本報記者 方芳

　　鴨脯肉、鮮桃仁、蘆筍在鍋中翻炒，金興樓廚房里，掌勺的張師傅一身白衣，騰出右手，拿起藍(lán)色的小塑料勺，取了兩平勺鹽，倒進(jìn)鍋里。“這勺叫限量鹽勺，一勺2克，專門給我們配的，這道菜叫碧綠桃仁鴨脯，挺受歡迎的，4克鹽足夠?！?/p>

　　金興樓是本市首家試點的少油低鹽健康餐廳。去年12月，市健康促進(jìn)工作委員會辦公室和東城區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)合啟動健康膳食推廣試點項目，首批選擇金興樓和北京華油陶然商貿(mào)中心的職工食堂作為試點，逐步減少菜品中的油鹽使用量。

　　如今一年過去了，記者昨日探訪金興樓發(fā)現(xiàn)，餐廳每天的用鹽、用油量比去年同期少了三四成，個別時候，能少用近一半。

　　開始：顧客要求加醬油

　　現(xiàn)在：六成食客點少油低鹽菜

　　記者剛坐好，負(fù)責(zé)點菜的服務(wù)員遞上菜單，除了一本裝飾精美的大菜譜外，還附帶一張紙質(zhì)的健康膳食菜譜：鐵板鱸魚、雞汁煮干絲、鮑汁白靈菇……服務(wù)員介紹：“本餐廳可以根據(jù)您的口味提供低鹽少油菜，您可以試試?！?/p>

　　旁邊桌上，一對老年夫婦正帶著孫子點餐，手中也拿著健康菜譜：“來個栗子白菜。”

　　餐廳經(jīng)理李立輝告訴記者：“我們剛開始推少油低鹽菜時，很多顧客不適應(yīng)，有時菜端上來，有的客人嫌太清淡，要求再給加點醬油?！?/p>

　　不過現(xiàn)在越來越多的顧客開始接受少油低鹽菜。粗略統(tǒng)計，有六成食客就餐時會點健康菜譜里的菜，特別是老年人。一頓飯下來，大約會有100多桌客人至少點一道低鹽少油菜。

　　健康餐廳的名頭有沒有帶火生意？李經(jīng)理坦言，這家餐廳主要針對的是周邊居民和寫字樓職工，消費群相對固定，客流上升不明顯，特別是專門奔著健康菜來的并不多。但顧客對清淡菜肴的需求越來越多，有的顧客點菜時特別囑咐：“千萬別做得太咸了?！?

　　開始：437人就餐 用鹽9斤多

　　現(xiàn)在：430人就餐 用鹽5斤多

　　東城區(qū)衛(wèi)生局對健康餐廳的一項要求就是，指定專人負(fù)責(zé)記錄每天油鹽的使用情況，每半個月為一個周期，逐步降低菜品中的油鹽消耗量。

　　李經(jīng)理手中拿著今年8月和去年8月的油鹽用量記錄單?！霸蹅冞x兩天就餐人數(shù)差不多的對比一下?！?/p>

　　“你看，去年這一天就餐人數(shù)是437人，用鹽量4630克，相當(dāng)于9斤多點。這是今年8月中旬的一天，就餐人數(shù)430人，用鹽量2743克，5斤多一點，少了近一半。”

　　李經(jīng)理翻到另一頁，去年某日用餐人數(shù)是504人，用鹽量5500克；今年8月的一天，用餐人數(shù)是514人，用鹽量3238克，下降約四成。

　　除了健康菜譜里的菜，餐廳的其他菜肴也在悄悄減鹽、降油，以毛血旺為例，通過改進(jìn)烹調(diào)方法，用油量減少了近六成。

　　開始：設(shè)計了29種健康菜

　　現(xiàn)在：繼續(xù)調(diào)整增加菜品

　　目前金興樓用的健康菜譜是東城區(qū)健康教育所幫助設(shè)計的，上面有碧綠三鮮豆腐、醬爆桃仁雞丁、百合蘆筍炒蝦球、蛋黃釀苦瓜等29種健康菜品。

　　“這里面很多都是明星菜，點擊量很高，像百合蘆筍炒蝦球、什錦豆腐煲等?！崩罱?jīng)理說，餐廳正在對菜譜進(jìn)行調(diào)整，一些點擊量低的會拿下，再補充一些新菜肴，總是這些顧客也會膩的。最終將會比現(xiàn)在的29種多。另外，餐廳還計劃制作新健康菜譜時把照片也放上去，將菜譜做得更精美些。

　　馬上就訪

　　年底對健康食堂餐廳開展評估

　　記者：東城區(qū)是全市“健康食堂項目”試點區(qū)，目前有哪些餐廳、食堂已經(jīng)開展試點？

　　東城區(qū)衛(wèi)生局副局長劉清華：這個項目繼去年年底在兩家餐廳啟動后，今年6月又在中糧集團職工食堂和東城區(qū)政府下屬機關(guān)的14家食堂中開展。

　　記者：下一步是否會推廣？

　　劉清華：這個項目年底前會進(jìn)入評估階段，根據(jù)評估結(jié)果決定下一步如何推廣。

　　記者：怎么評估健康食堂的效果？

　　劉清華：健康食堂將用稱重法精確記錄每周油、鹽、醬油、咸菜、味精等調(diào)味品的用量，逐步減少總用量。此外，衛(wèi)生部門已對中糧集團和東城區(qū)政府的員工進(jìn)行了健康情況登記，將通過血壓、血脂、體重、脂肪肝患病率、糖尿病患病率等健康指標(biāo)的比對，進(jìn)行效果評估。

　　不過，指標(biāo)的下降可能沒那么快，而且控制血壓、血糖等指標(biāo)除了飲食外，還要配合運動。所以健康食堂項目最關(guān)鍵的是改變廚師觀念，讓他們有健康意識，廚師的觀念轉(zhuǎn)變了，會影響在食堂就餐的職工、他的徒弟、家人等一大批人。

　　記者：如果也有其他餐廳或單位食堂想創(chuàng)建健康餐廳、食堂，怎么辦？

　　劉清華：我們可以為其廚師提供有關(guān)營養(yǎng)與健康、科學(xué)膳食及營養(yǎng)餐方面的理論和技能培訓(xùn)。

　　此外，將有專業(yè)人員為其提供健康食譜制定方面的指導(dǎo)。我們歡迎更多的單位加入健康飲食和健康行動中來。

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網(wǎng)址: 健康餐廳日用油鹽少三成 http://www.u1s5d6.cn/newsview720792.html