作者：余婉婷

成都市第三人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科臨床營養(yǎng)師 注冊營養(yǎng)師

中國信息學會食療分會理事、人民日報健康號首批入駐專家，《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》簽約營養(yǎng)師，四川營養(yǎng)學會臨床營養(yǎng)分會委員、成都市營養(yǎng)學會理事等職務

專業(yè)擅長：圍手術(shù)期、腫瘤、妊娠期、體重管理及各類慢病營養(yǎng)指導。

個人觀點：營養(yǎng)無小事 一生享安康。

文章來源：婉婷悅營養(yǎng)

已授權(quán)《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載

維秘超模、運動員、各路網(wǎng)紅群番宣講，一時間成為了“養(yǎng)生健身”的標簽，一路炒紅的無麩質(zhì)飲食究竟是什么？適應人群是誰？

01 無麩質(zhì)飲食

麩質(zhì)是存在于小麥中的蛋白質(zhì)，為小麥提供筋道感，“面筋”就是麥麩的功勞。除小麥外的黑麥、大麥也有。以小麥為原料的如面包、饅頭、水餃、面條、蛋糕、餅干以及意面、披薩、啤酒、醬油等都是含麩質(zhì)的食物。而 無麩質(zhì)飲食是除開麥麩的食物（食物包裝上會有含麩質(zhì)等原料信息）。

02 什么人群需要無麩質(zhì)飲食

乳糜瀉在攝入麩質(zhì)飲食后，會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀。作為自身免疫性疾病，對含麥膠(俗稱面筋)的麥粉食物異常敏感。 大麥、小麥、黑麥中的麥膠被乙醇分解為麥膠蛋白，成為本病致病因素。正常人小腸黏膜細胞內(nèi)有多肽分解酶，可將其分解為更小分子的無毒物質(zhì)， 但在活動性乳糜瀉病人，腸黏膜細胞酶活性不足，不能將其分解而致病。 但不足1%的發(fā)病率對于正常人群并無必要跟從。如若長期有腹瀉史，需要鑒別。

無麩質(zhì)飲食要點

嚴格禁食一切含有麥類(如小麥、大麥、燕麥、黑麥)及其制品，如面筋、烤夫及面制糕點等。在無麩質(zhì)治療飲食開始后，一般在2～3周內(nèi)可見明顯效果。

因長期慢性消耗，從腹瀉中丟失大量蛋白質(zhì)，故應在供給高熱量的前提下，供給適量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以糾正負氮平衡，防止體重下降。脂肪的供給量不宜多，尤其在腹瀉時，每日不超過30克。其它營養(yǎng)素，如鈣、鎂、鐵及脂溶性維生素(A、D、E、K) 、水溶性維生素(復合B1、B2、C)、葉酸的供給，以補充其丟失。

低脂少渣，由于腸粘膜受損，初期膳食應選用低纖維的食物，如果汁和菜汁。隨病情的好轉(zhuǎn)逐漸增加攝入量。烹調(diào)方法，盡量采用氽、煮、燉、熬等烹調(diào)法。

燕麥也可能含有麩質(zhì)，這是由于生產(chǎn)燕麥和小麥的生產(chǎn)線通常會共用，所以，市面上的大部分燕麥如果沒有特殊標明，一般都含有麩質(zhì)。米飯 蕎麥 小米 薏米 堅果 西米 豆類 芋頭玉米紅薯 淀粉（無麩質(zhì)）

（圖片來自：微信公眾平臺公共圖片庫）

03 應用于減肥是不是智商稅？

電商平臺，以“無麩質(zhì)”為關鍵詞進行搜索，隨即出現(xiàn)了大量品類各異的無麩質(zhì)食品，如無麩質(zhì)面粉、無麩質(zhì)面條、無麩質(zhì)餅干、無麩質(zhì)面包等，銷量都非常不錯。這些無麩質(zhì)產(chǎn)品主打的賣點就是高膳食纖維、低卡路里、低碳水攝入量，以及增強人的飽腹感，不少人購買它們是出于減肥目的。

因此減肥人群仿佛喜獲良方，紛紛轉(zhuǎn)粉。其中不乏有女明星在綜藝節(jié)目中分享，這種飲食方式不僅能斷糖減肥，還可保持凍齡，大肆追捧?！案俚奶妓當z入，去掉精細化食物看起來是個好事?！笔獠恢?，一味的強調(diào)低碳水，忽略膳食營養(yǎng)均衡，結(jié)果卻是以健康為代價的惡性循環(huán)。

過渡加工會損失營養(yǎng)，但極致的無麩質(zhì)反而讓營養(yǎng)素的選擇有限。畢竟科學減重的前提不是克扣營養(yǎng)，是在營養(yǎng)均衡的前提下通過限制高能量和控制加工食物的方式，完善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

（圖片來自：微信公眾平臺公共圖片庫）

特殊飲食用于特殊人群

如果普通人出于減肥的目的，不推薦使用“無麩質(zhì)飲食”這種膳食結(jié)構(gòu)。有些人選擇無麩質(zhì)飲食后，體重確實下降，是因為“無麩質(zhì)”飲食所含的碳水化合物和糖分較低，會有表面上的體重減輕。無麩質(zhì)食物是精加工的，減少了纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；如果長期攝入，會導致飲食不均衡、熱量過低，蛋白質(zhì)、維生素礦物質(zhì)缺乏，引起腸道菌群紊亂、免疫力下降。無麩質(zhì)飲食能減肥，是一種營銷概念。

日常生活中它們都是無麩質(zhì)飲食，如大米、豆類、玉米、小米、高粱、米粉、米粉制作的糕點；脫脂牛奶、低脂酸奶、低脂奶酪、脫脂奶粉；蛋類、瘦肉類、禽類（去皮）、魚類、蝦；豆腐、南瓜、胡蘿卜、蘋果、冬瓜、土豆等少渣蔬菜。對麩質(zhì)過敏的成人或兒童，在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導下進行無麩質(zhì)膳食。

特殊治療膳食只適用于某種特定的疾病，是該病重要治療或輔助治療手段。健康膳食原則應該是食物多樣、葷素搭配、限油限鹽限糖，營養(yǎng)均衡。任何一種特殊的膳食模式都應在專業(yè)臨床營養(yǎng)師的指導下進行，才能避免營養(yǎng)不良。

參考資料：

[1] Havard T. H. Chan School of Public Health, Gluten: A Benefit or Harm to the Body?, https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/

[2] 丁香園，臨床綜述：乳糜瀉診療新進展, 2015, http://gi.dxy.cn/article/102496

[3] FDA, Gluten and Food Labeling, https://www.fda.gov/food/nutrition-education-resources-materials/gluten-and-food-labeling

《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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