特殊環(huán)境人群是指處在特殊的自然環(huán)境或者工作環(huán)境或中的各類人群．如高溫環(huán)境、低溫環(huán)境、高原環(huán)境、有毒有害作業(yè)環(huán)境以及運動員和腦力勞動者等。 [1]這些人群因機體經(jīng)常處于生理應(yīng)激狀態(tài)或長期受到物理或化學(xué)因素的不良刺激，機體代謝過程與普通人群相比有一些差異。特殊環(huán)境人群需要合理搭配其膳食，改善其營養(yǎng)狀況，以達到提高環(huán)境適應(yīng)能力和促進身體健康的。

高溫環(huán)境通常由自然熱源(如太陽光)和人工熱源(如鍛造場、鍋爐房等)引起，前者一般是指在熱帶或酷暑35℃以上的生活環(huán)境，后者為32℃以上的工作環(huán)境，相對濕度大于80%、環(huán)境溫度大于30℃的環(huán)境亦可視為高溫環(huán)境。高溫環(huán)境下可引起人體代謝和生理狀況發(fā)生一系列變化，如機體代謝增加，體內(nèi)蓄熱，體溫升高，中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性降低等。由于炎熱大量出汗而隨之丟失大量水分、氨基酸、含氮物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，加上食欲下降和消化功能降低又限制了營養(yǎng)素的攝取，如果長期在熱環(huán)境下作業(yè)得不到及時的營養(yǎng)補充，勢必會影響機體的營養(yǎng)狀況，降低耐熱及工作能力。 [2]

高溫環(huán)境下人群的能量及營養(yǎng)素的供給要適當(dāng)增加，但高溫環(huán)境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通過合理膳食的精心安排來加以解決。

(1)合理搭配，精心烹制谷類、豆類及動物性食物魚、禽、蛋、肉，以補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素。

(2)補充含礦物質(zhì)尤其是含鉀鹽和維生素豐富的蔬菜、水果和豆類，其中水果中的有機酸可刺激食欲，并有利于食物胃內(nèi)消化。

(3)以湯作為補充水及無機鹽的重要措施。由于含鹽飲料通常不受歡迎，故水和鹽的補充以湯的形式較好，菜湯、肉湯、魚湯可交替選擇，在餐前飲少量的湯還可增加食欲。對大量出汗人群，宜在兩餐進膳間隔補充一定量的含鹽飲料。

低溫環(huán)境一般是指氣溫在10℃以下的外界環(huán)境，此時人體的代謝及對營養(yǎng)的需要發(fā)生一定的改變。低溫環(huán)境下人體熱能消耗量增加，是由于寒冷使基礎(chǔ)代謝升高10%～15%，且低溫下的寒戰(zhàn)、笨重防寒服使身體活動受限，能量消耗增加。此外低溫下體內(nèi)一些酶的活力增高，使集體的氧化產(chǎn)熱能力增強。因此，膳食供給應(yīng)比常溫下增加10%～15%，脂肪在膳食中的比例可適當(dāng)增加，可占總熱能的35%～40%，蛋白質(zhì)占總熱能的13%～15%，動物蛋白最好在50%～65%，碳水化合物占總熱能45%～50%。低溫環(huán)境下人體對維生素的需要量增加，特別是維生素C，除日常飲食充足外，可每日額外補充70～120mg，以提高耐寒能力。低溫下體內(nèi)氧化產(chǎn)能過程加強，故膳食中硫胺素、核黃素和煙酸的供給量要充足。維生素A有利于增強機體耐寒能力，每日供給為1000gRE。寒冷地區(qū)易缺乏鈣和鈉應(yīng)注意補充。 [3]

