文：葉松 曲鍇銳

來源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）

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老年營養(yǎng)，從何處開始？

《指南》針對65歲以上老年人的營養(yǎng)需求特點，提供健康飲食指引，普及老年人膳食營養(yǎng)知識，引導(dǎo)老年人形成健康膳食習(xí)慣，助力實現(xiàn)十四五健康老齡化目標(biāo)。

圖1  老年營養(yǎng)改善行動標(biāo)識發(fā)布

老年營養(yǎng)，重在膳食。中國營養(yǎng)學(xué)會的長期研究表明，在整個生命周期中，膳食是健康最直接也最重要的因素。長期規(guī)律合理的膳食能維護(hù)和促進(jìn)人體健康，抵御各種疾病。為此，《指南》明確了各類食物的每日攝入量，并且對一般老年人（65歲-80歲）和高齡老年人（80歲以上）的膳食搭配做了核心推薦。

老年營養(yǎng)獲得前所未有的關(guān)注，映射出老年人群的健康問題不容樂觀。根據(jù)《中國居民膳食指南科學(xué)研究報告》，我國超過80%的老年人對維生素B、葉酸、鈣的攝入不足，80歲以上高齡老年人的貧血率達(dá)10%，低體重率8.3%。而另一方面，65歲以上老年人肥胖率達(dá)13%，高血壓患病率接近60%，糖尿病患病率近15%。健康狀況的惡化，使老年人面臨更高的慢性疾病風(fēng)險，威脅老年人的生存質(zhì)量。

雖然人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，很多慢性疾病與不合理的膳食密切相關(guān)，但要改變老年人的飲食狀態(tài)，可絕非易事。一方面，老年人的營養(yǎng)健康知識技能水平不高，要自行設(shè)計科學(xué)合理的膳食搭配，有很大困難；另一方面，老年人往往已經(jīng)面臨身體機(jī)能問題的困擾，比如消化能力下降（沒胃口）、咀嚼吞咽能力下降（吃不動）、患有慢性疾病（搭配難）、自理能力不足（沒法吃）等等，如何按需攝入也是一大難題。

針對這些難題，人們已經(jīng)做出了一些嘗試，包括加強(qiáng)營養(yǎng)科普，優(yōu)化配餐服務(wù)等，取得了一定成效。然而從長期來看，這種思路值得商榷。要想從根本上解決老年營養(yǎng)的難題，恐怕不在于改變“人”，而在于改變食物。老年營養(yǎng)的出路，不應(yīng)該是要求老年人長期保持某種膳食模式，而是要根據(jù)老年人身體機(jī)能和營養(yǎng)需求，形成健康、美味、方便、便宜、老年人愿意接受的“老年食品”，讓食品成為老年人追求并實現(xiàn)健康的有力工具。

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老年食品需求迫切，但仍存空白

在邁向老齡化的中國，老年食品具有尤為廣泛的群眾基礎(chǔ)。我國是世界上老年人口規(guī)模最大的國家，也是世界上老齡化速度最快的國家之一。截至2021年底，全國60歲及以上老年人口達(dá)2.67億，占總?cè)丝诘?8.9%。預(yù)計“十四五”時期，老年人口總量將突破3億，占比將超過20%，即從“輕度老齡化”進(jìn)入“中度老齡化”。（按照聯(lián)合國關(guān)于老齡化的劃分標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)一個國家60歲以上人口占總?cè)丝诒戎爻^10%，表示進(jìn)入輕度老齡化社會；比重超過20%，表示進(jìn)入中度老齡化社會。）

圖2  我國2010年、2020年及2030年的人口年齡結(jié)構(gòu)

在我們近期發(fā)布的《2022中國食品消費趨勢白皮書》中，就“人群代際變遷助推食品消費變遷”等問題曾進(jìn)行探討。消費人群生活和工作狀態(tài)的變化，尤其是代際特征的變化，往往對食品消費會產(chǎn)生深重影響。而當(dāng)消費人群的變遷加速，食品企業(yè)也通常會醞釀新一輪的戰(zhàn)略調(diào)整和行業(yè)洗牌。

但與我國的老齡化國情相對應(yīng)的，是老年食品市場仍存在大量空白。品類過于單一、口感單調(diào)、沒有針對性的營養(yǎng)搭配是當(dāng)前我國老年食品的典型問題。

