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單元二面點(diǎn)原料基礎(chǔ)知識課件(共58張PPT)

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月22日 15:06

資源簡介

(共58張PPT)
中式面點(diǎn)工藝學(xué)
單元二面點(diǎn)原料基礎(chǔ)知識
單元目標(biāo)
1.了解中式面點(diǎn)制作所需的基本原料。
2.理解面點(diǎn)原料的組成和工藝性能。
3.掌握面點(diǎn)原料的作用和使用方法。
4.學(xué)會(huì)根據(jù)不同面點(diǎn)制品合理選擇原料。
任務(wù)目標(biāo)
1.理解各主要坯皮原料的性質(zhì)。
2. 掌握坯皮原料在面點(diǎn)制作中的用途。
任務(wù)一坯皮原料
面點(diǎn)坯團(tuán)原料，是指可用于調(diào)制皮坯或直接制作成品的坯料，它必須具備以下三個(gè)條件。
第一、具有一定的韌性，以便包餡后不致破裂。
第二、具有一定的延伸性和可塑性。
第三、具有一定的營養(yǎng)價(jià)值并無害于人體的健康。
種皮
糊粉層
胚乳
胚
2.1.1麥類
1）小麥的種類和面粉的分類。
（1）小麥的種類
按播種季節(jié)：分為春小麥和冬小麥
按皮色：分為白麥和紅麥
按粒質(zhì)：分為硬麥和軟麥。
小麥由果皮、種皮、糊粉層、胚乳和胚等部分構(gòu)成。
2.1.1麥類
1）小麥的種類和面粉的分類。
（2）面粉的分類
強(qiáng)筋小麥粉又稱為高筋粉。主要用于制作面包；也可做冰花雞蛋馓、油條等。
中筋小麥粉簡稱中筋粉。主要用于制作水餃、餡餅、饅頭、包子、花卷及油酥類點(diǎn)心等。
弱筋小麥粉，簡稱低筋粉。主要用于制作蛋糕、餅干等。
2.1.1麥類
1）小麥的種類和面粉的分類。
（3）專用面粉
2.1.1麥類
2）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)
面粉主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)和水組成。
（1）蛋白質(zhì)
面粉中主要是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)，面粉中蛋白質(zhì)的含量隨小麥品種、地區(qū)的不同而異。
蛋白質(zhì)具有變性作用
2.1.1麥類
2）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)
（2）面筋
面筋工藝性能
主要取決于面粉中面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。
彈性
延伸性
韌性
可塑性
2.1.1麥類
2）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)
（3）碳水化合物
淀粉的糊化
淀粉的糊化溫度范圍：65-67.5攝氏度
淀粉的凝沉作用也稱為淀粉的老化作用
思考題：從淀粉的凝沉角度分析，米飯、饅頭為什么要趁熱食用？
2.1.1麥類
2）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)
（4）酶
淀粉酶
蛋白酶
蛋白酶活性強(qiáng)烈，會(huì)破壞面筋的生成影響面粉的質(zhì)量。
2.1.1麥類
3）面粉質(zhì)量的鑒定方法
（1）含水量
（2）新鮮度
色澤香味滋味觸覺
表2.1.4面粉氣味與面粉質(zhì)量的關(guān)系
面粉的氣味面粉的優(yōu)劣
有新鮮而輕薄的香氣優(yōu)質(zhì)面粉
有不良的土氣、陳霉味劣質(zhì)面粉
有酸敗臭味變質(zhì)面粉
有霉臭味霉變面粉
2.1.1麥類
4）面粉的保健功能
人類賴以生存的能量物質(zhì)之一。
5）面粉的儲(chǔ)藏
（1）面粉的熟化
將新鮮的面粉經(jīng)過一段時(shí)間貯存。
原因：剛磨制的面粉，特別是新小麥磨制的面粉，其面團(tuán)黏性大，缺乏彈性和韌性，成品易塌陷收縮。
熟化時(shí)間：3-4周，25°為宜。
