我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品風(fēng)味獨(dú)特，不僅是滿足人類基本食物需求的一種物質(zhì)產(chǎn)品，更是中華文化的重要載體。7月28日，由貴州省工業(yè)和信息化廳、中國輕工集團(tuán)主辦，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、貴州省特色食品產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)承辦的“2023消費(fèi)品工業(yè)‘三品’全國行（貴州站）暨第三屆中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”在貴陽舉辦。

來自酒類、調(diào)味品、預(yù)制菜、發(fā)酵飲品、茶等產(chǎn)業(yè)、科研領(lǐng)域的專家學(xué)者就行業(yè)發(fā)展前沿動(dòng)態(tài)和創(chuàng)新技術(shù)進(jìn)行深度探討和交流，促進(jìn)我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

貴州發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ蟆?dòng)力足

發(fā)酵食品，是我國古代利用微生物發(fā)酵作用，以釀造工藝加工而成的食品，品種很多，最主要是釀酒、醋和醬油。同時(shí)，腌醬菜、腐乳、乳酪等發(fā)酵食品深受國人喜愛。地處中國西南的貴州人將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域，釀出了美酒香醋，制作出酸湯、醬料等多種調(diào)味品。

工業(yè)和信息化部消費(fèi)品工業(yè)司二級(jí)巡視員鄧小丁表示，貴州農(nóng)產(chǎn)品天然根植綠色基因，蘊(yùn)含山水之靈，貴州人民勤耕善釀，美食眾多。應(yīng)積極踐行新發(fā)展理念和生態(tài)文明理念，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；不斷強(qiáng)化共同體思維，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展；深化“三品”引領(lǐng)戰(zhàn)略，提升貴州食品工業(yè)有效供給能力，推動(dòng)貴州食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)、推陳出新、高質(zhì)量發(fā)展。

中國保利集團(tuán)黨委副書記、總經(jīng)理張萬順認(rèn)為，貴州食品產(chǎn)業(yè)在貴州省工業(yè)領(lǐng)域地位重要，是“接一連二帶三”的重要產(chǎn)業(yè)樞紐，生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)更是被列為十大千億級(jí)產(chǎn)業(yè)之一，未來要持續(xù)發(fā)展，應(yīng)充分發(fā)揮科技的支撐和引領(lǐng)作用。

“貴州有一怪，辣椒是個(gè)菜”“三天不吃酸，走路打撈躥”這些民間諺語生動(dòng)地說明了傳統(tǒng)發(fā)酵食品在貴州人心中的地位。《貴州省“十四五”生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》指出，要加強(qiáng)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的現(xiàn)代化、工業(yè)化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化研究，分析原料成分、加工條件和調(diào)配工藝對產(chǎn)品口味與品質(zhì)的影響，形成系統(tǒng)的加工工藝，集成、使用現(xiàn)代化成套設(shè)備，提高企業(yè)的智能化水平，促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

貴州發(fā)酵食品，有著千百年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝文化，保持著自成一派的活力。從貴州發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展看，以茅臺(tái)為引領(lǐng)的企業(yè)艦隊(duì)已經(jīng)形成，以老干媽為引領(lǐng)的豆制品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)，以遵義紅、普安紅、石阡紅為代表的紅茶產(chǎn)業(yè)，以及醬、醋、醬腌菜、烘焙食品等都有一定的規(guī)模。

專家指出，貴州在優(yōu)質(zhì)生態(tài)產(chǎn)品，資源稟賦等方面具有一定比較優(yōu)勢，未來，需要深挖生態(tài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿?，加快?gòu)建良好產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系，不斷強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新供給，構(gòu)建富有貴州特色、在國家產(chǎn)業(yè)格局中具有重要地位的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系，推動(dòng)更多優(yōu)質(zhì)生態(tài)產(chǎn)品走出大山、走遍全國、走向世界。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)需有新表達(dá)

在本次大會(huì)上，專家就傳統(tǒng)發(fā)酵食品領(lǐng)域的現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，分享新技術(shù)、新思路和新理念，為推動(dòng)我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品行業(yè)健康、有序發(fā)展出謀劃策。中國工程院院士、北京工商大學(xué)教授孫寶國，圍繞我國白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化升級(jí)的戰(zhàn)略方向、科技前沿，熱點(diǎn)難點(diǎn)等關(guān)鍵問題，系統(tǒng)分析了傳統(tǒng)白酒工業(yè)化升級(jí)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等方面的思路及應(yīng)用。他指出，白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢是生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場國際化，傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代生產(chǎn)并行已成為白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展新常態(tài)。白酒現(xiàn)代化應(yīng)根據(jù)各自工藝特點(diǎn)和要求，與風(fēng)味化學(xué)、生物工程、人工智能、材料科學(xué)、機(jī)械制造等緊密結(jié)合、循序漸進(jìn)。

貴州茅臺(tái)酒股份有限公司副總經(jīng)理涂華彬認(rèn)為，中國白酒的品質(zhì)表達(dá)有五個(gè)維度，分別是產(chǎn)區(qū)獨(dú)特性、工法科學(xué)性、基酒多樣性、飲用舒適度以及感官特征與典型特征。白酒產(chǎn)業(yè)需通過料（釀造原料）精、器（釀造工裝）美、藝（釀造技藝）好構(gòu)建工法表達(dá)技術(shù)體系。“高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾”是醬香白酒釀造工藝的核心。

天津科技大學(xué)校長路福平分析指出，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)面臨自動(dòng)化程度低、過程控制受限、品質(zhì)表達(dá)不清晰等問題。生產(chǎn)多依靠經(jīng)驗(yàn)，缺乏數(shù)字化客觀標(biāo)準(zhǔn)和評價(jià)技術(shù)；簡單操作動(dòng)作機(jī)械化，缺少以數(shù)字化為核心的智能裝備；傳統(tǒng)感官品質(zhì)表達(dá)，缺少接地氣的數(shù)字化評價(jià)表征新體系。傳統(tǒng)發(fā)酵食品未來應(yīng)以風(fēng)味和健康為導(dǎo)向，以數(shù)字化為驅(qū)動(dòng)，搭建高效智造生產(chǎn)4.0平臺(tái)。

中國保健協(xié)會(huì)副理事長張志強(qiáng)表示，營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型是食品產(chǎn)業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，更是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大機(jī)遇。食品產(chǎn)業(yè)營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型升級(jí)的主要任務(wù)是“三減（減鹽、減糖、減油）”，即將出臺(tái)的國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求標(biāo)示飽和脂肪和糖的含量。廣大消費(fèi)者日益增強(qiáng)的營養(yǎng)健康意識(shí)已成為食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的強(qiáng)大市場驅(qū)動(dòng)力。

本次會(huì)議還舉行了中國輕工集團(tuán)與貴州省工業(yè)和信息化廳戰(zhàn)略合作簽約；中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與貴州南山婆集團(tuán)戰(zhàn)略合作簽約；黔東南工業(yè)和信息化局與中國海誠簽訂酸湯產(chǎn)業(yè)規(guī)劃合作協(xié)議。雙方將繞貴州省產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，聚焦新型工業(yè)化戰(zhàn)略，建立產(chǎn)、學(xué)、研、用協(xié)同創(chuàng)新的長效合作機(jī)制，服務(wù)貴州十大工業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推進(jìn)醬香白酒、生態(tài)食品、傳統(tǒng)發(fā)酵食品等產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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