腦力勞動者的主要工作器官是大腦，人腦有很復(fù)雜的機能和旺盛的活力。其重量大約僅有14009，不到體重的1/40，大腦葡萄糖消耗量占全身葡萄糖消耗量的65%，耗氧量占全身耗氧量的20%～25%，是體內(nèi)需氧最多的器官。因此，對其營養(yǎng)具有特殊的要求。在滿足能量供給的前提下，注意保證蛋白質(zhì)和維生素的供給。腦力勞動者除了要科學(xué)用腦外，還要注意營養(yǎng)，合理安排膳食，才有助于身體健康。腦力勞動者的營養(yǎng)從其工作特點及其對營養(yǎng)素的需要看，應(yīng)以補充腦組織活動的能源，構(gòu)成腦細胞的磷脂或不飽和脂肪酸以及參與調(diào)節(jié)腦細胞興奮或抑制的蛋白質(zhì)、維生素A和微量元素等為重點。對輔助活動較少的，尤其是中年以上的腦力勞動者，由于熱能攝取量較少，應(yīng)特別注意保證有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素的攝人，減少純糖、純油脂食物的攝入量，增加蔬膳食中應(yīng)該注意選擇雞蛋、大豆及其制品、動物腦髓、核桃、芝麻、龍眼、蜂蜜、菠蘿、香蕉等健腦食品。避免高糖和高脂肪膳食，以免由于運動少，造成肥胖、高血糖和高血脂。多飲茶水，這樣既能補充水分，又能攝取茶葉中的茶多酚等活性物質(zhì)，有利于抵御電腦射線的危害。時應(yīng)多選用各種動物的肝臟、牛奶、羊奶、奶油、小米、核桃、胡蘿卜、青菜、菠菜、大白菜、西紅柿、黃花菜、空心菜、枸杞子及各種新鮮水果等保護視力的食物，防止視力下降。

運動員的運動能力不僅取決于科學(xué)的訓(xùn)練、優(yōu)秀的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，而且取決于良好的健康狀態(tài)和合理的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)是運動訓(xùn)練的物質(zhì)基礎(chǔ)，有利于代謝過程的順利進行和器官功能的調(diào)節(jié)，對運動員競技狀態(tài)的保持，運動成績的提高以及運動后體力的恢復(fù)等都會產(chǎn)生很大的影響。運動員的食物首先在數(shù)量上要滿足運動員在訓(xùn)練或比賽過程中對能量的需要，使運動員保持適宜的體重；同時，食物應(yīng)當(dāng)多樣化，搭配合理，并且能夠保證運動員對各種營養(yǎng)素的需要。膳食組成中應(yīng)該包括谷類食物、蔬菜及水果、乳及乳制品(必須保證有發(fā)酵乳供給)、動物性食品(魚、肉、家禽、蛋類)、豆類及豆制品(包括鮮豆?jié){)、堅果類、烹飪油脂及食糖等。其中能量物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例一般情況下為總能量的12%～15%、25%～30%、55%～65%，根據(jù)運動項目的不同有所浮動，但以脂肪的比例不超過35%，碳水化合物的比例不超過70%為宜。

高原缺氧環(huán)境通常是指海拔在3000m以上的地區(qū)。在高原缺氧條件下，從事同等強度的勞動，所需的能量高于低海拔地區(qū)。而人體缺氧條件下，食欲減退，因此，可能導(dǎo)致能量供給不足。碳水化合物能夠提高人的動脈氧含量，對在缺氧條件下維持體力有重要作用；同樣，缺氧條件下，身體對脂肪有較高利用率；缺氧條件下的負氮平衡可以通過蛋白質(zhì)的補充來解決。因而，有專家對在高原缺氧條件下能量及能量營養(yǎng)素的攝人提出如下建議：每日輕體力勞動、重體力勞動的能量推薦攝人量分別為11.7～13.8MJ(2800～3300kcal)和15.9～18.4MJ(3800～4400kcal)；碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的適宜比為5 : 1.1 : 1，占總能量的比例分別為55%～65%、25%～30%和12%～13%。高原作業(yè)人員應(yīng)注意礦物質(zhì)和維生素的補充。鈣、鐵、鋅的每日推薦攝入量分為800mg、25mg和20mg；各種維生素的每日推薦攝入量為：維生素A1000ugRE、硫胺素2.0～2.6mg、核黃素21.8～2.4 mg、尼克酸20～25 mg、維生素C 80～50mg。

