人體必須每天從食物種攝取各種宏量及微量營養(yǎng)素維持生命及健康。宏量營養(yǎng)素(Marco-nutrients)是提供熱量而攝入量大的三種營養(yǎng)素：蛋白(protein)，脂肪(fat)，及碳水化合物（carbohydrate)。膳食中三種宏量營養(yǎng)素不僅缺一不可，而且還要比例適當(dāng)。以供熱的比例計(jì)算，一般來講蛋白10-35%，脂肪20-35%，碳水化合物（45-65%）。這種比例可隨著年齡、職業(yè)、及健康情況不同而有所變化。
在營養(yǎng)學(xué)上，廣義的糖是碳水化合物的“別稱”。因?yàn)榛瘜W(xué)式表現(xiàn)類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化合物。 碳水化合物食品大體可分為三種：?jiǎn)翁牵p糖，及多糖。只有單糖和雙糖才有甜的口感。
單糖 （Monosaccharide）：葡萄糖（glucose)、果糖(Fructose)、半乳糖(Galactose)。
雙糖 （Disaccharide）：蔗糖(Sucrose)，麥芽糖(Maltose)，及乳糖(Lactose)。
從分子結(jié)構(gòu)講：蔗糖＝葡萄糖 ＋果糖；麥芽糖＝葡萄糖＋葡萄糖；乳糖＝葡萄糖 ＋ 半乳糖。
多聚糖（polysaccharide）：常見食品中多聚糖包括淀粉（starch) 和纖維(Fiber)。由于人類消化道中不含分解纖維的酶（與牛羊等食草動(dòng)物不同），因此食物纖維不能被降解成葡萄糖產(chǎn)生熱量。
但無論何種碳水化合物，其營養(yǎng)價(jià)值都在于最終在人體轉(zhuǎn)化成“葡萄糖”向人體提供能量。顯而易見，如直接食入葡萄糖，不要任何轉(zhuǎn)換就會(huì)被吸收到血液，因此很快使血糖升高。除此之外，任何其它碳水化合物都需要在人體轉(zhuǎn)換后才能成為葡萄糖，因此升高血糖的作用會(huì)不同程度弱于葡萄糖。正常情況下人體自身調(diào)節(jié)血糖的功能很強(qiáng)，能使血糖保持在正常水平，不受飲食太大影響。 但糖尿病患者就不同了，因胰島素分泌不足或機(jī)體對(duì)胰島素不敏感，血糖會(huì)隨著飲食中的碳水化合物水平出現(xiàn)波動(dòng)及升高。如果血糖長期在非正常的高水平，會(huì)造成對(duì)機(jī)體的組織器官造成損害并出現(xiàn)相應(yīng)的并發(fā)癥。因此，糖尿病患者或前期糖尿病患者，應(yīng)當(dāng)對(duì)各種食品的碳水化合物情況及其對(duì)血糖的影響有很好的了解，并適當(dāng)調(diào)節(jié)飲食。
食物的升糖指數(shù)（Glycemic Index)是衡量各種食物短時(shí)間（兩小時(shí)內(nèi)）對(duì)血糖影響的指標(biāo)。為方便起見，一般把食入50克葡萄糖兩小時(shí)的升糖指數(shù)（下圖面積）定為10 0，然后以其為參照，計(jì)算其它食品同樣攝入量?jī)尚r(shí)的相對(duì)升糖指數(shù)。
分類 GI 范圍
例如 低升糖指數(shù) 低于55 蔬菜和水果（馬鈴薯,西瓜等除外），雜糧麵包，牛奶
中等升糖指數(shù) 56－69 全麥面包，糙米 高升糖指數(shù) 70－99 玉米片，烘烤土豆，白面包
另外，淀粉類型，物理限制，食品加工及烹飪方式對(duì)升糖指數(shù)都有所影響（以下來自維基百科）。
淀粉類型：直鏈淀粉比支鏈淀粉的血糖指數(shù)更低。因?yàn)橹辨湹矸酆懈俚乃肿樱p繞更緊，消化時(shí)間更慢。而支鏈淀粉的分子更為開放，易于水解。例如，菜豆的血糖指數(shù)是28，馬鈴薯是85，糯米是98。
物理限制：種子的糠、種皮都限制了對(duì)種子內(nèi)部胚乳淀粉的消化，所以更完整的種子的血糖指數(shù)更低。例如，小米包含著完整的種皮，小米（煮飯）的血糖指數(shù)為71；包含糠與胚芽的糙米煮飯，血糖指數(shù)為70。相反，精白大米（磨去了糠層，僅保留胚乳）的血糖指數(shù)為83。
纖維粘性：食物中可溶解的黏纖維，在腸道中為凝膠狀（gel-like），降低了淀粉酶活性。例如，蘋果含有果膠，因此其血糖指數(shù)為40；原片燕麥片（rolled-oat）的血糖指數(shù)為51。相反，全麥面包的血糖指數(shù)為73。
含糖量：蔗糖（68，的血糖指數(shù)比麥芽糖(105，兩個(gè)葡萄糖分子)更低。因此，淀粉的血糖指數(shù)比白糖要高。
脂肪與蛋白質(zhì)含量：脂肪與蛋白質(zhì)減慢了腸道排空，因此減緩了淀粉的消化吸收。例如，炸薯片的血糖指數(shù)為54，而烤馬鈴薯的血糖指數(shù)為85、即熟玉米片為92。
酸含量：酸減慢了胃排空，因此減緩了淀粉的消化吸收。例如，酸面團(tuán)做的面包血糖指數(shù)為54，而白面包為73。
食物加工：加工愈細(xì)，需要的消化時(shí)間愈短。例如，原片燕麥片（rolled-oat）的血糖指數(shù)為51，而1分鐘即熟燕麥為66。
烹飪：烹飪使得淀粉吸水，軟化食物，消化時(shí)間變短。例如，意大利面煮10-15分鐘，其血糖指數(shù)為44；如果意大利面煮20分鐘，其血糖指數(shù)為64。
作者簡(jiǎn)介：多倫多大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)博士，加拿大紐芬蘭大學(xué)醫(yī)學(xué)院終身教授，美國行為健康學(xué)院院士（fellow, American Academy of Health Behavior), 天津醫(yī)科大學(xué)，溫州醫(yī)科大學(xué)，濰坊醫(yī)學(xué)院等兼職教授，博士生導(dǎo)師返回搜狐，查看更多
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