本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，具體涉及一種含有桔皮纖維與茶多酚的酸奶及其制備方法，屬食品加工技術領域。

背景技術：

茶多酚（teapolyphenols，tp）是茶葉所含有的重要活性成分，具有清除機體內自由基、延緩機體衰老、預防心血管疾病、防癌等生物活性功能。兒茶素（catechins）是茶多酚中的最主要的多酚物質，主要包括表兒茶素(epicatechin，ec)，表沒食子兒茶素（epigallocatechin，egc），表兒茶素沒食子酸酯（epicatechingallate，ecg）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechingallate，egcg）。茶多酚作為一種重要的功能活性成分，已在各類食品中得到廣泛的應用。然而茶多酚在食品生產、貯藏以及進入人體消化系統的過程中易被氧化破壞，從而造成其生物利用率極低。如何對茶多酚生物活性進行保護成為目前食品加工研究的熱點。

膳食纖維是另外一個備受矚目的功能性植物成分，農產品加工廢棄物，包括果皮、果殼和果籽等，都可成為重要的天然膳食纖維來源。柑桔生產是我國的重要農業(yè)產業(yè)之一，柑桔皮約占柑桔總重量的四分之一，是柑桔加工產業(yè)中的主要副產物。研究表明，柑桔皮膳食纖維含有較高比例的可溶性膳食纖維，因此是一個相對于谷物膳食纖維更加理想化的膳食纖維產品。近年來，國內外研究表明膳食纖維是多酚的天然載體，膳食纖維與多酚通過非共價鍵作用力形成穩(wěn)定復合物，可提高多酚的生物穩(wěn)定性和生物活性。細胞壁組分和多酚之間的相互作用主要是通過氫鍵、疏水相互作用、離子作用等非共價鍵作用力，以及酶促或非酶促氧化的鄰醌機制介導的共價鍵作用力結合而成。

天然膳食纖維對茶多酚的結合效率相對較弱，以及過量添加膳食纖維對食品品質造成一定程度的破壞，這些因素都限制了膳食纖維作為茶多酚保護性載體在新型食品中的應用。對膳食纖維進行改性，可以提升膳食纖維的吸附能力。膳食纖維的改性方法可分為化學改性、生物改性和物理改性三大類，物理改性是目前研究較多的一類改性方法。其中，動態(tài)超高壓微射流技術（dynamichighpressuremicrofluidization，dhpm）是一項新興的物理改性技術，它能對流體混合物料進行強烈剪切、高速撞擊、壓力瞬時釋放、高頻振蕩、膨爆和氣穴等一系列的綜合作用，從而起到很好的超微化、微乳化和均一化效果。經過動態(tài)超高壓處理后，膳食纖維中粒度顯著降低，水溶性膳食纖維含量增加，持水力、持油力等理化性質得到改善，穩(wěn)定性增強。在各類食品中添加粒度更小的膳食纖維，除了能滿足人們對補充優(yōu)質膳食纖維的需求，還能改善食品的口感，提高穩(wěn)定性，且不與其中任何成分發(fā)生對人體不利的理化反應，因此能廣泛應用于各類高纖功能食品的開發(fā)。

近年來，多項研究發(fā)現膳食纖維與多酚結合后所形成的復合物可保護多酚完整地通過胃腸道，并在結腸中釋放出來，與膳食纖維一起被腸道微生物所吸收利用。因此，纖維與多酚形成的穩(wěn)定復合物，可作為新型益生元在酸奶中應用，具有良好的市場潛力。同時，茶多酚對酸奶中的有害微生物具有抑制作用，同時又不影響益生菌的生長，因此可以有效地延長酸奶的貨架期。然而，由于缺乏相關制備工藝方法的研究，限制了膳食纖維與茶多酚在酸奶中的高效利用。

技術實現要素：

為了滿足消費者對健康食品的需求，以及解決上述的技術難題，本發(fā)明的目的是提供一種含有桔皮纖維與茶多酚的酸奶及其制備方法。本發(fā)明的制備方法簡便，有利于工業(yè)化生產，實現了對桔皮的綜合高效利用。

為實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

本發(fā)明的一種含有桔皮纖維與茶多酚酸奶的制備方法，其特征在于制備步驟如下：

（1）利用超聲波清洗去除桔皮外表皮的雜質和果蠟，干燥后經過初步破碎，過40-60目篩，得到桔皮粗粉；

（2）將步驟（1）制備的桔皮粗粉利用酸解聯合高壓微射流均質技術，制成微納米級桔皮膳食纖維粉末，并與茶多酚提取物粉末、蒸餾水按比例混合，制得桔皮纖維/茶多酚復合溶液；

