營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南
第一條根據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)，制定本指南。
第二條本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的食品經(jīng)營(yíng)者。中小學(xué)校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。
第三條建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求：
（一）取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。
（二）連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰。
（三）配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。
（四）開(kāi)展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康氛圍。
（五）設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”，擺放測(cè)量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，并定期維護(hù)；張貼自測(cè)自評(píng)方法。
（六）按照國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示；食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。
（七）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。
（八）嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。
（九）按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。
（十）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。
第四條建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。
（一）應(yīng)當(dāng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會(huì)和食堂管理等人員組成的營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)，并為營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)提供人員、資金等支持。鼓勵(lì)單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)的負(fù)責(zé)人。
（二）應(yīng)當(dāng)圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案，明確營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開(kāi)展自查。
（三）應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購(gòu)制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。
（四）應(yīng)當(dāng)建立健全營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責(zé)，開(kāi)展過(guò)程管理。做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，每周匯總。
（五）應(yīng)當(dāng)建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）采購(gòu)、臺(tái)賬制度，記錄采購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。
第五條人員培訓(xùn)和考核。
（一）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營(yíng)養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，制定食譜和菜品目錄，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人員合理選餐。
（二）應(yīng)當(dāng)定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和防控傳染病技能培訓(xùn)。食堂負(fù)責(zé)人和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于 20 學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。
（三）應(yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。
第六條營(yíng)養(yǎng)健康教育。
（一）應(yīng)當(dāng)采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識(shí)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括：在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；在食堂或附近場(chǎng)所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)等。
（二）應(yīng)當(dāng)以食堂為主體組織舉辦膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，包括營(yíng)養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問(wèn)答和廚藝大賽等形式，每年度不少于 2 次。
（三）鼓勵(lì)主動(dòng)推送營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，征求用餐人員的意見(jiàn)和建議等。
第七條配餐和烹飪要求。
（一）食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國(guó)居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少 3 類食物（不包括調(diào)味品和植物油），同類食物之間可進(jìn)行品種互換（見(jiàn)附錄 1）。食譜中提供食物類別及品種要求：谷薯雜豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種，注意粗細(xì)搭配。蔬菜水果類：每周應(yīng)當(dāng)至少 10 種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵(lì)提供水果。水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種，鼓勵(lì)優(yōu)選水產(chǎn)類、蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)當(dāng)以瘦肉為主。奶及大豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種。植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示。
（二）食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵(lì)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。
（三）應(yīng)當(dāng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖。
（四）應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓勵(lì)自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐以滿足其一餐能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需求（標(biāo)準(zhǔn)化套餐及其帶量食譜示例參照附錄 2）。
（五）提供套餐或份飯的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量食譜及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)公布帶量食譜。
（六）鼓勵(lì)食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營(yíng)養(yǎng)配餐（醫(yī)院中為病人設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)配餐不屬于此范圍）。
（七）鼓勵(lì)食堂使用智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。
第八條供餐服務(wù)要求。
（一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。
（二）應(yīng)當(dāng)主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。
（三）應(yīng)當(dāng)提供免費(fèi)白開(kāi)水或直飲水。
（四）配備洗手、消毒設(shè)施或用品。
（五）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。
第九條本指南的有關(guān)術(shù)語(yǔ)：
食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。
帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。
分餐：在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無(wú)混用的餐飲方式。
第十條本指南由國(guó)家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。
第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。
劉潔
注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師
營(yíng)養(yǎng)師資指導(dǎo)員
中國(guó)好營(yíng)養(yǎng)科普達(dá)人
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)第七屆委員會(huì)委員
遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、 臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)常務(wù)委員；
遼寧省臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心委員；
遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)特醫(yī)食品與營(yíng)養(yǎng)支持專業(yè)委員會(huì)副主任委員；營(yíng)養(yǎng)與烹飪專業(yè)委員會(huì)副主任委員；體重管理分會(huì)副主任委
員；學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康專業(yè)委員會(huì)副主任委員；健康宣
教專業(yè)委員會(huì)副主任委員；腫瘤營(yíng)養(yǎng)治療專業(yè)委員會(huì)委員；學(xué)生食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康專業(yè)委員會(huì)專家
遼寧省預(yù)防醫(yī)學(xué)食品安全與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)委員
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