（2）水分對面粉貯藏的影響
思考題：為什么面粉貯藏在相對濕度為55-65%，溫度為18-24°的條件下為宜？
2.1.2 米類
1）大米的種類、特點(diǎn)及用途
（1）粳米
北方稱為大米，主要分為薄稻、上白粳、中白粳。
粳米粘性次于糯米粉，一般摻入一定比例的糯米粉使用，可制成各式糕團(tuán)或粉團(tuán)。
水磨粳米粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。
用純粳米粉調(diào)制的面坯，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類米粉方可制作發(fā)酵制品。
2.1.2 米類
1）大米的種類、特點(diǎn)及用途
（2）秈米
北方稱為機(jī)米，主要產(chǎn)于四川、湖南、廣東。磨成的粉黏性小，可制作水塔糕、水晶糕等。
秈米粉調(diào)成面坯后，因其質(zhì)硬而松，能夠發(fā)酵使用
2.1.2 米類
1）大米的種類、特點(diǎn)及用途
（3）糯米
北方稱為江米。分為白糯米、陰糯米、秈糯米。
可制作八寶飯、團(tuán)子、粽子；
純糯米粉團(tuán)一般不發(fā)酵使用。
2.1.2 米類
2）大米的化學(xué)成分
米粉所含的蛋白質(zhì)是不能生成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白。
糯米所含的幾乎都是支鏈淀粉。
思考題：秈米為什么可以用來發(fā)酵？
2.1.2 米類
米
粉
的
性
質(zhì)
米粉的主要成分是淀粉。
生產(chǎn)米粉的原料應(yīng)選擇含支鏈淀粉較多的高黏度大米。選用直鏈淀粉含量高的原料制成的米粉質(zhì)硬易斷，蒸熟后易回生。
糯米黏性最強(qiáng)，粳米黏性次之，秈米黏性最差。
3）米粉的性質(zhì)
2.1.3 雜糧類
1）玉米
可單獨(dú)制作面食，如窩頭、餅子、玉米烙等；也可與其他面粉摻合后使用，還可以制作各式蛋糕、餅干、煎餅、玉米烙等。
2.1.3 雜糧類
2）小米
有糯小米和粳小米。糯小米黏性大，可單獨(dú)熬粥或磨粉制成年糕、元宵。粳小米松散硬滑，可磨粉制作發(fā)糕、餅類。
2.1.3 雜糧類
3）豆類
有綠豆、赤豆、黃豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。
可直接制作各式糕類、餅類等面點(diǎn)。豆粉可與其他粉摻和使用。常用于制作豆沙餡。
2.1.3 雜糧類
4）薯類
常用的有馬鈴薯、山藥、甘薯等。
任務(wù)目標(biāo)
1.熟悉面點(diǎn)制餡原料的性質(zhì)。
2.掌握面點(diǎn)制作中所用餡心原料的用途。
任務(wù)二餡心原料
2.2.1 咸味餡原料
1）肉及肉制品
2）水產(chǎn)品
水魚類
產(chǎn) 蝦類
品蟹類
貝類
2.2.1 咸味餡原料
2.2.1 咸味餡原料
3）蔬菜類
（1）鮮菜類
葉菜類、果菜類、根莖類、莖菜類、食用菌等
（2）干菜類
木耳、玉蘭片、香菇、黃花菜、梅干菜
2.2.2 甜味餡原料
1）豆類
2.2.2 甜味餡原料
2）干果類
2.2.2 甜味餡原料
3）水果蜜餞
4）鮮花
任務(wù)目標(biāo)
1.掌握面點(diǎn)制作中所用到的輔助原料。
2.熟悉各輔助原料的用途與性質(zhì)。
任務(wù)三面點(diǎn)調(diào)輔助料
2.3.1 糖
1）蔗糖
白砂糖、綿白糖、紅糖、赤砂糖、冰糖
2.3.1 糖
飴糖
蜂蜜
轉(zhuǎn)化糖漿
2.3.1 糖
5）糖在面點(diǎn)中的作用
改善面點(diǎn)的色香味形，調(diào)節(jié)面筋漲潤都，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。
思考題：如何理解在發(fā)酵面坯中加入適量的糖可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度？
2.3.2 食用油脂
1）動(dòng)物性油脂
牛油
豬油
奶油
雞油
羊油
2.3.2 食用油脂
2）植物性油脂
花生油
菜籽油
大豆油
色拉油
芝麻油
2.3.2 食用油脂
3）加工性油脂
（1）人造黃油
（2）起酥油
