高度酒好還是低度酒好？

白酒度數(shù)是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如100毫升酒中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度等。

但是白酒度數(shù)的高低，并不能代表酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，所以，酒質(zhì)的優(yōu)劣與度數(shù)高低并沒有直接關(guān)系，只是個(gè)人口感問題。

我國目前上市的白酒中，瀘州老窖生產(chǎn)過73度的基酒，市面上很罕見。度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，低度酒并非我們所理解的高度酒加水降度勾兌出來的！

糧食經(jīng)過發(fā)酵釀出的酒一般為十幾度，再經(jīng)過蒸餾，前期出來的頭酒可達(dá)80多度。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度左右。

真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次、度數(shù)的酒互相勾調(diào)而確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌。

白酒的特點(diǎn)是甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會(huì)出現(xiàn)以下問題：

一、和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化；

二、降度后出現(xiàn)渾濁乃至沉淀；

三、口味不調(diào)和、易出現(xiàn)水味。

因此，低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格，又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量，并具有明顯的典型性，各酒廠生產(chǎn)低度白酒過程基本是一致的。

低度白酒生產(chǎn)：一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。相對(duì)而言，低度白酒生產(chǎn)中的勾調(diào)工作比高度酒勾調(diào)難度要大，優(yōu)質(zhì)的低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，才能保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈爽。而處理降度后的渾濁，手段多種多樣，既要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)除去，又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去，難度是很大的。

綜上所述，白酒的度數(shù)和酒質(zhì)好壞是沒有關(guān)系的，即高度的白酒不一定就是好酒，低度的白酒也不一定不是好酒。古代人的酒量放到現(xiàn)在的白酒也是喝不到那么多的，如果武松喝上18碗53度白酒恐怕也早已爛醉如泥了。

白酒度數(shù)越高就越辣嗎？

白酒到底什么味道？有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”，不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會(huì)反對(duì)。

白酒為什么會(huì)辣？辣味是酒精引起的嗎？越是高度酒就會(huì)越辣嗎？

首先溫故，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系!

那么，白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢？原來，酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。

那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢？醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？除了加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

陳釀：剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

勾調(diào)：傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度不一樣，也會(huì)感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因?yàn)楣に嚥灰粯樱缤菨庀?，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點(diǎn)辣。

喝多少度的酒更養(yǎng)生？

高度酒更好喝，質(zhì)量更好，上面醉美佳釀小許和大家分享了，其實(shí)這是認(rèn)知上的一個(gè)誤區(qū)。關(guān)于白酒的度數(shù)，白酒界的定義是不宜超過68度，否則將不適合飲用，這也是大部分白酒不會(huì)超過這個(gè)界限的原因。高度酒和好酒沒有必然的聯(lián)系。

一、從風(fēng)味口感來講：

低度白酒以酒度到底多少為宜呢？這得視各香型白酒所含有香味組成成分靈活掌握。一般來說，清香型白酒，其香味成分含量較少，酒度不宜降到過低，降到45度，便難以保持原酒風(fēng)味，因此以50一55度為宜。

我國白酒以酯香為主體，現(xiàn)階段低度白酒以40度為界限，根據(jù)酯香白酒的特點(diǎn)，以40度為限，難以克服口味不夠豐滿的缺點(diǎn)，為彌補(bǔ)其不足，應(yīng)打破香型界限，多生產(chǎn)些富有營養(yǎng)、健身并具有一定療效的有獨(dú)特風(fēng)格的低度白酒，以適應(yīng)和滿足各方面人士的需求。

二、從健康角度來講：

究竟多少度的白酒最為適宜飲用呢？據(jù)一些專家研究，40.9度的白酒最適宜飲用，對(duì)身體最健康。因?yàn)榘拙贫葦?shù)越高烈性就更強(qiáng)，增加身體負(fù)擔(dān)，度數(shù)越低功效就會(huì)越小。在中國白酒的總產(chǎn)量上看，靠近40.9度的白酒產(chǎn)量也是最高、消費(fèi)群體最大，達(dá)到50%以上。

在國外，美國研究認(rèn)為飲用40.9度的白酒或接近這一度數(shù)的白酒，每次30-60毫升死亡率最低，并發(fā)現(xiàn)適當(dāng)飲酒不易患心肌梗塞。因?yàn)榘拙拼偈谷梭w產(chǎn)生溶解血栓的物質(zhì)“尿激酶”，對(duì)預(yù)防心肌梗塞和腦血栓有利，所以日本還稱白酒為“長壽水”。

需要強(qiáng)調(diào)的是，喝白酒一定要適量，但酒量不好的不要貪杯，適量飲酒才能達(dá)到對(duì)身體有益和養(yǎng)生的作用。早在《尚書·酒誥》中就集中體現(xiàn)了儒家的酒德，記載了飲酒要“禁沉湎”，意思是飲酒要適量為好，不能過量，過量后不僅達(dá)不到好處，反而對(duì)身體有傷害。