（3）將步驟（2）制得的桔皮纖維/茶多酚復合溶液，按照體積比率為2%-5%加入至鮮奶中，按重量比率為5%-7%加入白砂糖，均質攪拌，混勻，并于80℃條件下處理30min，隨后冷卻至43℃，制得桔皮纖維/茶多酚奶；

（4）將步驟（3）的桔皮纖維/茶多酚奶，按照重量比率為1%-2%的接種量接種乳酸菌，43℃發(fā)酵7-9h，制得含有桔皮纖維與茶多酚的酸奶，冷卻至4℃，低溫貯藏。

其中，步驟（1）所述的桔皮為寬皮桔、柚子和橙的果皮。

步驟（2）所述的酸解，按照重量體積比為1∶4-5的比例混合桔皮粗粉和2mol/l的食品級檸檬酸或鹽酸溶液，在水浴溫度66-73℃中酸解預處理2-3h，隨后用清水清洗至ph值為中性；所述重量體積比為kg/l。

步驟（2）所述的高壓微射流均質技術，壓力條件為100mpa，循環(huán)次數2~3次，凍干。

步驟（2）所述的微納米級桔皮膳食纖維粉末，其可溶性膳食纖維比率不高于15%，粉末粒徑大小為0.50~10.0μm。

步驟（2）所述的茶多酚提取物粉末，茶多酚的含量不低于96%，其中兒茶素含量不低于60%，菌落總數小于1000cfu/g。

步驟（2）所述的桔皮纖維/茶多酚復合溶液的制備：將微納米級桔皮膳食纖維粉末、茶多酚提取物粉末和蒸餾水，按照重量比為3∶1∶10混合，在4℃環(huán)境中以100rpm速度避光持續(xù)攪拌1~6h。

步驟（3）所述的均質攪拌，轉速為2000rpm，攪拌10min。

步驟（4）所述含有桔皮纖維與茶多酚的酸奶，其中茶多酚和桔皮膳食纖維的含量分別不低于200μg/ml和0.03g/ml。

本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果：本發(fā)明將桔皮通過酸解聯合高壓微射流均質技術制成微納米級桔皮膳食纖維粉末，并與茶多酚提取物粉末、蒸餾水按比例混合，在低溫避光條件下充分攪拌制得桔皮纖維/茶多酚復合溶液。在桔皮纖維/茶多酚復合溶液中，微納米級桔皮纖維粉末由于纖維粒徑小、表面積大、表面活性基團多、能與茶多酚通過多種方式穩(wěn)定結合，從而在酸奶發(fā)酵、貯藏和食用過程中對茶多酚的生物穩(wěn)定性和利用率起到良好的保護作用。除此之外，桔皮纖維粉末還能滿足人們對補充優(yōu)質膳食纖維的需求，并改善酸奶的口感。我們的研究表明，桔皮纖維/茶多酚復合物不僅能有效提升產品的口感和風味，延長產品貨架期，還能進一步強化產品的抗氧化、益生和減肥等健康功效。

綜上所述，本發(fā)明的優(yōu)點如下：

1）本發(fā)明將桔皮利用酸解聯合高壓微射流均質技術制成微納米級桔皮膳食纖維粉末，顯著提升了纖維的吸附能力，并能與茶多酚通過自組裝作用形成穩(wěn)定的復合物，有效克服了茶多酚的易氧化和生物利用率低的技術難題。

2）本發(fā)明制備的微納米級桔皮纖維可作為茶多酚的載體保護多酚通過胃腸道，并在結腸中釋放出來，與桔皮膳食纖維一起被腸道微生物所吸收利用，顯著提升了酸奶對腸道的益生功效。

3）本發(fā)明制備的桔皮膳食纖維中含有的可溶性膳食纖維含量15%以上，是谷物膳食纖維的2倍，因此可作為更加優(yōu)質的膳食纖維補充劑應用于酸奶中，并能形成更優(yōu)的口感。

4）本發(fā)明制備的含有桔皮纖維與茶多酚的酸奶，開拓了含有柑桔和茶葉活性物質的健康酸奶新產品，制備技術簡便，可實現產業(yè)化生產。

附圖說明

圖1為本發(fā)明含有桔皮纖維與茶多酚酸奶的制備工藝流程示意圖。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明。

本發(fā)明最關鍵的構思在于：利用新技術制備的微納米級桔皮膳食纖維與茶多酚，通過自組裝方式形成了穩(wěn)定復合物，作為新型優(yōu)質益生元在酸奶中應用。該方法克服了茶多酚易氧化、穩(wěn)定性差且機體吸收后生物利用率低的問題。經檢測，含有桔皮纖維與茶多酚的酸奶的多酚含量（ug/ml）、膳食纖維含量（mg/ml）和dpph清除能力（%）分別為222.6±16.9、368.9±26.7和87.80±6.80；而對照酸奶相對應的含量分別為0.93±0.11、6.1±1.8和6.05±11.1。

