我國(guó)城鄉(xiāng)居民健康素養(yǎng)較低，不良生活方式普遍存在，導(dǎo)致慢性病發(fā)病率居高不下?！吨袊?guó)居民膳食指南2016》推薦成人每天食鹽攝入量不超6克，但我國(guó)居民實(shí)際攝入量平均為10.5克，嚴(yán)重超標(biāo)，這和很多“掌勺人”做菜喜歡大油大鹽有很大關(guān)系。為改善人群健康，管住“掌勺人”尤為重要。 

　　中國(guó)人喜歡重油重鹽的飲食，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅稱(chēng)，在烹調(diào)菜肴時(shí)，有了油和鹽的幫助，我們才能享受美味。但重鹽重油飲食會(huì)誘發(fā)潛藏在身體里的某些疾病。長(zhǎng)期重鹽飲食會(huì)引發(fā)高血壓、心血管疾病和腦中風(fēng)，甚至增加患胃癌和骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)。脂肪攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖，增加心血管負(fù)擔(dān)，降低胰島素敏感性，不利于血脂、血壓和血糖的控制?？偝杂湍伿澄锶菀渍T發(fā)膽結(jié)石和膽囊炎，結(jié)腸中的有害菌將膽汁分解轉(zhuǎn)化為致癌物，還會(huì)增加患結(jié)腸癌的幾率。 

　　而家里、單位和學(xué)校的食堂、餐廳，“掌勺人”的做菜習(xí)慣直接影響著人們的油鹽攝入。從源頭上把關(guān)，降低重口味帶來(lái)的疾病風(fēng)險(xiǎn)顯得格外重要。 

　　家里改變烹飪方式。目前，家里掌廚的主要是老人和家庭主婦，要減少他們做菜的油鹽量，就得從烹調(diào)方式下手?？梢越ㄗh家人做菜時(shí)多采用涼拌、蒸菜、燉煮、白灼等方式，只搭配少量紅燒菜和炒菜，就能輕松管住油鹽。范志紅告訴記者，其實(shí)一些少放油、鹽的菜肴也很美味。比如，把魚(yú)做成清蒸魚(yú)，把雞做成白斬雞或糯米荷葉蒸雞，把排骨做成米粉蒸排骨，把牛、羊肉片在沸水中焯過(guò)后再加調(diào)味汁蘸食，把綠葉蔬菜做成白灼菜，把茄子先蒸再用香油蒜泥來(lái)拌……美味又健康。另外，做菜時(shí)盡量出鍋再加鹽，拌涼菜時(shí)臨上桌前再加調(diào)料等小技巧，能讓菜品在同等用鹽量情況下保持更好的味道。同時(shí)，烹調(diào)時(shí)適當(dāng)用一些辣椒、花椒、姜汁、蒜蓉等香辛料來(lái)提味，使用優(yōu)質(zhì)的醬油和醋作為調(diào)味品，都能在油鹽不過(guò)量的情況下有效增加食物的美味。 

　　社區(qū)配備營(yíng)養(yǎng)師。范志紅建議，為切實(shí)改善居民營(yíng)養(yǎng)，不妨學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)：試點(diǎn)在社區(qū)配備營(yíng)養(yǎng)師，通過(guò)政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)的方式，請(qǐng)行業(yè)協(xié)會(huì)派營(yíng)養(yǎng)師到社區(qū)，為居民提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。不僅教會(huì)居民了解控油控鹽的重要性，現(xiàn)場(chǎng)演示還能教會(huì)居民制作健康美味的菜肴，給需要控油控鹽的人提供健康食譜等。通過(guò)開(kāi)展這些接地氣的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)工作，提高家庭的健康飲食意識(shí)，會(huì)比僅僅說(shuō)“少油少鹽危害大”有效得多。疾控部門(mén)和營(yíng)養(yǎng)師也可以通過(guò)開(kāi)展社區(qū)居民廚藝比賽等形式，營(yíng)造良好的控油減鹽氛圍，居民通過(guò)互相學(xué)習(xí)來(lái)迅速提高烹調(diào)健康意識(shí)。 

　　餐館設(shè)置營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。單位食堂、餐館的飲食對(duì)人們的膳食習(xí)慣和健康也起著重要作用。范志紅說(shuō)，很多餐館都會(huì)有重油重鹽的菜，比如干鍋、水煮類(lèi)的，烹調(diào)時(shí)放大量油，或者需要過(guò)油處理。而且目前餐館只有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。她建議，對(duì)餐館進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，設(shè)置營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，比如快餐、套餐、團(tuán)餐、盒飯都應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)等級(jí)，并對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，幫助他們做菜時(shí)逐漸做到減油減鹽。 

　　食堂開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)窗口。單位和學(xué)校食堂也可開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)窗口，提供營(yíng)養(yǎng)餐；可聘請(qǐng)具有食品安全、營(yíng)養(yǎng)和慢性病防治知識(shí)的工作人員進(jìn)駐。還可邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家進(jìn)企業(yè)單位、校園，宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，讓職工和學(xué)生不僅能吃到健康食物，還能通過(guò)宣傳教育學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高合理膳食的意識(shí)?！?/p>

(責(zé)編：權(quán)娟、許心怡)

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