所以除去特殊時(shí)期和身體狀況外，日常要適量飲用40.9度的白酒，對(duì)我們的身體最養(yǎng)生。

高度的原漿酒可以喝嗎？

原漿酒通俗來說就是剛蒸餾出來的酒，市場上一般不流通，原漿酒是可以飲用的，由于每一缸酒受發(fā)酵，原材料，工藝的限制，原酒的質(zhì)量和口感也是層次不一的結(jié)合糧食酒的產(chǎn)量，有些酒廠為了口感和風(fēng)味會(huì)對(duì)酒進(jìn)行統(tǒng)一的調(diào)味和添加，通俗來說大企業(yè)的酒都是勾調(diào)過的而小作坊的純糧酒一般都是原生的，天然的原漿，原漿酒既是好酒也存在著一定的問題。

原漿酒屬于純糧酒的范疇，酒精勾兌酒的存儲(chǔ)沒有任何的價(jià)值，原漿酒屬于新酒只要是新酒都需要陳放存儲(chǔ)的過程，存儲(chǔ)的周期一般為1-2年，市場上流通的原漿酒多數(shù)都為新酒，原酒的并沒有足夠的存儲(chǔ)時(shí)長，新酒不適合飲用，也并不適合于市場的銷售。

原漿從字面上就決定了酒的時(shí)長和酒的口感和質(zhì)量就會(huì)是最好的酒，原酒好壞,時(shí)間決定酒的價(jià)格，酒的價(jià)格也不會(huì)很低，簡單來說原漿酒市場泛濫，原酒的好壞不一，沒有統(tǒng)一的質(zhì)量檢測從而使得原酒市場的混亂。

總體說來原漿酒是可以喝的，但是原酒必須要有足夠的存儲(chǔ)時(shí)長以及原酒本身的好壞，口感和質(zhì)量需要消費(fèi)者仔細(xì)的斟酌，原漿酒既是好酒也是壞酒需要有原廠或權(quán)威部門的監(jiān)測報(bào)告。

純糧酒度數(shù)高低均醇香更延年益壽

純糧酒的特點(diǎn)是窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，白酒泰斗曾祖訓(xùn)高工在行業(yè)里面培訓(xùn)提到過，純糧白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香最突出。后來，五糧液產(chǎn)品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。

窖香

來自于純糧白酒的發(fā)酵容器——窖池。大曲酒小曲酒發(fā)酵離不開窖池，它們的窖池都是泥窖——底部和周圍都有厚厚的窖泥。窖泥里面含有豐富的釀酒微生物菌群，特別是很多生香微生物的菌群。濃香型白酒的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。

曲香

糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)被制曲微生物作用以后產(chǎn)生的特殊的香氣和它們在高溫時(shí)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的香氣就形成了曲香。有點(diǎn)像干的豆豉的氣味，再有點(diǎn)像小麥經(jīng)過烘焙的香氣，而且是以復(fù)合的香氣表現(xiàn)出來。但是，曲香在純糧酒中是跟別的白酒混合表現(xiàn)出來的，不容易識(shí)別。

糧香

白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。拿濃香型白酒獨(dú)特的工藝來說——續(xù)渣混蒸，原料的蒸煮和酒的蒸餾都在甑內(nèi)進(jìn)行。不管是單糧還是多糧，其糧香來自兩部分：

1、在每一次蒸酒的過程中加入生的糧食，而這些新的投糧在蒸煮的過程中，糧食的香氣就能散發(fā)出來，溶解于蒸餾水中，再給帶出來。這是指水溶性的香味物質(zhì)。

2、蒸酒的過程中，糧食的香氣散發(fā)出來溶解于酒中，也被蒸餾提取出來。這是指醇溶性的香味物質(zhì)。

這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。

糟香

投糧和輔料本身的香氣，指投進(jìn)去的糧食和糠殼（碾壓大米之后的谷殼）。以及這些物質(zhì)和母糟通過微生物作用以后的產(chǎn)物的氣味，共同形成了糟香。糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個(gè)復(fù)合的氣味。同一個(gè)窖不同部位的酒糟，離窖底的底層，水分越足的地方，其窖香較濃一些。水分比較適中或者比較干的地方，那么糟香要明顯一點(diǎn)。

陳香

白酒經(jīng)過儲(chǔ)存后香味物質(zhì)的一種升華。白酒在儲(chǔ)存的過程中，其成千上萬的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)在不停的運(yùn)動(dòng)變化，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。其中就有能讓我們非常愉悅的陳香，有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點(diǎn)類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；有的酒由于時(shí)間太長的原因，微微有一點(diǎn)油酠（qia）味，它和陳香在一起形成我們說的油陳；還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。

糧食、工藝、水、微生物、糖化發(fā)酵、塑造了純糧酒的品質(zhì)和香味，這就是純糧的香味，喝酒還是得選純糧酒！它有益身體健康！

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