中糧大數(shù)據(jù)平臺監(jiān)測結(jié)果顯示，我國老年食品多集中在餅干/糕點、奶/奶粉、沖調(diào)糊粉等品類，肉類食品、零食、預(yù)制菜幾乎沒有。即使在標(biāo)稱為“老年食品”的產(chǎn)品當(dāng)中，多數(shù)也并未認(rèn)真針對老年人的需求設(shè)計，要么是同時貼上兒童、孕婦等特殊人群的標(biāo)簽，要么僅憑無糖、沖調(diào)等概念與老年人搭邊，只是為了“蹭流量”。一些大品牌對老年食品的布局，主要集中在奶粉和沖調(diào)粉糊類食品，應(yīng)用場景大多是早餐與代餐，利益點集中在無糖/木糖醇。除了奶粉與個別沖調(diào)食品外幾乎沒有針對老年營養(yǎng)膳食需求的營養(yǎng)素添加，更沒有專為老年人營養(yǎng)需求而設(shè)計的膳食營養(yǎng)補(bǔ)充食品。

圖3  電商平臺中老年食品品類占比

此外，老年食品的創(chuàng)新也嚴(yán)重不足。根據(jù)Mintel新產(chǎn)品數(shù)據(jù)顯示，我國大陸地區(qū)近三年有中老年人群宣稱的包裝食品新產(chǎn)品僅有106個，其中乳制品96個，占到90%以上，新品口味也較少考慮老年人的口味需求，以無味為主。

圖4  近3年老年食品新品品類

圖5  近3年老年食品新品風(fēng)味

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國際的老年食品創(chuàng)新示例

應(yīng)對老年人的營養(yǎng)健康需求，一些國家和地區(qū)已經(jīng)付諸行動。尤其一些已經(jīng)步入老齡化的國家，對老年食品的研究和實踐起步相對較早，產(chǎn)品較為成熟、細(xì)致，對我國具有一定的借鑒意義。

日本作為世界上老齡化程度最高的國家，擁有約70家專門開發(fā)老年食品的企業(yè)，老年食品市場規(guī)模已超千億。Mintel數(shù)據(jù)顯示，日本具有老年食品宣稱的包裝食品超過500種，品類豐富多樣，而且會根據(jù)老年人的營養(yǎng)需求而進(jìn)行特殊設(shè)計。如Asahi Balance Kondate奶油燉雞肉丸子，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、烹飪方便，可以用微波爐加熱。根據(jù)老年人群的營養(yǎng)需求，產(chǎn)品使用了薺菜、奶酪、黃油、雞肉等食材，每百克含有91mg鈣，以保障老年人的骨骼健康。

圖6  日本老年預(yù)制食品

在零食、糖果領(lǐng)域，日本企業(yè)也會根據(jù)老年人營養(yǎng)需求設(shè)計出相應(yīng)的產(chǎn)品。如UHA Mikakuto Tokuno Milk 8.2朗姆酒葡萄干牛奶糖，產(chǎn)品針對中老年婦女設(shè)計，含有豐富的大豆異黃酮，有助于保持強(qiáng)壯的骨骼。此外，產(chǎn)品還考慮了老年人的味覺退化問題，加入新鮮奶油，使產(chǎn)品具有濃郁的牛奶味道，增強(qiáng)老年人食欲。

歐洲的老年食品創(chuàng)新則展示了一條精準(zhǔn)營養(yǎng)的路徑。如由Biozoon等歐洲企業(yè)共同開展的PERFORMANCE項目，主張以3D打印的方式生產(chǎn)食物。老年食品菜單由醫(yī)護(hù)人員和營養(yǎng)家按需定制，并形成QR碼，印制在盤子上，而后將盤子交由各地3D打印食品廠生產(chǎn)，送到各家各戶或者養(yǎng)老院。這些食品在風(fēng)味上與常見的食物較為相似，但更綿軟，便于吞咽，能夠激發(fā)食欲。此外，還能根據(jù)需要，設(shè)定個性化的營養(yǎng)成分配方。