在人們的生活和生產(chǎn)環(huán)境中，常存在一定量的化學(xué)物質(zhì)，其中有許多是有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，如農(nóng)藥、粉塵、鉛、汞、苯等。這些化學(xué)物質(zhì)長期、少量進入機體，就會引起各種毒性反應(yīng)，干擾和破壞正常生理過程，對人體多系統(tǒng)造成急性或慢性毒害作用，有研究表明，機體營養(yǎng)狀況良好時，可有效減輕有毒有害物質(zhì)的毒性損害，提高機體對有毒有害物質(zhì)的耐受和抵抗力，某些營養(yǎng)素還有獨特的解毒、清除自由基和抑制脂質(zhì)過氧化的作用。因此，有目的地對營養(yǎng)和膳食加以調(diào)整，可改變機體對有毒物質(zhì)的易感性，使機體抵抗力有所提高。

鉛作業(yè)人員的飲食原則，應(yīng)參照驅(qū)除體內(nèi)的鉛、減少鉛在腸道的吸收，修補鉛對機體損害的需要，提供合理營養(yǎng)，增強機體免疫力，減少鉛對機體的損害。首先注意補充優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其是含硫氨基酸豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有利于增強機體的解毒能力并促進血紅蛋白的合成。建議蛋白質(zhì)適宜的攝入量應(yīng)占總能量的14%～15%，其中有50%為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；其次要調(diào)整飲食中鈣磷比例(即呈堿食品及呈酸食品的比例)，膳食為高磷低鈣的呈酸食品，如谷類、豆類、肉類等食品時，有利于骨骼內(nèi)沉積的正磷酸鉛轉(zhuǎn)化為可溶性磷酸氫鉛進入血液，并進一步排出體外，常用于慢性鉛中毒時的排鉛治療，而膳食為高鈣低磷的呈堿性食品，如蔬菜、水果、奶類等食物時，則有利于血中磷酸氫鉛濃度較高時，形成正磷酸鉛進入骨組織，以緩解鉛的急性毒性；第三要補充各類維生素，專家建議職業(yè)接觸鉛人員維生素C的攝入量應(yīng)達150～200mg/d。其他如維生素B，、維生素B2、維生素B。、維生素B12、葉酸等對于改善癥狀和促進生理功能的恢復(fù)也有一定效果。最后，要適當(dāng)限制膳食脂肪的攝人，高脂膳食會增加鉛在小腸的吸收，因此鉛作業(yè)人員脂肪的供熱比不宜超過25%。

苯作用人群的飲食營養(yǎng)原則，應(yīng)在平衡膳食的基礎(chǔ)上，根據(jù)苯對機體造成的損傷和營養(yǎng)紊亂，針對性地進行營養(yǎng)和膳食調(diào)配。其膳食營養(yǎng)調(diào)整如下：增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，有專家建議苯作業(yè)人員每日至少應(yīng)攝人909蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%；適當(dāng)限制膳食脂肪的攝人，其供熱比不超過25%(一般為15%～20%)；適當(dāng)補充各類維生素，尤其是B族維生素及維生素C，建議苯作業(yè)人員維生素C的攝入量應(yīng)在原推薦攝人量基礎(chǔ)上補充150mg/d；維生素B12、尼克酸、葉酸等，對苯引起的造血系統(tǒng)損害有改善作用，維生素B1還能改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，因而飲食供給應(yīng)適量增加。此外，苯作業(yè)人員應(yīng)補充富含維生素K的食物以利解毒；苯作業(yè)人員還應(yīng)選擇含鐵豐富的食物，以供造血系統(tǒng)的需要。 [4]

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