正宗絕味鴨脖做法：

我們現(xiàn)在依照2斤的量來(lái)放鹵料，自己可以按照比例做。

1.鴨脖子2-3斤，洗凈摘除脂肪油，洗的時(shí)候加點(diǎn)醋更容易清洗。

2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小時(shí)備用。

調(diào)料包制作

姜塊45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良姜30克，干辣椒100克，紅曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）

20斤的水為比例

調(diào)料;精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，特鮮素10克，紅糖塊15克，鴨霸王8克，耗油8克，蒸魚(yú)豉油5克，老抽15克，乙基麥芽酚3克。

鮮湯做法;

水20斤，雞架2只，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，煮到大約只有10斤水的量就可以了。

鹵水制作：

1.置鍋下油400克，中火燒至油熱，加入切好的干辣椒，大約50克，姜片50克，鹽40克，花椒80克，翻炒出香味后冷卻，然后裝入料包袋，之后放入鮮湯內(nèi)，加香料包，紅曲紅，大火煮至湯汁沸騰，轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)小時(shí)，關(guān)火泡2個(gè)小時(shí)，這時(shí)鹵水制作完成。

2，將鴨脖放入鹵水中，小火煮30分鐘，（鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸煮5-10分鐘）。

特別注意：

鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。

鴨胗30分鐘，離火浸泡20分鐘。

鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。

鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。

鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。

毛豆40分鐘，離火浸泡40分鐘。

鴨舌5分鐘。

鴨腸5分鐘。

蓮藕小火鹵10分鐘。

鹵制好以后，自然放涼，用保鮮膜密封，冷卻3小時(shí)。

成菜刷油制作：

大豆油45克，透骨增香劑2克，雞精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，蔥姜末各3克，花椒粉3克，極品鴨膏10克。

制作：

1，將大豆油燒至7成熱，加入蔥姜炒香，再撈出。

2，油溫冷卻到5成熱時(shí)放辣椒粉，透骨增香劑，雞精粉，味精，花椒粉進(jìn)行調(diào)制，冷卻后放入極品鴨膏。

3，做出的油，刷在鹵好的菜品上即可（要冷的才能刷）

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