（3）人造奶油
思考題：如何正確理解加工性油脂在點(diǎn)心制作中的運(yùn)用？
2.3.2 食用油脂
4）油脂在面點(diǎn)中的作用
（1）使面點(diǎn)制品柔軟、滋潤、豐滿、香氣濃厚、色澤美觀；
（2）能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，為人體提供熱量。
（3）使制品松脆，酥而不硬；降低吸水量，延長制品的保存期。
（4）成形中適當(dāng)用些油脂，能降低面坯的粘著性，從而便于操作；
（5）利用不同油溫的傳熱作用，可使制品產(chǎn)生香、脆、酥、嫩等不同味道和質(zhì)地；
（6）餡心中加入油脂，可使面點(diǎn)更加可口。
5）不同面制品對油脂的選擇
2.3.3 蛋
1）面點(diǎn)中常見的蛋品
2）蛋的特性
起泡性、乳化性、熱凝固性
3)蛋在面點(diǎn)中的作用
提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。
改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高酥松性和柔軟性。
改善面點(diǎn)的色、香、味。
2.3.4 乳品
1）面點(diǎn)中常見的乳品
（1）鮮乳
（2）奶粉
（3）煉乳
2.3.4 乳品
2）乳品在面點(diǎn)中的作用
（1）提高制品的營養(yǎng)價(jià)值
（2）改進(jìn)面團(tuán)的工藝性能
（3）改善面點(diǎn)的色、香、味
2.3.5 食鹽
1）食鹽的種類和化學(xué)成分
海鹽、礦鹽、井鹽和湖鹽
2.3.5 食鹽
1）食鹽在面點(diǎn)制作中的作用
（1）改善面坯的工藝性能及色澤
（2）調(diào)節(jié)發(fā)酵面坯的發(fā)速率及抑制有害細(xì)菌
（3）提高成品的風(fēng)味
任務(wù)目標(biāo)
1.理解各種膨松劑的特性。
2. 掌握各種膨松劑的使用方法。
任務(wù)四膨松劑
2.4.1 膨松劑的種類
1）生物膨松劑
生物膨松劑主要是指以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。它們在自然界中廣泛存在，使用歷史悠久，無毒害，培養(yǎng)方便，廉價(jià)易得，使用特性好。
2）化學(xué)膨松劑
化學(xué)膨松劑一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物，它們都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性?；瘜W(xué)膨松劑又可分為堿性膨松劑和復(fù)合性膨松劑兩種。
2.4.2 酵母
1）常使用的酵母種類
（1）鮮酵母
（2）高活性干酵母
（3）新鮮酵母和活性干酵母的用量換算
新鮮酵母和活性干酵母的用量換算為鮮：高活=1：0.3
2.4.2 酵母
2）影響酵母活性的因素
（1）溫度
酵母最適宜的溫度為28-32°，最高不超過38°，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)控制溫度為35-38°
（2）PH值
酵母適宜在PH值為4-5的酸性條件下生長。面團(tuán)的PH值控制在4-6為好
（3）水
（4）滲透壓
在面團(tuán)中，若糖含量超6%，鹽超過1%均會(huì)產(chǎn)生較高滲透壓，影響發(fā)酵速度。
3）酵母在發(fā)酵面坯中的作用
可以促進(jìn)面坯發(fā)酵，增加制品營養(yǎng)，提高制品風(fēng)味。
2.4.3 種
1）老面
2）酵種的培養(yǎng)方法
3）加堿技術(shù)
（1）加堿概念
（2）加堿的技術(shù)關(guān)鍵
（3）驗(yàn)堿方法
2.4.4 堿性膨松劑
目前我國面點(diǎn)行業(yè)中普遍使用的堿性膨松劑是碳酸氫鈉和碳酸氫銨。
1）碳酸氫鈉
2）碳酸氫銨
3）堿性膨松劑的特點(diǎn)和使用量
2.4.5 復(fù)合膨松劑
1）復(fù)合膨松劑的構(gòu)成
