廚房工作安全注意事項
?1. 廚房安全管理
1.1 火災(zāi)成因
絕大多數(shù)廚房火災(zāi)皆起因于爐上炊具無人看管或管理不當(dāng),事實上,具有警覺性的廚房員工都有能力防范這些火災(zāi)。
油脂著火是造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當(dāng)油脂熱到260℃ 至316℃之間,便會點燃。油愈臟,點燃的溫度就愈低。這時油脂一旦點燃了,溫度會加到810℃ 至1100℃之間,這種高熱會輻射到鍋內(nèi),將里面的油導(dǎo)引到起火點。這時的油,會開始像巖漿一樣的沸滾,而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看,一般餐廚油鍋里都有大約十幾到二十幾公斤的滾油,大概也就不難理解,那種有如火山爆發(fā)一般的廚房災(zāi)難是如何發(fā)生的了。
餐廳廚房一但失火,首先面臨危險的,便是廚房工作人員本身。
1.2個人防護(hù)
? 安全措施從員工本身做起, 適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班, 工作服整潔合身, 帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;
? 鞋子要防滑及穿得舒適, 鞋跟必須堅固, 鞋帶亦要扎牢, 防止拌倒;
? 應(yīng)清除隨身飾物、別針等物品, 以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi), 造成嚴(yán)重后果。
1.3行進(jìn)的方向
? 具有規(guī)模的餐廳/食堂都訂有安全規(guī)則, 重視員工的移動路線安排, 廚房移動路線設(shè)定成單行道方向行進(jìn);
? 廚房在尖峰時間, 要在忙碌中仍有秩序, 如在轉(zhuǎn)彎角處或上下樓梯先打招呼, 保持靠右方單行道的走路習(xí)慣, 并且速度不要快, 以免碰撞;
? 端送熱的盤子要格外當(dāng)心, 除提醒對方外, 自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);
? 注意地上的障礙物, 通道若有積水、潮濕, 應(yīng)即清除, 以免拌倒滑跤。
1.4機(jī)具的操作
? 做好安全裝置, 如有壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等;
? 熟悉操作方法, 如攪拌機(jī)的正確操作, 用飄勺喂進(jìn), 切忌直接手接近;
? 熟悉電氣用具如電飯鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線收藏用電常識, 濕手不得接觸電源插座及開關(guān), 以免觸電。
1.5刀具的使用
? 刀具的方法要正確, 握刀永遠(yuǎn)握住刀柄, 銳面朝下, 不要急抓亂摸刀口, 并握牢置平, 以防脫落或割傷;
? 不得用刀具作為開罐或螺絲刀使用, 不用的刀要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上, 不得隱藏在櫥柜或抽屜, 以防誤傷。
? 破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀, 不宜勉強(qiáng)使用, 以免造成割傷。
1.6爐灶安全
? 禁止讓使用中的炊具無人看管,人不在場時,絕不可放著鍋子在爐上炊煮。
? 爐灶周圍保持凈空。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火,且爐灶溫度都很高,應(yīng)隨時保持爐灶周圍、上方都沒有這些東西。
? 束緊袖子。寬松的袖子在靠近熱爐時容易著火, 所以炊事時應(yīng)將袖子束緊或卷起以保護(hù)自己。
? 每日檢查瓦斯管線、開關(guān)、及接頭。
? 經(jīng)常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。
? 每日下班時要檢查及關(guān)閉火源開關(guān)及瓦斯、電器開關(guān)。
? 烤箱上面、兩側(cè)及下面均禁止放置可燃物品。
? 蒸氣管與可燃物品之距離至少有15公分以上。
1.7用電安全
? 不可私接臨時配線。
? 不可使用私人的電熱器等設(shè)備。
? 不可于一個插座裝用數(shù)個分叉插器。
? 插頭務(wù)必插牢,使用后應(yīng)立即拔掉。
? 不可于電線上懸掛衣物。
? 燈具、燈泡不可靠近紙張或其它易燃物品。
? 使用電爐務(wù)必裝置妥當(dāng),不可靠近易燃物體。
? 電器開關(guān)及插頭如有接觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者,應(yīng)立即更換。
? 開關(guān)、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整,如有缺損應(yīng)立即修護(hù)或更換。
? 電線外皮損傷易生危險,應(yīng)立即更換。
? 操作或使用電器本體務(wù)必保持良好絕緣,有漏電現(xiàn)象應(yīng)立即切斷電源并送修。
1.8 環(huán)境安全隱患
? 地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時波及地面,洗切或洗滌區(qū)潮濕,都會造成不潔及危險的地面,是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因, 必須注意。
? 排油煙機(jī)的效果不良,或未妥善清洗,其積存的油垢有釀成火災(zāi)的危險。
? 員工未受過適當(dāng)訓(xùn)練,便自行對廚房器械的拆卸保養(yǎng)。
? 營業(yè)結(jié)束后,離開廚房前未做好水、電、瓦斯開關(guān)等安全檢查工作。
? 廚房內(nèi)之電器使用完后,未立即拔出電源線,因為電器即使關(guān)了開關(guān)而插頭仍在插座上,若掉入水中仍能使人觸電。
? 易燃物品隨便亂放,并沒有放于陰涼通風(fēng)處,誤將油漆、汽油等易燃物品放近爐灶或通風(fēng)不良之處。
? 階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬未有立即擦掉。
? 對瓦斯容器未有定期維護(hù)保養(yǎng)、橡皮管長度不可超過二公尺并沒有每二年更新、鋼瓶未有固定妥當(dāng), 爐灶之鐵盤、支架未有每10天清洗一次。
2. 食堂衛(wèi)生安全注意事項
公司的員工食堂對有關(guān)安全衛(wèi)生必須予以重視:
? 應(yīng)成立管理委員會, 對食堂的安全衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)察;
? 食堂必須持有效的衛(wèi)生許可證, 并懸掛于顯眼處;
? 食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查一次, 必須持有效健康證和衛(wèi)生知識證上崗, 發(fā)現(xiàn)患傳染病攜帶者要調(diào)離崗位;
? 員工上班時要戴工作帽及穿工作服;
? 有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備/設(shè)施, 保持環(huán)境內(nèi)外清潔, 倉庫內(nèi)的食物不能直接放在地上, 要有架或臺隔開, 室內(nèi)保持通風(fēng)干燥;
? 每天沖洗地面, 擦洗墻壁和配餐臺, 餐室、餐桌和灶具無污漬, 通風(fēng)排煙良好;
? 科學(xué)安排每天的菜譜, 做好膳食平衡, 保證營養(yǎng)衛(wèi)生;
? 不得向員工供應(yīng)隔夜食品飯菜;
? 過期和無出廠日期的食物不得進(jìn)入食堂, 市場購回的青菜要有足夠時間的自來水浸泡和沖洗, 嚴(yán)防農(nóng)藥中毒;
? 凡進(jìn)冰箱的食物要經(jīng)過驗收, 檢查是否新鮮, 有無變質(zhì), 忌生熟混放, 以免造成交叉污染;
? 切生、熟菜的砧板要分開, 廚房、庫存生熟食品和原料要分類存放;
? 廚具、餐具要實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
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