植物蛋白質(zhì)主要是指可食用的果實(shí)或油料中所含的蛋白質(zhì)。2016年，世界范圍內(nèi)，植物蛋白質(zhì)的產(chǎn)量達(dá)到31800萬噸，我國的植物蛋白質(zhì)產(chǎn)量達(dá)到8668萬噸，占世界總產(chǎn)量的27.26%（主要的植物蛋白質(zhì)包括菜籽蛋白、棉籽蛋白、棕櫚仁蛋白、花生蛋白、椰子核蛋白、大豆蛋白和葵花籽蛋白）。在西方發(fā)達(dá)國家的飲食中以動(dòng)物性的蛋白質(zhì)為主，過多的食用動(dòng)物性蛋白質(zhì)會(huì)增加患有肥胖、高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在我國發(fā)達(dá)地區(qū)的人群中這一比率也有明顯增加。植物蛋白質(zhì)資源豐富，價(jià)格便宜，且具有低脂肪、無膽固醇等特點(diǎn)，可以同時(shí)滿足能量補(bǔ)充和營養(yǎng)健康的功能。

花生蛋白質(zhì)的氨基酸組成較完全，含有大量的人體必需氨基酸，且具有合理的氨基酸組成，其營養(yǎng)價(jià)值可與聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（fao）推薦的模式蛋白質(zhì)媲美。目前已有大量的研究結(jié)果表明長期食用花生蛋白可以降低血液中的低密度脂蛋白和總膽固醇含量，同時(shí)不影響高密度脂蛋白。攝入花生蛋白質(zhì)也可以延緩膽固醇的增加，從而延遲動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展。

因此花生蛋白發(fā)展前景廣闊，然而花生蛋白質(zhì)的質(zhì)量與花生制油工藝密切相關(guān)。

目前花生油的提取工藝主要為機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法和水酶法。

江蘇俊啟利用和江南大學(xué)合作的專利成果，新建全球第一條水酶法生產(chǎn)線，在全球首先實(shí)現(xiàn)了大宗油的水酶工藝生產(chǎn)。

水酶法工藝的加工條件溫和，全程溫度不超過60℃，可以完整的保留花生蛋白質(zhì)原有的功能性質(zhì)和營養(yǎng)成分。由于以水作為提取溶劑，因此不存在有機(jī)溶劑殘留問題。水酶法得到的花生蛋白質(zhì)具有良好的溶解性、乳化性、起泡性和凝膠性等，所得到的花生蛋白粉色澤潔白，并具有花生特有清香風(fēng)味。

花生蛋白粉在食品中的應(yīng)用

1.在肉制品中的應(yīng)用

花生蛋白質(zhì)具有較好的吸水性、保水性、吸油性和乳化性等特性，可以作為肉制品的黏合劑。在火腿腸、香腸中添加蛋白粉可以明顯提高肉糜得率，對(duì)肉糜的質(zhì)構(gòu)特性有明顯改善?？杀３秩庵?，促進(jìn)脂肪吸收，使油水界面張力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定，形成保護(hù)層，可防止乳化狀態(tài)被破壞。從而使制品能夠?qū)崿F(xiàn)組織細(xì)膩、口感良好、風(fēng)味誘人并富有彈性。同時(shí)由于花生蛋白質(zhì)中無膽固醇，可以降低香腸等肉制品的膽固醇含量。

添加作用：

降低生產(chǎn)成本；

降低動(dòng)物脂肪的膽固醇含量，同時(shí)增加蛋白含量，更營養(yǎng)健康；

改善肉制品的品質(zhì)，如口感，風(fēng)味等。

2.在面制品中的應(yīng)用

在焙烤食品中加入花生蛋白粉可以平衡小麥、花生兩種蛋白質(zhì)的氨基酸組成，增加面制品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)增加面筋含量。提高吸水率，改善面包皮色，防止面包老化，延長貨架期；改善蛋糕起泡性、吸水性,使蛋糕質(zhì)地膨松,蜂窩細(xì)膩，色澤、口感良好，不易干硬，抗老化。在生產(chǎn)餅干時(shí)，在原料中加入約15%-30%花生蛋白粉,不但能提高蛋白質(zhì)含量，增加營養(yǎng)價(jià)值，且能增加餅干酥性，還可起到保鮮作用。在加工面條時(shí)，在面粉中加入適量花生蛋白粉，面團(tuán)吸水性好，面條水煮后斷條少，煮的時(shí)間長。由于吸水量大，可提高面條得率，且面條色澤好，口感與強(qiáng)力粉面條相似，可降低生產(chǎn)成本。在方便面生產(chǎn)過程中添加大豆蛋白粉作為配料，能顯著提高方便面營養(yǎng)價(jià)值，降低耗油量和成本，增強(qiáng)彈性、爽滑性和復(fù)水性，改善口感。推薦添加量為面包 4%-10% 、蛋糕 15%-25% 、饅頭 5%-12%。

添加作用：

平衡小麥中氨基酸組成，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；

改善面包制品的口感，防止干硬老化，延長貨架期；

改善面條制品的耐煮性和不易斷條，和持水性高。

3.在飲料及乳制品中的應(yīng)用

花生蛋白香味濃郁、水溶性高，而且具有良好的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，從而可以形成穩(wěn)定的膠體溶液，可以將花生蛋白作為飲料的原料或輔料。也可以作為原料制作花生酸奶、煉乳和花生牛乳、咀嚼片等。

4.生產(chǎn)花生多肽

利用生物酶對(duì)花生蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解，可以制作具有保健功能的花生多肽。如抑制ace多肽，緩解疲勞等功能的多肽。

5.在寵物食品中的應(yīng)用

花生蛋白質(zhì)的氨基酸組成全面，與肉類蛋白質(zhì)相似，同時(shí)抗?fàn)I養(yǎng)因子含量較少，有利于消化吸收。

相關(guān)產(chǎn)品：水酶法 , 水溶高蛋白 , 低脂健康 , 飲料原料 , 食品配料

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