復(fù)合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸類(或酸性物質(zhì))和淀粉等三部分物質(zhì)組成，主要成分是碳酸鹽類，常用的是碳酸氫鈉，其用量約占20%~40%。另一重要成分是酸或酸性物質(zhì)，它與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低成品的堿性，其用量約占35%~50%，常用的主要有檸檬酸、酒石酸、乳酸、酸性磷酸鹽和明礬類(包括鉀明礬和銨明礬)等。
復(fù)合膨松劑還需要淀粉、脂肪酸等成分，其用量約占10%-40%。這些成分的作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效，也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生的速度或使產(chǎn)生氣孔均勻等作用。
2.4.5 復(fù)合膨松劑
2）復(fù)合膨松劑的疏松原理
在熟制過程中堿劑與酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出二氧化碳?xì)怏w，使制品中不殘留堿性物質(zhì)，從而提高制品質(zhì)量。
3）復(fù)合膨松劑的用量和注意事項(xiàng)
復(fù)合膨松劑的一般用量為3%。因其在冷水中即可分解、產(chǎn)生二氧化碳，因此在使用時(shí)應(yīng)盡量避免與水過早接觸，以保障正常的發(fā)酵力。
任務(wù)目標(biāo)
1.理解面點(diǎn)中色素和香精的用途與性質(zhì)。
2.掌握面點(diǎn)制作中色素和香精的用法。
任務(wù)五色素和香精劑
2.5.1 食用色素
食用色素又稱著色劑，是使食品著色的食品添加劑。其目的在于美化制品，使其具有鮮艷的色彩，以增進(jìn)人的食欲，促進(jìn)消費(fèi)。食用色素按其來源可分為人工合成色素和天然色素兩大類。
1）天然色素
（1）紅曲色素
（2）自然取色
2.5.1 食用色素
2）食用合成色素
莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅，其最大用量均為0.05g/kg，檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)，其最大用量均為0.1g/kg
思考題：為什么要嚴(yán)格控制食用合成色素的使用量？
2.5.1 食用色素
3）使用著色劑應(yīng)注意的事項(xiàng)
（1）要盡量選用對人體安全性高的天然色素。
（2）使用化學(xué)合成色素時(shí)要控制用量，不得超過國家允許的標(biāo)準(zhǔn)。
（3）要選擇著色力強(qiáng)，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避免在人體內(nèi)沉積。
（4）應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來體現(xiàn)面點(diǎn)的色彩，使用色素是為彌補(bǔ)原材料顏色的不足，盡量少用色素為好。
2.5.2 食品香料
食品香料又稱香味劑，是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成。
食品中使用的香料按其來源分為天然香料和人工合成香料兩大類。
2.5.2 食用香料
1）食品用香料
（1）天然香料
茴香、八角、肉豆蔻、花椒、桂花、桂皮、薄荷、玫瑰等
（2）合成香料
合成香料又稱人造香料，是指采用人工方法單離、合成制取的香料，包括單離香料和合成香料。
2.5.2 食用香料
2）食用香精
水溶性香精和油溶性香精，油溶性香精耐熱性好，適合烘烤制品使用。
3）使用注意事項(xiàng)
使用量要適量。避免高溫使用。使用后香精要密封、避光，以免揮發(fā)。
必須使用國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品。
2.5.3 調(diào)味劑
凡能提高面點(diǎn)的滋味，調(diào)節(jié)口味，消除異味的可食性物質(zhì)都可稱為調(diào)味劑。調(diào)味劑按口味不同可分為：酸味劑，如醋酸、乳酸、檸檬酸等；甜味劑，如食糖、飴糖、糖精、甜菊糖等；咸味劑，如食鹽、醬油；鮮味劑，如味精、雞精等。