含有桔皮纖維與茶多酚的酸奶，不僅能有效保持良好的口感和風味，且含有豐富的膳食纖維和茶多酚，可有效提高酸奶的產品的抗氧化、益生和減肥等健康功效，并延長產品貨架期，具有良好的市場潛力。本發(fā)明含有桔皮纖維與茶多酚酸奶的制備工藝流程如圖1所示。

實施例1：一種含有桔皮纖維與茶多酚酸奶的制備方法，包括以下步驟：

1.1原料選擇

選擇桔皮、茶多酚提取物粉末、鮮奶、乳酸菌作為原料，原料由市場購得；

1.2制備方法

1.2.1桔皮的預處理：

利用超聲波清洗去除桔皮外表皮的雜質和果蠟，干燥后經過初步破碎，過60目篩，得到桔皮粗粉。

1.2.2納米膳食纖維的制備：

將上述的桔皮粗粉利用酸解聯合高壓微射流均質技術制成微納米級桔皮膳食纖維粉末。首先，按照1:5（w/v）比例混合桔皮粗粉和2mol/l的食品級檸檬酸溶液，在水浴溫度70℃中酸解預處理2h，隨后用清水清洗至ph值為中性。將酸解后的桔皮纖維進一步地經過微射流均質處理，壓力條件為100mpa，循環(huán)次數2次，凍干后即為微納米級桔皮膳食纖維粉末。

1.2.3桔皮纖維/茶多酚復合物的制備：

將上述的微納米級桔皮膳食纖維粉末與茶多酚提取物粉末和蒸餾水按照重量比3∶1∶10進行混合，在避光低溫（4℃）環(huán)境中以100rpm速度持續(xù)攪拌3h，促進桔皮纖維對茶多酚的吸附，形成穩(wěn)定的桔皮纖維/茶多酚復合物。

1.2.4酸奶原料的調配：

將上述的桔皮纖維/茶多酚復合溶液，按照3%的體積比率加入至鮮奶中，另加入重量比率5%的白砂糖，均質攪拌處理（2000rpm，10min）實現混勻，并于80℃條件下處理30min，隨后冷卻至43℃。

1.2.5酸奶發(fā)酵制備：

在上述的酸奶原料中按照重量比率1%的接種量接種乳酸菌，發(fā)酵8h，或發(fā)酵至ph值為4.6，形成酸奶，冷卻至4℃低溫貯藏。

實施例2：一種含有桔皮纖維與茶多酚酸奶的制備方法，包括以下步驟：

1.1原料選擇

選擇桔皮、茶多酚提取物粉末、鮮奶、乳酸菌作為原料，原料由市場購得；

1.2制備方法

1.2.1桔皮的預處理：

利用超聲波清洗去除桔皮外表皮的雜質和果蠟，干燥后經過初步破碎，過50目篩，得到桔皮粗粉。

1.2.2納米膳食纖維的制備：

將上述的桔皮粗粉利用酸解聯合高壓微射流均質技術制成微納米級桔皮膳食纖維粉末。首先，按照1:4（w/v）比例混合桔皮粗粉和2mol/l的食品級檸檬酸溶液，在水浴溫度75℃中酸解預處理3h，隨后用清水清洗至ph值為中性。將酸解后的桔皮纖維進一步地經過微射流均質處理，壓力條件為100mpa，循環(huán)次數3次，凍干后即為微納米級桔皮膳食纖維粉末。

1.2.3桔皮纖維/茶多酚復合物的制備：

將上述的微納米級桔皮膳食纖維粉末與茶多酚提取物粉末和蒸餾水按照重量比3∶1∶10進行混合，在避光低溫（4℃）環(huán)境中以100rpm速度持續(xù)攪拌5h，促進桔皮纖維對茶多酚的吸附，形成穩(wěn)定的桔皮纖維/茶多酚復合物。

1.2.4酸奶原料的調配：

將上述的桔皮纖維/茶多酚復合溶液，按照5%的體積比率加入至鮮奶中，另加入重量比率7%的白砂糖，均質攪拌處理（2000rpm，10min）實現充分混勻，并于80℃條件下處理30min，隨后冷卻至43℃。

1.2.5酸奶發(fā)酵制備：

在上述的酸奶原料中按照重量比2%的接種量接種乳酸菌，發(fā)酵7h，直至ph值為4.6，形成酸奶，冷卻至4℃低溫貯藏。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。

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