13、爛等現(xiàn)象。 (1)呼吸作用 (2)后熟作用。(3)發(fā)芽和抽薹 2動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化 (1)尸僵作用 (2)成熟作用 (3)自溶作用 (4)腐敗作用 (二)影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的外界因素 1物理學(xué)方面 包括溫度、濕度、日光、空氣等的影響。 (1)溫度的影響 (2)濕度的影響 (3)日光的影響 2化學(xué)方面 主要指一些金屬化學(xué)物質(zhì)對(duì)原料的污染。 3生物學(xué)方面 包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害較大。二、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?1低溫保藏法 低溫保藏又可分為冷卻保藏和冷凍保藏兩類。 (1)冷卻保藏 大白菜、菠菜等適宜的冷藏溫度為0左右，番茄為1012；青椒為79；黃瓜為1013。 (2)冷凍保藏 2高溫保藏法 3脫水保藏法 4密封保藏法 5、腌漬保藏法 (1)鹽腌保藏法 (2)糖漬保藏法 (3)酸漬

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