食用油開封3個月后會不會變質(zhì)?還能不能吃?
查證者:趙力超 | 華南農(nóng)業(yè)大學食品科學教授 謝苗嘉 | 華南農(nóng)業(yè)大學
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食用油是我們每天做飯的必需品,有人說食用油開封3個月就會變質(zhì),有人則反駁稱市面上各個品牌食用油標注的保質(zhì)期一般都是18個月,到底食用油能保存多久?
食用油18個月保質(zhì)期指的是什么?
很多人購買食品時都會關(guān)注商標上的保質(zhì)期,但對保質(zhì)期的了解又不全面。食品在儲藏和流通過程中,其質(zhì)量都會發(fā)生變化。為了保證食品到消費者口中時候的質(zhì)量安全,就必須對食品的儲藏和流通規(guī)定一個比較合理的期限。
具體到食用油,在開蓋前(包括油脂的加工和儲藏),其品質(zhì)會因各種化學反應(yīng)逐漸降低。我們評價保質(zhì)期食用油品質(zhì)是由食用油的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標來衡定的,這三個指標越低越好。市面上保質(zhì)期內(nèi)的食用油,這些指標都必須是在國家標準的范圍內(nèi)。如我國GB-2716規(guī)定食用植物油的酸價不得超過3(KOH)/(mg/g);過氧化值不得超過0.25(g/100g)。
因此,根據(jù)我國《食品標簽通用標準》(GB7718—2011)的最新規(guī)定,食用油包裝上的保質(zhì)期18個月是指其在規(guī)定條件下,在市場上作為商品可流通的期限。18個月是指食用油未開封前的保質(zhì)期,只要在18個月內(nèi),消費者可放心購買。但如果過了18個月,開不開蓋都認為保質(zhì)期已經(jīng)過了。
由上可知,我們在購買食用油時應(yīng)盡量選擇距生產(chǎn)日期近的商品。但產(chǎn)品一旦開蓋之后,食用油的保質(zhì)期就跟商標上的18個月沒有關(guān)系了,開蓋后食用油的儲存時間受以下因素影響。
食用油開蓋后的存放時間由什么決定?
食用油開蓋以后,極易受到光、熱、氧、水、微生物、金屬離子等作用而發(fā)生氧化酸敗變質(zhì),使酸值、過氧化值過高,危害身體健康。尤其是植物油中含有較多的不飽和脂肪酸,更易發(fā)生這類化學變化。影響化學變化快慢的因素有:
1.油的種類
不同種類的油,有不同的天然抗氧化成分和脂肪酸,這些物質(zhì)對食用油氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生不同的影響。有資料指出:食用油的氧化穩(wěn)定性與其中多不飽和脂肪酸的含量有關(guān),尤其是亞麻酸[1]。例如相比于亞油酸,亞麻酸與空氣接觸更易被氧化。另外若油脂中含有較多的維生素E、芝麻酚、芝麻酚林和芝麻素等內(nèi)源性抗氧化成分,其氧化穩(wěn)定性就越強。所以,不同種類的食用油開封后是有不同的開封保質(zhì)期的。
舉個例子,開封相同時間后的芝麻油、菜籽油、核桃油、亞麻籽油、紫蘇油的保質(zhì)依次下降。芝麻油相對能放很久的原因就是芝麻油中不飽和脂肪酸含量較低,又含有多種抗氧化成分。
2.油中添加的抗氧化劑
除了上面所說的食用油本身含有的天然抗氧化劑外,食用油中一般都會添加人工合成的抗氧化劑。目前有3種油溶性的抗氧化劑(TBHQ、BHA、BHT)在國家標準(GB2760-2014)范圍內(nèi)允許在油脂和含油脂的食品中使用。其中TBHQ的抗氧化效果好過BHA、BHT。不過人工合成的抗氧化劑一向不被消費者接受,我國對添加這類抗氧化劑的劑量也有嚴格要求。此外國標中新收錄的安全無毒抗氧化劑—茶多酚棕櫚酸酯(氧化效果與TBHQ相當)的最大使用量為0.6g/kg??傊?,抗氧化劑含量的高低也是決定開蓋后食用油品質(zhì)的重要因素。
3.油的儲存環(huán)境
查看食用油的商標,上面都會提醒消費者儲存條件為:存放于陰涼、干燥處、避光密閉儲存。保存方法是否恰當對食用油開封前后的保質(zhì)期和質(zhì)量都有很大影響。油脂在儲藏期間,因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用,會變得哈喇,產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀味,同時產(chǎn)生一些有毒的化合物,這些被統(tǒng)稱為油脂的酸敗。
特別是瓶裝油脂開封后,由于充氮隔氧的環(huán)境被破壞,食用油開始大面積直接接觸氧氣。在食用過程中如果儲存條件不當,長期暴露在陽光和空氣中,與氧氣接觸的面積以及開瓶次數(shù)過多都會促使油脂的氧化和酸敗發(fā)生,加速食用油變質(zhì),這時食用油品質(zhì)就會下降,“真實”的保質(zhì)期就會變短。另外大部分人為了方便把開封后的油放置在灶臺附近,溫度高,也會加速食用油的氧化酸敗。
油開蓋3個月后到底能不能吃?
食用油買回來,開蓋后真的3個月后就會變質(zhì)嗎?答案是不一定。因為決定食用油品質(zhì)的因素太多了,如果你有針對性地儲存好,一大桶油3個月后可能也不會變質(zhì)。但如果處理不好,1個月后也有可能變質(zhì)的。
所以,建議消費者根據(jù)家庭人員數(shù)量購買合適容量的食用油,如果不能及時用完應(yīng)格外注意儲存條件,選擇避光、陰涼、密封、干燥的地方。如果非要給一個相對安全的存放時間,建議不超過2個月。因為有研究表明,沒添加抗氧化劑食用油的過氧化值在開封2個月后一般都會達到甚至超過國家標準的上限值[2]??傊?,強烈建議不要買大桶油,買小瓶,吃完再買比較安全。
最后再說一說變質(zhì)的食用油吃了有什么危害。
酸敗會使食品的營養(yǎng)價值降低,感官性狀惡化,同時在酸敗過程中產(chǎn)生對人體有害的過氧化物和自由基,經(jīng)常食用酸敗的食用油會增加人體衰老、腫瘤、心血管病等疾病發(fā)生的風險。
油脂酸敗產(chǎn)物對脂類代謝也有不良影響,可導(dǎo)致血脂增高,血管內(nèi)壁增厚,最終導(dǎo)致動脈粥樣硬化發(fā)生。用酸敗油脂進行烹調(diào)加工時,也可使其他食物中對氧不穩(wěn)定的維生素遭受破壞。此外,油脂中如果含有維生素A、D及E也將隨油脂酸敗而失去活性,長期食用酸敗油脂可致人體缺乏維生素A、D及E引起各種癥狀。
參考文獻:
[1]何雅雯,李孟俊,于修燭,劉曉莉,徐立榮.不同食用油氧化穩(wěn)定性比較研究.中國油脂,2018(03): 44-49
[2]柴向華,吳克剛,翟柱成,段雪娟,張文,林若慧.瓶裝食用油反復(fù)開封氧化酸敗的研究.食品科技,2011,36(06):217-220.
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