釀酒原料大比拼：哪種原料釀的酒最美味？
釀酒界的行話里有一句老話：“高粱香、玉米甜、大米凈、糯米綿、小麥躁、大麥沖”，這句話大概總結了不同糧食釀出來的酒的特點。那到底哪種原料釀的酒最好喝呢？讓我們一起來看看吧！
高粱：白酒的靈魂
高粱是釀造白酒的經(jīng)典原料，它分為粳高粱和糯高粱兩種。糯高粱的支鏈淀粉多，結構疏松，特別適合根霉生長，用小曲制酒時，淀粉出酒率高。而粳高粱含有直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質(zhì)含量也高，單寧和花青素等成分賦予了白酒獨特的芳香。高粱的淀粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的淀粉顆粒直徑可達30um，蒸料后疏松但不糊。
玉米：甜味的來源
玉米含有豐富的植酸，在發(fā)酵中能水解成環(huán)已六醇和磷酸。前者呈甜味，磷酸能促進甘油的生成，多元醇具有明顯的甜味。因此，玉米酒特別甜。不過，玉米的淀粉結構緊密，質(zhì)地堅硬，難以蒸煮，出酒率也不如高粱。玉米的半纖維量含量高于高粱，所以常規(guī)分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱。
大米：純凈的代表
大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量少，適合低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈。大米中的淀粉主要分布在胚乳層中，胚乳細胞淀粉復粒密集，每個淀粉復粒含50到80個淀粉單位。大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高。晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結構疏松，利于糊化，但如果蒸煮不當而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，能將飯的香味帶入酒中，使酒質(zhì)爽凈。
小麥：多變的釀酒原料
小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精。小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中能形成香味成分。小麥的含淀粉量最高，是釀造啤酒的重要原料。
總結：不同原料各有千秋
總的來說，釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣，其品質(zhì)自然不同。但高粱是釀白酒的最好原料，因為只有高粱皮里面含有能賦予白酒獨特芳香的單寧。每種原料都有其獨特的風味和用途，選擇適合自己的原料，才能釀出最美味的酒。

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