圖7  歐洲老年食品

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中國老年食品，從紙面走向現(xiàn)實

從以上示例來看，老年食品絕不只是一種“無糖食品”或“軟爛食品”，而是從老年人群的實際需求出發(fā)，有針對性設(shè)計的正餐食品。老年食品既要保障老年人的營養(yǎng)攝入需求，還要考慮老年人咀嚼力降低、口味退化等生理變化。讓老年人既愛吃，又吃得下，在舒適愉快的餐飲體驗中攝入滿足身體所需的營養(yǎng)素，實現(xiàn)老年生活的健康化。

1. 針對味覺退化設(shè)計的食品口味

老年人咀嚼和味覺功能受損，唾液流速隨著衰老而降低，基本口味（甜，苦，酸，咸和鮮味）閾值也會隨著年齡的增長而增加。老年人對味道的識別度降低，往往食之無味，會致使能量攝入減少，從而引發(fā)營養(yǎng)不良等問題。在老年食品配方設(shè)計時，應(yīng)考慮進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)償，結(jié)合老年人生理特征及喜好度，通過對食品口感、風(fēng)味、溫度、顏色等的改進(jìn)，對老年人攝入食物產(chǎn)生積極影響。如通過調(diào)味品和香料來增加食物香氣，或用風(fēng)味濃味配料增加老年人的感官刺激。如美國一些食品企業(yè)會針對老人味覺下降的特點，在開發(fā)的老年食品中加入肉桂、胡椒、薄荷等天然香料，而不靠多加糖和鹽來改進(jìn)口感。

2. 易于咀嚼與吞咽的食品質(zhì)地

老年人舌頭和咀嚼肌運動能力下降，部分老人伴隨牙齒脫落和牙齦疾病，嚴(yán)重影響咀嚼功能。同時老年人食道括約肌的功能衰退、壓力降低，一定程度上引起了吞咽困難和反流等障礙，使得老年人在進(jìn)食時具有一定的抵觸情緒。應(yīng)對這個問題，食品企業(yè)需要通過改善食物物理性狀，以滿足咀嚼或吞咽功能下降的老年人需求。食物形態(tài)從固態(tài)到液態(tài)，設(shè)定多種規(guī)格，滿足不同需求的老年人選擇。去年我國發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《易食食品》里，根據(jù)食物的形狀，劃分了6個不同等級，并用不同顏色做出標(biāo)識，為有咀嚼或吞咽困難的中老年人提供購買指南。
圖8  易食食品性狀類型及對應(yīng)顏色

3. 適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)搭配與營養(yǎng)素添加

伴隨著身體功能和生理代謝的變化，老年人雖然在必要營養(yǎng)素的種類方面沒有變化，但每日攝取量卻發(fā)生改變，需要較少總熱量的同時攝入足夠的礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)及維生素。老年人相對來說食物的整體攝入量在減少，所以營養(yǎng)不足。因此老年食品設(shè)計要營養(yǎng)要充足，同時針對一些慢性病的危險因素，像血脂、血壓高這些問題，配適恰當(dāng)?shù)脑吓c營養(yǎng)，并符合“四足五低”的營養(yǎng)基本原則（即足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，足夠的食物纖維，足量的營養(yǎng)素和足量的礦物質(zhì)，低熱量、低脂肪、低糖、低膽固醇和低鈉）。我國一直有藥食同源的說法，營養(yǎng)平衡的膳食調(diào)節(jié)對于健康老齡化有著重要的意義?！笆奈濉睍r期是我國全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家新征程的第一個五年，也是積極應(yīng)對人口老齡化的重要窗口期，如何“健康老齡化”是十四五期間的一個重要議題。我們可以預(yù)見，“十四五”時期，隨著低齡老年人比重進(jìn)一步增加，老年人受教育水平進(jìn)一步提高，伴隨著健康需求日益旺盛，健康產(chǎn)品和服務(wù)消費能力也將進(jìn)一步增強(qiáng)。而聚焦老年食品市場，從現(xiàn)狀來看，我國的老年食品市場仍然存在開發(fā)投入不足、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、分類不明確等相關(guān)問題，嚴(yán)重制約了行業(yè)的發(fā)展。參照國外老年食品的研發(fā)經(jīng)驗來看，針對老年人特殊的生理、心理及營養(yǎng)需求，從食品營養(yǎng)健康、質(zhì)地、食品感官評價等方向進(jìn)行研發(fā)與創(chuàng)新，或許才是老年食品破局的契機(jī)。

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